综述：基于油凝胶结构的乳液在食品应用中的最新趋势综述

这篇综述系统阐述了油凝胶乳液（Oleogel emulsions）作为胶体科学领域的突破性创新，如何通过Pickering颗粒、网络稳定或复合机制实现液滴稳定，为食品工业提供低饱和脂肪酸（SFA）的脂肪替代方案。文章详细解析了油相类型、油水比、油凝胶剂（如单甘酯、乙基纤维素）及加工参数对乳液流变特性、微观结构和功能性的影响，并探讨其在冰淇淋、人造黄油等食品中的应用潜力。

　　

油凝胶乳液的制备技术与分类
油凝胶乳液作为胶体科学的前沿体系，通过将油凝胶（Oleogel）分散于水相或反向构建，形成兼具营养与功能特性的杂化系统。其制备技术主要依赖超声乳化、高剪切均质等常规手段，而油凝胶剂的选择（如低分子量自组装纤维、晶体颗粒或聚合物结构）直接决定乳液的热机械性能。目前体系可分为三类：油凝胶包水型（W/O）、水包油凝胶型（O/W）及多相复合乳液。

稳定机制的核心突破
稳定性的实现依赖于两大机制：一是Pickering颗粒（如食品级胶体颗粒）在界面的物理吸附，二是油凝胶剂（如植物甾醇与γ-谷维素的复合物）形成的三维网络对液滴 coalescence 的抑制。值得注意的是，单甘酯（MG）等油凝胶剂在水相中易发生晶体生长模式改变，导致稳定性下降，这要求精确调控油相饱和度与碳链长度（如C₁₈与C₁₆TAGs的比例）。

关键影响因素解析
油水比和加工参数对乳液特性具有非线性影响：高油相比例（>60%）易导致网络过载引发相分离，而低温均质（<50°C）可保留乙基纤维素（EC）的聚合物缠结结构。盐度与pH变化会干扰界面电荷分布，例如NaCl浓度超过0.1M时，乳液的ζ电位绝对值下降50%，加速奥斯特瓦尔德熟化（Ostwald ripening）。

食品应用场景创新
在冰淇淋中，油凝胶乳液可将饱和脂肪酸含量降低40%同时维持熔融特性；人造黄油产品中，蜂蜡基油凝胶能模拟黄油流变曲线（G'≥10⁴ Pa）。但作为涂抹酱时，油凝胶乳液仍面临感官缺陷——β-谷甾醇网络会导致后味苦涩，需通过乳化剂（如吐温80）与油凝胶剂的摩尔比优化（1:2至1:5）来平衡。

未来挑战与方向
当前限制在于对多刺激响应（如温度-pH协同作用）下乳液界面动力学的认知不足。下一代研究需结合原位显微技术（如CLSM）与分子动力学模拟，揭示油凝胶剂在剪切场中的重排规律。此外，将生物活性物质（如姜黄素）负载于油凝胶乳液，可使其生物利用度提升2-3倍，这为功能性食品开发提供新思路。