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这篇综述聚焦预制菜肴减盐难题，探讨了超声（US）、脉冲电场（PEF）等物理加工技术（PPTs）在各生产阶段的应用与机制，分析其面临的挑战和局限，为低盐预制菜肴的研发和工业化提供理论与实践指导。
一、引言
预制菜肴经工业加工而成，依据加工和食用便捷程度分为即食、即热、即烹类型。全球预制菜市场增长迅速，欧美市场渗透率约 70%，日本约 60% ，中国 2023 年市场规模达 5165 亿元，同比增长 23.1%，预计 2026 年超万亿元。
预制菜肴有诸多优势，如无添加防腐剂、冷链运输保留品质、简化烹饪迎合需求、可按个人口味调味等，有望成为未来饮食主流。然而，其高钠问题突出。加工时为提升风味、质地等常添加大量盐，如牛肉加工成汉堡后钠含量近乎增至 6 倍，培根甚至超 21 倍 。发达国家预制食品是膳食钠的主要来源，全球成人日均钠摄入量 4310mg（相当于 10.78g 盐），远超 WHO 建议的 2000mg（<5g 盐），每年约 189 万人因摄入过量钠死亡。因此，WHO 和欧盟等设定减盐目标，多个国家也纷纷出台策略。
传统预制菜肴减盐策略包括直接减少用盐量、提升消费者意识、物理改性钠盐、化学和生物技术、跨模态交互等，但存在影响质地风味、生产困难、成本高和潜在毒性等问题。物理加工技术（PPTs）凭借环保、高效、智能、可持续等特性受到关注，它能通过物理场调节食物结构，促进盐迁移和分布，如超声辅助腌制可促进盐和水渗透，脉冲电场（PEF）能增加纤维间距利于盐扩散，高压处理（HPP）改变蛋白质结构增强钠结合，微波（MW）改善鱼糜蛋白结构和凝胶网络 。不过，此前综合研究较少，本文系统阐述 PPTs 在预制菜肴生产消费各阶段对食物结构的调节作用。
二、预制菜肴减盐面临的挑战
（一）风味问题
盐是预制菜肴鲜味的主要来源，人体感知咸味的分子机制分为氨氯吡嗪脒敏感和不敏感两种途径。减少盐用量会直接降低咸味，还会影响产品适口性。同时，盐作为风味增强剂，显著影响其他香气和味道。在发酵菜肴中，减盐会改变微生物代谢，影响风味物质产生，例如哈尔滨发酵香肠减盐后酸味物质增加、香气酯类减少。此外，某些香气化合物如 2 - 戊基呋喃等可增强咸味，口腔加工产生的香气活性化合物能补偿部分盐减少的影响，但减盐仍存在整体风味变差的风险。而且，盐还能抑制苦味、增强甜味，在汤品中提升色泽和鲜味，所以减盐不仅关乎咸味，还涉及整体风味变化。
（二）质地问题
氯化钠在含动物源蛋白的预制菜肴质地形成中至关重要。中国烹饪中的 “上浆”（工业称 “滚揉”），盐能溶解并提取肌原纤维蛋白（MPs），使肌原纤维细丝溶解，肌球蛋白和肌动蛋白结合形成可溶性肌球蛋白，增强持水能力（WHC），减少烹饪损失，让肉类菜肴更嫩多汁，这也是传统鱼糕、香肠等制作的原理。研究表明，无盐或盐浓度不足时，鱼糜等产品的蛋白质网络稳定性和凝胶性能较差，如阿拉斯加狭鳕鱼糜无盐时仅发生肌球蛋白重链聚集，银鲤鱼糜在低浓度盐环境下弹性和持水能力不佳 。此外，盐还影响动物源菜肴的油脂质地，促进脂肪乳化，低浓度盐会影响咸蛋黄的出油和质地形成，总之，低盐易导致产品质地变差。
（三）安全性问题
盐在菜肴加工中是常用的保鲜手段，对保障食品安全和延长保质期意义重大。一方面，盐通过渗透压调节细胞内外水分平衡，使有害微生物脱水死亡；另一方面，它降低食物基质的水分活度（aw），减少微生物可利用的自由水，阻碍其生长代谢。比如，低盐含量的咸牛肉保质期短，而高钠含量可延长保质期 。在传统韩国腌制发酵蛤蜊中，高浓度盐能有效灭活病毒，加工肉制品维持一定盐含量可控制微生物生长，否则易滋生李斯特菌等有害菌，威胁食品安全。
（四）颜色问题
氯化钠对菜肴颜色有重要影响。在肉类制品中，盐可稳定色素蛋白，减缓肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，保持色泽鲜艳，如盐含量高的香肠颜色更鲜亮；但在某些情况下，盐也可能因影响水分和氧气含量，与其他分子相互作用，导致肉类颜色变化，如在碎牛肉和预煮鸡胸肉粉中。在蔬菜菜肴里，适量盐能抑制与色素变化相关的酶，延缓颜色劣变。同时，盐还能减缓非酶褐变，如泡菜中盐不足会加速叶绿素降解，使颜色改变。
（五）成本与消费者接受度问题
在食品行业，减盐的同时不能牺牲风味，这需要在盐生产加工技术、食品配方、盐替代品研发、包装标签等方面创新，会增加研发和生产成本。而且，消费者偏好对减盐策略的成功实施至关重要，不同菜肴的低盐产品消费者接受度存在差异，需开展市场教育和消费者行为研究，根据不同菜肴类型进行减盐研究，增加了实施难度。
三、PPTs 在低盐预制菜肴中的应用
为更好展示 PPTs 在预制菜肴中的应用，将预制菜肴生产分为原料预处理、预烹饪、储存、解冻四个主要阶段，各阶段有不同的理化条件和传质过程。
在原料预处理阶段，超声（US）辅助腌制可通过空化和海绵效应，使肌肉食品中盐扩散增加 30 - 50%，还能破坏肌肉蛋白结构，促进盐和水渗透，改善嫩度；脉冲电场（PEF）可增加纤维间距，利于腌制时 NaCl 和水扩散，高强度电场还能拉长肌束、扩大间隙，增强盐水吸收；高压处理（HPP）通过破坏肌原纤维超微结构，促使蛋白质展开和形成熔球体，促进 Na+释放和重新分布，增强离子结合，提高咸味感知 。
预烹饪阶段，微波（MW）处理相较于传统水浴加热，能显著改善鱼糜的蛋白质结构和凝胶网络，快速加热和交变电场促进蛋白质分子有序排列，形成更致密的网络，提升低盐淡水鱼糜的凝胶性能；射频（RF）技术可实现快速、均匀加热，在一定程度上减少盐的使用，同时保持产品品质，但目前相关研究较少，应用有待进一步探索 。
储存阶段，不同的 PPTs 可通过调节水分活度、抑制微生物生长等方式，在低盐条件下维持预制菜肴的品质。例如，高压处理（HPP）能减少微生物数量，延长产品保质期；脉冲电场（PEF）处理也有一定的抑菌作用，有助于保持低盐预制菜肴在储存期间的安全性和稳定性 。
解冻阶段，适当的物理处理可促进盐分在解冻过程中的均匀分布，减少局部盐分过高或过低的情况。例如，超声辅助解冻能加快解冻速度，同时可能促进盐在食品内部的扩散，使盐分分布更均匀，提升低盐预制菜肴的品质 。
四、局限性与未来展望
尽管 PPTs 在预制菜肴减盐方面潜力巨大，但仍存在一些局限。在产品研发方面，预制菜肴研究尚处于初期，许多物理加工技术不成熟。目前多对比预制菜和现做菜的风味质地，对工业化低盐预制菜研究不足。考虑到盐在预制菜肴中的关键作用和高盐摄入的健康风险，后续应加强工业化低盐预制菜肴的研究。
从设备角度看，部分 PPTs 设备复杂、成本高，参数敏感，操作和维护难度大，限制了其大规模应用。例如，高压处理（HPP）设备昂贵，对运行环境要求高；射频（RF）设备的参数优化也需要进一步研究。因此，开发更简单、高效、低成本的设备是未来发展方向。
在法规方面，PPTs 作为新兴技术，相关法规和标准不完善，缺乏统一规范，给工业化生产和市场监管带来困难。未来需加快法规标准制定，确保技术安全、合理应用。
未来，PPTs 有望与其他减盐技术结合，发挥协同效应，进一步提升减盐效果。例如，将物理加工技术与盐替代品、风味增强剂等结合，既能降低盐含量，又能保证产品风味和品质。此外，深入研究 PPTs 对不同类型预制菜肴微观结构和品质的影响机制，有助于更精准地优化工艺参数，推动低盐预制菜肴产业发展 。
五、结论
物理加工技术（PPTs）为预制菜肴提供了分阶段的减盐策略，通过调节盐分布、增强结构完整性、保持感官特性，在预制菜肴从原料预处理、预烹饪、储存到解冻的关键生产阶段发挥作用。与针对特定食品的研究不同，本文突出了 PPTs 的微观结构调节机制，如超声促进盐扩散、高压处理改变蛋白质结构增强钠结合等 。PPTs 在预制菜肴减盐领域有广阔前景，但仍需克服技术、设备、法规等方面的挑战，为健康预制菜肴的发展提供有力支持。
