乳酸菌与酵母共接种对霞多丽葡萄酒感官及化学特性的协同调控机制研究

本研究针对葡萄酒行业对乳酸菌(LAB)在苹果酸-乳酸发酵(MLF)中作用的认知不足问题，通过同时接种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与两种乳酸菌(Lactiplantibacillus plantarum ML Prime/Levilactobacillus brevis BCV-46)，揭示了菌株特异性对霞多丽葡萄酒有机酸、挥发性物质及感官特征的差异化影响，为优化葡萄酒品质提供了新型微生物调控策略。

　　

葡萄酒酿造过程中，微生物群落对最终产品品质的塑造起着决定性作用。尽管苹果酸-乳酸发酵(MLF)已被公认为提升葡萄酒品质的关键步骤，但传统上仅依赖Oenococcus oeni菌株的局限性日益凸显。随着消费者对葡萄酒风味复杂度需求的提升，探索非典型乳酸菌(LAB)的发酵潜力成为行业新焦点。

智利的研究团队在《Food Research International》发表的研究中，创新性地评估了两种LAB菌株——商业化的Lactiplantibacillus plantarum ML Prime与本土分离的Levilactobacillus brevis BCV-46——在霞多丽葡萄酒酿造中的表现。通过实验室规模的同步接种发酵实验，结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和感官分析，揭示了不同菌株对葡萄酒化学组分和感官特征的差异化调控机制。

关键技术包括：1) 采用1L发酵体系模拟实际酿造条件；2) 动态监测酵母和LAB种群变化；3) GC-MS分析挥发性有机物；4) 训练有素的感官评审团进行盲评。实验原料来自智利Emiliana酒庄提供的霞多丽葡萄汁。

微生物生长动力学
研究发现，L. brevis展现出更强的环境适应性，其代谢活性可持续至发酵第12天，而L. plantarum在发酵中期即开始衰退。这种差异直接影响了最终酒样的酸度平衡，L. brevis发酵组产生更高浓度的乳酸和乙酸。

挥发性物质特征
GC-MS数据显示，L. brevis促进酯类、C₆-化合物及醛类物质的积累，特别是2-苯乙醇和乙酸苯乙酯含量显著提升；而L. plantarum组则以异戊醇及其乙酸酯为主导。这种代谢差异印证了LAB菌株特有的酶系统对风味前体物质的差异化转化能力。

感官属性关联
感官分析建立了化学组分与感官特征的明确关联：L. brevis酒样呈现突出的花香、芝麻香和溶剂感，而L. plantarum酒样更强调酵母衍生的面包类香气。两组酒样均保留霞多丽典型的蜂蜜、奶油和热带水果基调，但风味强度存在显著差异。

该研究证实，LAB菌种选择是调控葡萄酒感官品质的关键变量。L. brevis展现的"风味放大器"特性特别适用于增强葡萄酒的果香表现，而L. plantarum则更适合追求平衡风格的酿造需求。更重要的是，研究验证了同步接种策略在霞多丽葡萄酒酿造中的可行性，打破了传统MLF必须顺序进行的教条，为缩短发酵周期提供了科学依据。

从产业应用角度看，这项研究为葡萄酒微生物资源库增添了新的候选菌株，特别是本土分离的L. brevis BCV-46展现出不逊于商业菌株的发酵性能。研究结果对实现葡萄酒风味的精准调控具有重要指导价值，也为探索"风土微生物"与葡萄酒典型性的关联开辟了新思路。