基于RATA方法的卡尼弗拉咖啡风味轮开发及其感官特征跨市场差异研究

为解决卡尼弗拉咖啡(Coffea canephora)缺乏标准化感官评价工具的问题，研究人员通过Rate-All-That-Apply(RATA)方法对13个产地的67个样本进行感官分析，开发了包含103个描述符的三层风味轮。研究发现"烘焙"和"甜味"是高频特征，且出口国(巴西)与进口国(瑞士)评分存在显著差异。该研究为提升卡尼弗拉咖啡品质评价和市场认可提供了重要工具。

　　

咖啡作为全球最受欢迎的饮品之一，其商业价值高达数千亿美元。然而，长期以来咖啡市场被阿拉比卡(Coffea arabica)和罗布斯塔(Coffea canephora)两大品种主导，其中罗布斯塔咖啡因被误认为品质较低而长期被边缘化。这种认知偏差导致罗布斯塔咖啡难以进入精品咖啡市场，也阻碍了对其品质提升的研究投入。随着气候变化威胁阿拉比卡咖啡的种植区域，耐高温干旱的罗布斯塔咖啡正成为重要的替代选择。但缺乏标准化的感官评价工具限制了其品质提升和市场认可。

针对这一关键问题，来自巴西坎皮纳斯州立大学等机构的研究团队在《Scientific Reports》发表了一项开创性研究。研究人员Fabiana M. Carvalho等开发了首个专门针对罗布斯塔咖啡的风味轮，并揭示了出口国与进口国专业品评师在感官评价上的显著差异。这项研究不仅填补了罗布斯塔咖啡感官评价工具的空白，也为全球咖啡产业的可持续发展提供了重要支持。

研究采用了三项关键技术方法：1)基于2300个历史样本数据库和文献构建Rate-All-That-Apply(RATA)描述词列表；2)组织巴西(出口国)和瑞士(进口国)49名专业品评师对13个国家67个样本进行3轮杯测；3)使用7分量表评估风味强度，通过ANOVA分析地域差异，并采用三层分级体系构建风味轮。

研究结果部分：

Selection of the descriptive terms for the flavour wheel
通过RATA方法共收集202个描述词，经合并后形成170个术语的最终列表，其中103个被纳入风味轮可视化呈现。平均得分最高的Tier 1类别是"烘焙"(47.7)，其次是"甜味"(44.0)和"果味"(36.6)，最低的是"咸味"(5.8)。这一发现颠覆了传统认为罗布斯塔咖啡缺乏甜味和果味的认知。

Rating of broader flavour categories
出口国(巴西)和进口国(瑞士)品评师在多个风味类别的评分上存在显著差异(p<0.001)。瑞士品评师更关注"果味"(平均分35.1 vs 23.9)，而巴西品评师更重视"甜味"(45.8 vs 27.1)。这种差异反映了不同市场的消费偏好。

Cupping scores
进口国品评师对所有样本的最终评分显著高于出口国(p<0.001)，特别是对低品质咖啡的评分差异更大(74.8 vs 66.9)。这表明巴西品评师对缺陷风味的敏感度更高，可能与本国严格的质量标准训练有关。

研究结论部分：

这项研究成功开发了首个专门针对罗布斯塔咖啡的三层风味轮，包含103个描述符，为标准化感官评价奠定了基础。研究发现"烘焙"、"甜味"和"果味"是罗布斯塔咖啡的主要特征，颠覆了其品质低劣的传统认知。研究还揭示了出口国与进口国品评师在评价标准和侧重点上的系统性差异：巴西品评师更关注缺陷风味，这与该国长期采用以缺陷为中心的官方咖啡分类(COB)标准有关；而欧洲品评师更重视果味特征，反映了当地市场偏好。

该研究的创新性体现在三个方面：首先，首次系统性地建立了罗布斯塔咖啡的感官描述体系；其次，揭示了跨文化因素对咖啡评价的影响机制；最后，为罗布斯塔咖啡进入精品市场提供了科学依据。随着气候变化威胁阿拉比卡咖啡生产，这项研究对保障全球咖啡产业可持续发展具有重要意义。研究人员建议国际标准化组织(ISO)考虑将风味轮纳入咖啡感官分析标准，并推动"精品"概念在罗布斯塔咖啡中的应用，以促进其市场价值提升。

这项研究不仅为咖啡产业链各环节提供了重要工具，也为后续研究开辟了新方向，包括消费者接受度测试、风味化合物鉴定等。随着相关工作的深入，罗布斯塔咖啡有望摆脱"低品质"的标签，在全球咖啡市场中扮演更重要的角色。