糙米、精米与米糠中必需元素及砷的生物可给性：对消费者选择的科学启示

为解决全球普遍存在的矿物质缺乏问题，研究人员针对糙米、精米和米糠中必需元素（Ca、Fe、Zn、Mg、Mn、Cu）的生物可给性（bioaccessibility）及砷（As）暴露风险开展系统研究。结果表明，精米因更高的锌生物可给性（2.7倍于糙米）更适合缺锌人群，而糙米虽富含镁（贡献RNI近50%），但砷暴露风险更高（1.6倍于精米）。米糠因极低的矿物质生物可给性（<5%）不适宜作为营养补充来源。该研究为基于元素生物有效性的稻米消费指南提供了科学依据。

　　

矿物质缺乏是全球“隐性饥饿”的重要诱因，而稻米作为半数人口的主粮，其加工方式直接影响营养供给与健康风险。尽管糙米和米糠因保留更多矿物质被视为健康选择，但其实际营养贡献与砷暴露风险长期缺乏量化评估。中国研究人员通过分析15组配对糙米、精米及米糠样本，结合改良生理基础提取试验（PBET），首次系统揭示了不同加工稻米中必需元素与砷的生物可给性差异。

研究采用关键实验技术包括：1）配对样本处理（15组商业糙米经统一加工为精米和米糠）；2）元素浓度测定（ICP-MS）；3）模拟消化模型（改良PBET法）评估生物可给性；4）营养与风险量化模型（基于RNI和健康风险指数）。

元素在稻米各组分中的分布
数据显示，糙米中镁（Mg, 1.48–1.98 g/kg）和钙（Ca, 0.09–0.16 g/kg）浓度显著高于精米，但精米加工导致铁（Fe）、锌（Zn）损失达67.2%和48.9%。米糠虽富集元素总量，但生物可给性普遍低于5%。

生物可给性与营养贡献
精米中锌的生物可给性达24.5%，是糙米（9.1%）的2.7倍，但其对RNI贡献仍不足（成人日均需15 mg时仅提供0.8 mg）。糙米对镁的RNI贡献达49.3%，但砷生物可给性（62.1%）显著高于精米（38.7%）。

砷暴露风险权衡
糙米消费导致的砷日摄入量（0.11 μg/kg·BW）接近安全限值（0.3 μg/kg·BW），而精米仅0.07 μg/kg·BW。米糠因砷富集系数达7.1倍，风险尤为突出。

结论表明，精米在锌补充与砷控制上更具优势，而糙米适合镁需求人群但需警惕砷暴露。米糠因抗营养素（如植酸）抑制矿物质释放，实际营养价值有限。该研究创新性地将生物可给性纳入稻米营养价值评估体系，为精准膳食建议提供了科学依据，相关成果发表于《Food Research International》。讨论部分强调，未来需结合品种改良与加工工艺优化，平衡稻米产品的营养增益与风险控制。