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为解决传统黑米品种的不足，如产量低、口感差等问题，研究人员开展了对黑米品种 BPT 2841 营养和烹饪品质的研究。结果表明，BPT 2841 营养优越、烹饪品质佳且产量高，对促进健康和保障粮食安全意义重大。
在许多发展中国家，大米是主要的谷类粮食作物和主食。白色大米虽在全球广泛食用，但特种大米，如有色和芳香大米，因其丰富的营养成分受到越来越多的关注。黑米（Oryza sativa L. indica）作为一种特殊的水稻品种，在糊粉层含有大量花青素，使其呈现独特的紫色或深紫色，具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种健康功效，被视为功能性食品。然而，传统的糯米黑米品种存在一些问题，如植株高大、产量低、颗粒大且直链淀粉含量低，在南印度不受消费者青睐。为了培育出更优质的黑米品种，满足市场需求，同时提高粮食安全性，研究人员开展了此项研究。
来自印度安得拉邦阿查里雅 N.G. 兰加农业大学（Acharya N.G. Ranga Agricultural University）巴帕特拉农业研究站（Agricultural Research Station, Bapatla）等机构的研究人员，致力于培育一种中等生育期、高产、优质且抗病虫害的黑米品种。他们通过对 BPT Rice 2841（IET 27,434）进行研究，该品种由 MTU 7029（Swarna）、IRGC 18,195 和 MTU 1081 通过系谱育种法三交育成，并于 2023 年通过安得拉邦品种审定委员会审定。研究人员将 BPT Rice 2841 与当地流行的糯米黑米品种缅甸黑米（Burma black）和优质大米品种 Samba mahsuri（BPT 5204）进行对比试验，全面分析了其理化品质、营养成分、抗氧化活性、血糖指数等指标，还研究了其对储存害虫的抗性以及在制作食品方面的特性。
研究结果显示：
- 理化品质与烹饪特性：BPT 2841 米粒细长，直链淀粉含量为 23.4%，碱消值为 4.5，这种特性使其煮熟后质地柔软、呈片状，与传统黑米品种缅甸黑米相比，更适合日常食用。缅甸黑米直链淀粉含量低（4.5%），煮熟后粘性大，不太适合直接食用。BPT 2841 在碳水化合物、粗纤维等含量上与其他品种存在显著差异，但其脂肪含量和能量与其他品种差异不明显。
- 营养成分：BPT 2841 富含多种营养成分，含有 24.3 ppm 的锌、15.6 ppm 的铁和 11.2% 的蛋白质，在蛋白质和微量元素含量上显著高于非色素大米品种 BPT 5204。此外，BPT 2841 的氨基酸谱表现出色，其赖氨酸（6.16%）、苏氨酸（6.42%）和蛋氨酸（4.24%）等主要限制必需氨基酸含量在研究的品种中最高。其中，赖氨酸是大米蛋白质中的主要限制必需氨基酸，对调节人体激素、抗体和酶至关重要。
- 抗氧化和功能特性：BPT 2841 具有较强的抗氧化活性，其总酚含量为 238.17 mg/100 g，抗氧化活性为 110.5 mg AAE/100 g，黄酮类化合物含量高达 582.6 mg QE/100 g 。即使经过 2% 的抛光处理，其抗氧化活性仍能达到 98.71 mg/100 g，有助于中和自由基、增强人体免疫力。该品种的血糖生成指数（GI）为 62.5，属于中等 GI 范围，且含有 36.75% 的慢消化淀粉（SDS），在控制血糖方面具有一定优势。相比之下，缅甸黑米的 GI 值为 65.8。
- 抗营养因子：在抗营养因子方面，BPT 2841 的植酸含量（348.94 mg/100 g）低于缅甸黑米（406.126 mg/100 g），这意味着食用 BPT 2841 后，人体对营养物质的吸收可能更好。而非色素大米品种 BPT 5204 的草酸含量（8.662 mg/100 g）高于黑米品种。
- 质地特性：通过质构分析发现，BPT 2841 煮熟后的硬度、粘性、弹性、胶粘性和咀嚼性等质地特性与其他两个品种存在显著差异。其硬度和粘性低于缅甸黑米，更符合消费者对米饭口感的偏好。
- 产量与抗虫性：BPT 2841 产量表现优异，平均产量达到 5788 kg/ha，相比非色素优质对照品种 BPT 5204（5256 kg/ha）有超过 10% 的增产，而传统糯米黑米品种缅甸黑米产量较低，平均为 3904 kg/ha。在抗虫性方面，BPT 2841 受储粮害虫侵害程度相对较低。
- 食品加工适应性：研究还发现，BPT 2841 在制作食品方面具有优势，如制作的米片与普通大米米片相似，而缅甸黑米由于直链淀粉含量低，不适合制作米片。
综上所述，BPT Rice 2841 是一种富含赖氨酸、高产的黑米品种，它兼具卓越的营养特性、出色的烹饪品质、良好的质地特性和一定的抗病虫害能力。其高赖氨酸含量、中等血糖指数以及丰富的抗氧化剂和黄酮类化合物，使其成为一种功能性食品，有助于解决营养不良问题，促进人体健康。同时，其中等直链淀粉含量使其在食用和制作食品方面具有更高的适应性，能够满足不同消费者的需求。此外，该品种的高产特性也为提高农民收入和保障粮食安全提供了有力支持。这项研究成果发表在《Scientific Reports》上，为黑米品种的改良和应用提供了重要的理论依据和实践指导。
研究人员为开展此项研究，运用了多种关键技术方法。在品种培育上，采用系谱育种法，通过 MTU 7029、IRGC 18,195 和 MTU 1081 三交育成 BPT Rice 2841。在成分分析方面，运用原子吸收分光光度计（AAS）法测定锌和铁含量；采用 Lowry 法测定蛋白质含量；利用碘结合法测定直链淀粉含量等。在功能特性研究中，使用 DPPH 自由基清除法测定总抗氧化活性，通过体外酶消化法测定血糖指数等。通过这些方法，全面、系统地对 BPT Rice 2841 进行了研究分析。
