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淀粉回生致使籼米凝胶（IRG）基产品品质下降。研究人员探究焦磷酸钠（TSPP）对 IRG 短期低温回生的影响。结果显示，0.6% TSPP 可提升 IRG 水分相关指标、降低硬度。该研究为开发低回生高水分凝胶米制品提供技术参考。
在美食的世界里，籼米制成的各类食品深受大家喜爱，像爽滑劲道的米粉、薄如蝉翼的肠粉等，它们独特的口感让人欲罢不能。然而，这些美味的籼米凝胶（IRG）基食品却有着一个让人头疼的问题 —— 淀粉回生。在低温储存的短时间内，IRG 就容易出现水分流失、质地变硬、风味消散等状况，大大缩短了食品的货架期，影响了消费者的食用体验。
为了解决这一难题，来自国内的研究人员展开了深入研究。他们聚焦于焦磷酸钠（TSPP），探究其对 IRG 在短期低温储存（4°C 下储存 1、3、5 天）过程中回生的影响。研究发现，TSPP 能够有效延缓 IRG 的淀粉回生进程。这一研究成果意义重大，为开发低回生、高稳定性的冷藏 IRG 基产品提供了理论依据和技术参考，有望让消费者能品尝到品质更优、货架期更长的籼米凝胶食品。该研究成果发表在《Food Research International》上。
研究人员在实验过程中，运用了多种关键技术方法。通过质构分析仪，测定 IRG 的质地参数；利用低场核磁共振（LF-NMR）技术，分析水分特性；借助傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X 射线衍射（XRD）以及扫描电子显微镜（SEM）等手段，从微观结构层面，探究淀粉内部构象的变化情况 。
水化特性的变化
淀粉颗粒糊化前后的水溶性指数（WSI）、吸水性指数（WAI）和膨胀力（SP）能反映淀粉的水化性质。研究发现，TSPP 显著提高了 IRG 的 WAI 和 SP 值（p<0.05），这表明 TSPP 增强了淀粉的吸水和持水能力，对淀粉内部结构的有序组合产生了影响。
质构参数的变化
添加 0.6% 的 TSPP 后，IRG 的硬度降低了 18.06%。这一结果表明，TSPP 能够改善 IRG 的质构特性，使其口感更加柔软，提升了食品的食用品质。
淀粉内部构象的变化
通过 FTIR、XRD 分析发现，TSPP 处理后，IRG 的 R1047/1022和回生度（RC）值降低。这证实了 TSPP 通过抑制低水分区域短程有序结构的形成以及淀粉分子的重排，延缓了 IRG 的回生。
微观结构的变化
SEM 表征显示，经 TSPP 处理的 IRG 呈现出更大的孔隙结构。这一微观结构的改变，影响了水分迁移和淀粉分子的有序排列，进而对 IRG 的回生过程产生作用。
综合研究结果，TSPP 能够有效延缓 IRG 的淀粉回生过程。从宏观层面来看，添加 0.6% 的 TSPP 后，IRG 的含水量、WSI、WAI 和 SP 增加，硬度降低。从微观角度分析，TSPP 阻碍了淀粉分子的重排，抑制了低水分区域短程有序结构的重建，影响了水 - 淀粉基质的结合以及凝胶氢键的分布，最终改变了水分迁移和淀粉分子的有序排列。
这项研究揭示了 TSPP 通过水 - 淀粉 - 磷酸盐的双重协同效应延缓 IRG 回生的机制。其研究成果不仅为深入理解淀粉回生的调控机制提供了新的视角，也为食品行业开发高品质、低回生的凝胶米制品提供了有力的技术支持，在食品科学与技术领域具有重要的理论和实践意义。
