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为解决大西洋狐鲣（Sarda sarda）鱼片易脂质蛋白氧化及腐败问题，研究人员开发 CH-GTE-FO 涂层。经优化，含 1.25% CH、0.30% FO、2% GTE 的涂层可降低微生物计数，减少氧化及色泽变化，保鲜至少 6 天，具可持续性。
大西洋狐鲣（
Sarda sarda）凭借鲜美的味道和丰富的营养价值，在水产市场中占据重要地位。然而，其自身特性却让保鲜成为难题。中性 pH 和高水分活度为微生物滋生提供了温床，而富含的多不饱和脂肪酸、促氧化分子及内源性酶，又加速了脂质和蛋白质氧化（如产生氨腥味等），导致鱼片质地、颜色和风味改变，不仅降低品质和营养价值，还会造成经济损失。因此，开发有效的保鲜技术，维持其感官属性和营养价值，成为水产加工领域亟待解决的问题。
在这样的背景下，葡萄牙的研究人员开展了一项关于可持续生物基可食用涂层的研究，旨在为大西洋狐鲣鱼片找到一种环保且高效的保鲜方法。该研究成果发表在《Food and Bioproducts Processing》上，为水产品保鲜提供了新的思路和技术支持。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：运用 Protimiza 实验设计软件进行 23 中心复合旋转设计（CCRD），以优化涂层配方；通过测定 pH、接触角、表观黏度、水分含量（MC）、水溶性（WS）、水蒸气渗透率（WVP）、机械性能（断裂伸长率、拉伸强度、杨氏模量）和不透明度等参数对涂层进行表征；对大西洋狐鲣鱼片进行涂层处理后，在 4℃下储存 12 天，期间对微生物（肠杆菌科、总活菌数（TVC）、嗜冷菌）、pH、水分活度（aw）、总挥发性碱性氮（TVB-N）、质构特性（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性）、色泽参数（L*、a*、b*、ΔE*）和脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物质（TBARS））等指标进行检测分析。
涂层表征
通过 CCRD 实验，研究人员发现壳聚糖（CH）和鱼油（FO）的含量对涂层性能有显著影响。pH 和水分含量（MC）主要受 CH 比例影响，CH 浓度增加会使 pH 和 MC 显著升高；而黏度、水溶性（WS）和断裂伸长率（EB）则受 CH 和 FO 浓度共同影响，二者的交互作用对 EB 参数影响显著。优化后的涂层配方为 1.25% CH、0.30% FO 和 2% 绿茶提取物（GTE），该配方具有良好的屏障性能，水蒸气渗透率（WVP）约为 2.5×10-6 g·m-1·s-1·Pa-1，接触角为 78.5°，能在鱼片表面形成均匀覆盖，有效平衡粘附性和吸收性。
大西洋狐鲣鱼片货架期评估
- 微生物分析：在储存过程中，涂层显著抑制了肠杆菌科、总活菌数（TVC）和嗜冷菌的生长。尽管两种样品的肠杆菌科数量在储存 3 天后均有所增加，但在 6 天后，涂层样品的增长明显低于对照组；TVC 在储存 6 天后均超过新鲜鱼的最大可接受值（7 log CFU?g-1），但涂层样品在大部分储存期内的 TVC 显著低于对照组；嗜冷菌数量在储存期间也显著低于对照组，表明涂层有效抑制了微生物的增殖。
- pH 值和水分活度：储存期间，涂层样品和对照组的水分活度（aw）相似，均约为 0.98，说明涂层未影响鱼片的水分含量。pH 值在储存期间略有波动，涂层样品在储存 9 天后 pH 显著下降，12 天后又有所上升，与对照组变化趋势相似，但整体差异不大。
- TVB-N 和脂质氧化：对照组的 TVB-N 值在储存 3 天后就超过了可接受 limit（25 mg?N?100 g-1），而涂层样品的 TVB-N 值在整个储存期间均低于该 limit，表明涂层有效抑制了蛋白质降解。脂质氧化方面，对照组的 TBARS 值在储存期间显著增加，而涂层样品的 TBARS 值在储存 3 天后虽有增加，但随后保持稳定且低于 2.72 mg?MDA?kg-1，说明涂层有效减轻了脂质氧化。
- 质构特性：储存初期，涂层样品的质构参数（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性）保持较好，而对照组在储存 3 天后就出现了显著变化。随着储存时间延长，对照组的硬度、胶黏性和咀嚼性明显增加，质地变韧，而涂层样品的质构变化相对较小，表明涂层有效防止了水分流失和结构降解，维持了鱼片的质地。
- 色泽参数：涂层样品的 ΔE值在储存 3、6 和 12 天均低于对照组，表明涂层能有效保护鱼片颜色。对照组的 b值在储存末期显著增加，出现黄色变色，而涂层样品的 b * 值显著低于对照组，说明涂层抑制了脂质氧化导致的色泽变化。
结论与讨论
该研究开发的壳聚糖 - 鱼油 - 绿茶提取物（CH-GTE-FO）涂层是一种可持续的活性涂层，通过优化配方，有效提高了大西洋狐鲣鱼片的货架期和品质。涂层中的壳聚糖（CH）具有抗菌和抗氧化性能，绿茶提取物（GTE）富含酚类化合物，增强了抗氧化和抗菌效果，鱼油（FO）则改善了涂层的阻隔性能和可持续性。研究结果表明，该涂层能显著降低微生物计数，减少脂质和蛋白质氧化，维持鱼片的质构和色泽，将大西洋狐鲣鱼片的货架期至少延长 6 天。
这项研究不仅为大西洋狐鲣鱼片的保鲜提供了一种有效的技术手段，也为其他易腐水产品的保鲜提供了参考，有助于推动生物基可食用涂层在水产加工中的应用，支持食品可持续性和循环经济、蓝色经济的发展。未来研究可进一步评估绿茶提取物对鱼片香气和风味的影响，以确保涂层在提供抗氧化和抗菌 benefits 的同时，不影响消费者的感官体验。
