中国传统蒜苗炒里脊风味解码：感官轮构建与关键香气成分的关联性研究

为破解中国传统炒猪肉菜肴风味密码，研究人员以蒜苗炒里脊（SFPG）为模型，通过构建感官轮和GC-MS结合ROAV技术，鉴定出31种关键香气活性化合物（如硫醚、不饱和醛类），发现脂肪香、肉香与吡嗪类物质显著相关。该研究首次建立中式炒猪肉感官评价体系，为传统菜肴标准化生产提供理论依据。

　　

论文解读

在全球化饮食文化交流的背景下，中国传统炒菜凭借"色香味形"的独特魅力风靡世界。其中，炒猪肉类菜品占中国肉制菜肴的60%以上，蒜苗炒里脊（SFPG）因其操作简便、风味独特成为代表性家常菜。然而，当前传统菜肴制作仍依赖经验传承，缺乏科学量化标准。尤其令人惊讶的是，尽管已有研究关注纯猪肉片炒制过程中的香气变化，但对实际烹饪体系中多食材协同作用的风味机制研究近乎空白。这种认知缺口严重制约了传统菜肴工业化生产的进程。

针对这一现状，北京工商大学的研究团队在《Food Research International》发表突破性研究。他们创新性地将感官科学与分析化学相结合，首次构建了中式炒猪肉的感官评价体系，并揭示了关键香气成分的作用规律。研究采用固相微萃取-气相色谱质谱联用（SPME-GC/MS）技术分析不同来源样本，通过相对气味活性值（ROAV≥1）筛选关键化合物，并运用偏最小二乘回归（PLSR）解析感官属性与化学成分的关联。

材料与方法
研究选用山东金乡产蒜苗和得利斯食品提供的猪里脊，通过专业感官评价小组初筛114个描述符，最终确立34项核心指标构建感官轮。挥发性成分分析采用C₆-C₃₀正构烷烃系列计算保留指数，结合NIST库和标准品验证化合物。

感官轮构建
通过德尔菲法优化形成的感官轮包含四层结构：外层为4个维度（外观、质地、香气、基础味觉），第二层细分12类属性，第三层具体描述词如"脂肪香"、"酱香"，核心层为菜品名称。该模型首次系统量化了中式炒猪肉的感官特征。

挥发性成分分析
从样品中鉴定出12类88种挥发性物质，包括醛类（如己醛）、硫醚（二甲基三硫）、吡嗪（2,5-二甲基吡嗪）等。通过ROAV确定31种关键贡献成分，其中硫醚类ROAV值最高达1847，证实其对特征风味的决定性作用。

感官-成分关联
PLSR分析显示：脂肪香与1-辛烯-3-醇（蘑菇香）强相关（载荷因子0.92），肉香属性受2-戊基呋喃驱动，而酱香特征主要来源于2-甲氧基苯酚（烟熏香）。特别值得注意的是，吡嗪类物质与"焦香"属性呈现显著正相关（R²>0.85）。

结论与意义
该研究开创性地建立了中式炒猪肉感官评价标准，阐明硫醚、不饱和醛（如(E,E)-2,4-癸二烯醛）和酚类物质的风味贡献机制。从实践角度看，研究成果为食品工业提供了明确的质量控制靶点：通过调控硫胺素热解产生的含硫化合物，可精准优化菜肴风味特征。理论层面，提出的"感官轮-ROAV-PLSR"三联分析法为传统烹饪科学化研究提供了范式参考。正如通讯作者Baoguo Sun教授团队强调，这项研究不仅填补了复合食材体系风味研究的空白，更推动了中华美食文化传承从经验主义向数据驱动的跨越式发展。