四种植物精油对液态全蛋中鼠伤寒沙门氏菌生长的抑制作用及机理研究

为解决液态全蛋中鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella Typhimurium)污染问题，研究人员评估了肉桂醛(cinnamaldehyde)、大蒜油(garlic oil)等四种精油在10?C冷藏条件下的抑菌效果。结果表明，1%肉桂醛可完全抑制病原体生长，大蒜油显著延迟其增殖，且精油未影响蛋液pH与色泽参数(L*, a*, b*)。该研究为蛋制品安全提供了天然抑菌方案。

　　

沙门氏菌(Salmonella)是禽蛋产业链中的重大病原体威胁，尤其在液态全蛋加工环节易通过蛋壳破裂或操作污染传播。传统杀菌技术可能影响蛋液功能特性，而消费者对天然防腐剂的需求日益增长。在此背景下，一项发表于《Applied Food Research》的研究系统评估了四种植物精油对冷藏蛋液中鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用。

研究采用1%体积浓度的肉桂醛(cinnamaldehyde)、大蒜油(garlic oil)、姜油(ginger oil)和迷迭香油(rosemary oil)处理接种10³cfu/ml病原菌的蛋液样本，于10?C（模拟冷链断裂温度）储存21天。通过微生物计数、pH监测和CIE Lab色度系统(L*, a*, b*)分析，结合Logistic与Gompertz模型拟合生长曲线，综合评价抑菌效果与产品品质变化。

精油抑菌效果
肉桂醛展现出完全抑制病原体的卓越性能，大蒜油使菌群滞后期延长3天。而姜油与迷迭香油抑菌效果有限，与对照组无显著差异。

理化特性稳定性
所有处理组ΔE(总色差)<2.5，表明精油未引起肉眼可辨的色泽变化。pH值波动范围仅0.3个单位，证实添加物未引发蛋液蛋白变性。

模型拟合分析
两种生长模型均精准描述微生物动态(R²>0.95，RMSE<1.1574)，其中Gompertz方程更适用于预测肉桂醛处理组的"全抑制"特殊曲线形态。

该研究首次证实1%肉桂醛可完全阻断蛋液中沙门氏菌增殖，其抑菌效率显著优于常规杀菌温度(10?C下常规处理需7天达到同等效果)。大蒜油的延迟效应为调整冷链物流窗口期提供了新思路。研究建立的预测模型为工业化应用提供了量化工具，而色泽参数的稳定性验证了精油在清洁标签食品中的适用性。这些发现为开发基于植物精油的蛋制品非热杀菌技术奠定了理论基础，对保障高蛋白食品供应链安全具有重要实践价值。