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为解决低盐鱼丸（L, 0.3?% NaCl）凝胶品质受影响的问题，研究人员开展了 L - 精氨酸（L-Arg）对其离子迁移和品质影响的研究。结果发现 L-Arg 可提升鱼丸增重和膨胀率，促进 Na+迁移。该研究丰富了鱼糜制品减盐保质机制。
在美食的世界里，鱼丸凭借其弹嫩的口感深受大众喜爱。传统制作鱼丸时，为了让鱼丸的口感和质地达到最佳，通常会添加 2% - 3% 的盐。这盐可不是简单的调味剂，它能与蛋白质分子相互作用，让鱼丸里的肌原纤维蛋白更好地溶解和膨胀，就像给蛋白质分子注入了活力，从而形成良好的凝胶结构，让鱼丸吃起来 Q 弹有嚼劲。然而，随着人们对健康的关注度不断提高，高钠饮食带来的健康风险逐渐被重视起来。过量摄入钠会增加高血压、心血管疾病等健康问题的发生几率，消费者们也越来越渴望能吃到更健康的食物。这可让食品研究者们犯了难，既要满足大家对健康的追求，减少鱼丸中的盐分，又不能让鱼丸的品质打折扣，这可怎么办呢？
在这样的背景下，来自国内的研究人员开启了一场探索之旅。他们将目光聚焦在 L - 精氨酸（L-Arg）上，想看看这个神奇的物质能否成为解决低盐鱼丸品质问题的 “钥匙”。经过一系列精心设计的实验，研究人员发现，L-Arg 就像鱼丸制作过程中的 “小精灵”，有着意想不到的效果。它显著地提高了低盐鱼丸的增重和膨胀率，分别增加了 18.33% 和 13.47%。不仅如此，L-Arg 还在离子迁移方面发挥了重要作用，它促进了 Na+的迁移，让鱼丸内部的 Na+浓度从 34.38 mg/L 降至 30.37 mg/L，外部浓度则从 25.78 mg/L 升至 29.80 mg/L 。同时，L-Arg 对 Cl?的迁移也有影响，在设定阶段 Cl?浓度降低，经过两阶段加热后又有所提高。这些离子迁移的变化，进一步影响了蛋白质的结构，促进了蛋白质的展开、二硫键的形成以及色氨酸残基的暴露，从而改善了低盐鱼丸的凝胶品质。这一研究成果发表在《Food Chemistry》上，为鱼糜制品的减盐和品质保持提供了新的理论依据，让人们在享受美味鱼丸的同时，也能吃得更加健康。
研究人员为了开展这项研究，运用了多种关键技术方法。他们利用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS），精确地检测出鱼丸在不同阶段、不同部位的 Na+和 Cl?浓度变化，就像给离子装上了 “追踪器”，清晰地掌握它们的迁移轨迹。还采用了能量色散 X 射线光谱（EDS）技术，进一步分析离子的分布情况。通过这些技术，全面地探究了 L-Arg 对离子迁移和鱼丸品质的影响。
1. L - 精氨酸（L-Arg）对低盐鱼丸质构特性的影响
研究人员运用质地剖面分析（TPA）技术，模拟口腔咀嚼过程，对经过不同加热处理的低盐鱼丸进行两次连续压缩，以此来评估鱼丸的质构特性。结果发现，经过两阶段加热后，鱼丸的硬度和咀嚼性相比设定阶段显著增加。这表明加热处理对鱼丸的质地有明显影响，而 L-Arg 在其中所起的作用值得进一步深入研究。
2. L - 精氨酸（L-Arg）对低盐鱼丸水分含量和持水能力（WHC）的影响
研究发现，鱼丸的持水能力从内部到外部逐渐降低，这与鱼丸内部到外部逐渐松散的微观结构是一致的。这说明离子的迁移可能影响了鱼丸的微观结构，进而影响了其持水能力。而 L-Arg 的添加可能通过影响离子迁移，对鱼丸的持水能力产生了积极作用。
3. L - 精氨酸（L-Arg）对低盐鱼丸中 Na+和 Cl?迁移的影响
借助 ICP-MS 技术，研究人员清晰地观察到，在设定阶段，L-Arg 促进了 Na+的迁移，改变了其在鱼丸内部和外部的浓度分布。相反，Cl?的迁移则受到抑制，在设定阶段浓度降低，两阶段加热后浓度又有所提高。这表明 L-Arg 与 Na+、Cl?之间存在着复杂的相互作用，这种作用对鱼丸的品质有着重要影响。
4. L - 精氨酸（L-Arg）对低盐鱼丸蛋白质结构的影响
L-Arg 部分替代 Na+，促进了蛋白质的展开，使得蛋白质分子结构变得更加松散，有利于后续的反应。同时，它还促进了二硫键的形成，增强了蛋白质分子之间的连接，稳定了凝胶结构。此外，L-Arg 的存在还使得色氨酸残基暴露，这可能与蛋白质的功能和性质改变有关。这些蛋白质结构的变化，共同作用于低盐鱼丸的凝胶品质提升。
研究结论表明，低盐鱼丸在制备过程中，随着 Na+和 Cl?的迁移，其持水能力（WHC）从内部到外部逐渐降低，微观结构也逐渐变差。而 L-Arg 的加入，就像 “鸠占鹊巢” 一样与 Na+竞争，促进了 Na+的迁移，减少了 Cl?的流失，让 Cl?更好地发挥静电屏蔽作用，进而改善了低盐鱼丸的凝胶品质。
这项研究具有重要的意义。它从离子迁移的角度，深入揭示了 L-Arg 改善低盐鱼丸凝胶品质的机制，丰富了鱼糜制品减盐保质的理论体系。为食品行业在开发低盐、健康鱼糜制品方面提供了新的思路和理论依据，有助于推动食品行业朝着更加健康、营养的方向发展。未来，相关研究可以在此基础上进一步拓展，探索 L-Arg 在其他低盐食品中的应用潜力，以及与其他添加剂协同作用对食品品质的影响，为人们带来更多美味又健康的食品。
