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为探究培养肉（CM）能否吸引素食者，研究人员对 282 名德国素食者和 284 名杂食者开展在线调查。发现素食者虽认可其环境与动物福利效益，但食用意愿更低，核心障碍是对其 “素食属性” 的界定模糊，且更偏好植物基替代品。研究挑战了 “素食者广泛接受培养肉” 的假设。
培养肉的素食属性之争：年轻群体认知差异与可持续饮食困境
在全球肉类消费引发的环境危机与伦理争议背景下，培养肉（Cultured Meat，CM）作为一种通过动物细胞体外培养获得的新型蛋白质来源，被视为传统畜牧业的可持续替代方案。然而，这一技术面临公众认知分歧，尤其是素食者群体对其接受度的矛盾现象尚未明确。现有研究多聚焦普通消费者，缺乏对素食者这一关键群体的深入分析，而素食者的态度可能为扩大肉类替代市场提供重要线索。为此，瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zurich）的研究团队开展了一项针对德国年轻群体的对比研究，旨在揭示素食者与杂食者对培养肉的认知差异及其驱动因素，研究成果发表于《Appetite》。
研究设计与关键方法
研究采用混合方法，通过在线调查收集数据。样本包含 282 名素食者（含 55 名严格素食者）和 284 名杂食者（含 90 名弹性素食者），均为 18-35 岁德国居民，涵盖性别、教育程度等多元背景。核心方法包括：
- 自由联想分析：要求参与者写下对 “培养肉” 的第一印象词汇，归类为厌恶、可持续性、动物福利等 12 个类别，分析情感倾向差异。
- 李克特量表评估：通过 7 级量表测量对培养肉的素食属性界定、食用意愿、环境与动物福利效益感知，以及对传统汉堡、植物基汉堡和培养肉汉堡的口感、健康性等维度评分。
- 多因素回归模型：探讨性别、环境态度、食品技术新恐惧症（Food Technology Neophobia）等变量对接受度的影响。
研究结果解析
3.1 培养肉的联想认知：共性与群体差异
两组参与者对培养肉的联想关键词高度相似，高频类别包括 “人工性”“实验室”“可持续性” 等。杂食者更倾向 “正面评价”（19.6%），素食者则更多提及 “动物福利 / 伦理”（9.2%）。情感评分显示，“正面评价” 类词汇情感值最高，而 “人工性” 和 “实验室” 偏向负面，表明技术的 “非天然性” 是普遍顾虑。
3.2 接受度与属性界定的矛盾
尽管素食者对培养肉的环境效益（M=5.23 vs 杂食者 4.68）和动物福利效益（p<0.001）评价更高，但其食用意愿（M=3.48）显著低于杂食者（M=4.20）。关键分歧在于 “素食属性” 界定：两组评分均低于中点（3.36 vs 3.29），反映普遍不确定性。回归分析显示，女性、高食品技术新恐惧症者更倾向否定其素食属性，而高教育水平素食者对效益感知更强。
3.3 汉堡类型的偏好分化
素食者对植物基汉堡的各项评分（口感、健康性、自然性等）均显著高于培养肉汉堡，而杂食者更偏好传统汉堡。这表明素食者更依赖成熟的植物基替代品，而杂食者对传统肉类的依赖度更高。值得注意的是，对现有肉类替代品不满的素食者（高 “肉类替代拒绝” 量表得分）更愿意尝试培养肉，提示技术对特定群体的吸引力。
讨论与研究意义
研究揭示素食者对培养肉的 “双重态度”：认可其伦理与环境价值，但受限于技术模糊性（如细胞来源是否涉及动物伤害）和饮食身份认同，导致实际接受度低下。这一矛盾挑战了 “培养肉是天然素食替代品” 的假设，强调需明确其分类标准以降低消费困惑。此外，性别与食品技术新恐惧症的影响表明，需针对不同群体设计沟通策略，例如向女性消费者强调生产透明性，向技术保守群体普及细胞培养原理。
对产业而言，研究指出培养肉的市场定位需差异化：对杂食者可突出 “可持续肉类替代”，对素食者则需解决 “动物成分” 争议，或聚焦于吸引对植物基产品不满的细分人群。同时，植物基与培养肉并非竞争关系，而是互补 —— 前者满足现有素食需求，后者瞄准 “弹性素食” 和 “减少肉类消费” 群体。
结论与未来方向
该研究首次以大样本对比素食者与杂食者对培养肉的认知，证实技术的伦理优势未必转化为消费意愿，核心障碍在于身份认同冲突与技术信任度。未来需通过标准化生产流程（如无动物源血清培养）、清晰的标签体系，以及针对年轻群体的科普教育，提升培养肉的接受度。同时，深入探讨不同素食动机（如环境 vs. 健康）对技术态度的影响，将为精准营销提供依据。
作为食品科技领域的重要探索，该研究为理解新兴蛋白技术的社会接受度提供了关键洞见，也为可持续饮食模式的多元化发展提供了实证支持。
