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为解决南非夸祖鲁 - 纳塔尔省非酒精发酵饮料营养不足及维生素 A 缺乏问题，研究人员开展用马鲁拉果（Sclerocarya birrea）和维生素 A 原生物强化玉米开发非酒精发酵饮料的研究。结果显示产品营养提升，口感改善，但保留维生素 A 有挑战，该研究对保障营养安全意义重大。
在健康饮食的潮流中，人们对功能性、非酒精发酵饮料的追求愈发强烈。在南非，以玉米为基础的饮料虽广泛饮用，却存在营养短板。传统的白色玉米制成的饮品缺乏关键的微量营养素，长期饮用可能导致营养不均衡，尤其是在农村地区，过度依赖这类饮料甚至可能引发维生素 A 缺乏症（VAD） 。与此同时，马鲁拉果作为非洲的宝藏水果，富含大量的维生素 C，含量是橙汁的三倍之多，还含有丰富的矿物质和抗氧化剂，然而其开发利用程度却十分有限。如何充分挖掘马鲁拉果的价值，同时弥补传统玉米饮料的营养缺陷，成为了亟待解决的问题。
为了攻克这些难题，来自南非夸祖鲁 - 纳塔尔大学（University of KwaZulu - Natal）的研究人员挺身而出，开展了一项极具意义的研究。他们致力于将马鲁拉果与富含维生素 A 原的生物强化玉米相结合，开发新型非酒精发酵饮料。研究人员通过精心设计实验，将从关键信息提供者处获取的配方进行整合、标准化和改良，用 100% 维生素 A 原生物强化玉米替代传统的白色玉米粉，以提升饮料的营养品质。在发酵过程中，他们采用了多种技术，如烘烤、研磨和煮沸等，最终成功开发出三款饮料。
研究结果意义非凡。在营养方面，通过对饮料样本的营养成分分析发现，产品的营养得到显著改善，特别是锌、铁等必需矿物质的含量大幅增加，其中样本 2 的铁含量最高，达到 53 ppm 。然而，令人遗憾的是，所有样本中的维生素 A 含量均低于检测限，这可能是由于加热导致其降解。在感官评价上，研究人员邀请了 60 位消费者参与，使用 5 分制享乐量表进行反馈。结果显示，烘烤工艺显著提升了饮料的风味和整体可接受度，样本 1 获得了消费者的最高评分。
这项研究成果发表在《Food and Humanity》上，为解决南非夸祖鲁 - 纳塔尔省的食品和营养安全问题带来了新的希望。它不仅证明了将马鲁拉果和生物强化玉米融入发酵饮料的可行性，还为后续优化发酵和加工方法提供了方向，尽管保留维生素 A 仍困难重重，但为未来研究奠定了基础。
研究人员在开展研究时，主要运用了以下关键技术方法：首先是对马鲁拉果进行果实采集与收获后处理，按照当地传统，从地面手工采摘果实；接着对开发的饮料进行营养成分分析，重点检测维生素 A、氨基酸和矿物质成分；最后开展消费者可接受度调查，通过感官评价，让消费者对饮料的香气、味道、颜色和质地等方面进行评价。
下面详细介绍研究结果：
- 果实采集与收获后处理：马鲁拉果在蓬戈拉、理查兹湾和恩潘耶尼等地采集。当地传统是果实从树上掉落地面后，由女性负责手工采摘。
- 维生素 A 分析：参考典型维生素 A 原谷物中维生素 A 含量标准（7.30 - 8.30 μg/g DW ），分析开发饮料中的维生素 A 含量，结果显示所有样本维生素 A 含量均低于检测限。
- 感官评价：对三款采用不同技术制备的样本进行感官评价。样本 1（烘烤玉米）颜色评分最高，均值为 4.05 ，相比之下，样本 2（发酵玉米，先磨粉后烹饪）颜色评分均值为 3.49 ，说明烘烤工艺使产品外观更受喜爱。
研究结论表明，利用马鲁拉果和维生素 A 原生物强化玉米开发创新型非酒精发酵饮料具有巨大潜力，有助于解决夸祖鲁 - 纳塔尔省的食品和营养安全问题。配方开发形成了完整的产品配方，营养分析显示产品营养成分显著改善，尤其是必需矿物质含量增加。然而，如何在加工过程中保留维生素 A 仍是挑战。该研究为食品营养领域提供了新思路，对推动当地食品产业发展、保障居民营养健康具有重要意义，同时也为后续研究指明了方向，即进一步优化发酵和加工方法，以更好地保留营养成分，提高产品品质。
