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现有山茶油制备方法中多酚内源性水平不足，为提升其健康效益，研究人员开发新型水酶法（AEE）富集酚类。通过优化溶剂与酶处理，发现 β- 糖苷酶组总酚含量达 95.72±1.53 mg GAE/Kg 油，机制为糖苷化酚水解为疏水性酚迁移至油相，该技术具工业应用潜力。
油茶籽油作为与橄榄油齐名的 “东方橄榄油”，以高不饱和脂肪酸（>85%）和丰富生物活性物质（如酚类、维生素 E）著称，兼具营养与健康价值。然而，传统制备方法（机械压榨、溶剂萃取、常规水酶法）虽能获得较高油得率，却难以有效保留或富集酚类物质 —— 这类具有抗氧化、抗炎、神经保护等多重功效的成分，其在市售山茶油中含量常低于 10 mg/kg，远未达到发挥显著健康效益的水平。如何在提油过程中实现酚类物质的原位富集，成为提升油茶籽油功能属性的关键科学问题。
为突破这一瓶颈，浙江地区研究机构的科研团队开展了 “新型水酶法原位富集油茶籽油中酚类物质及其机制” 的研究。该成果发表于国际期刊《Food Chemistry》，为功能性油脂的绿色制备提供了新思路。
研究采用的核心技术方法包括：
- 水酶法（AEE）优化：通过筛选 25% 异丙醇 - 0.15 M 葡萄糖水溶液作为提取溶剂，结合 α- 糖苷酶、β- 糖苷酶、果胶酶的分步水解，实现油相与水相的高效分离及酚类迁移。
- 高效液相色谱（HPLC）分析：对水解产物中糖苷化酚（如 KGRG、KXR）和非极性酚（如芦丁、槲皮素、山奈酚）的含量变化进行定量检测。
- 稳定性评价：在不同储存条件（4℃、室温、避光、氮气保护、添加 TBHQ）下，监测油样的理化性质、酚类含量及伴随脂质成分的变化。
关键研究结果
1. 水酶法工艺优化与酚类富集效果
- 油得率与酚含量提升：经 4 小时 β- 糖苷酶处理后，游离油得率（FOR）达 86.98%，总酚含量（TPC）达 95.72±1.53 mg GAE/Kg 油，为对照组（20.00±1.02 mg GAE/Kg 油）的 4 倍。
- 酶种类的影响：β- 糖苷酶处理组酚类富集效果最佳，α- 糖苷酶和果胶酶组次之，表明糖苷酶对酚类糖苷的水解作用是富集关键。
2. 酚类物质迁移机制
- HPLC 分析揭示成分变化：水相中糖苷化多酚（如 KGRG、KXR）含量显著下降，油相中芦丁、槲皮素、山奈酚 - 3-O- Sambubioside 等非极性酚类含量上升。
- 疏水化驱动迁移：亲水糖苷化酚（KGRG、KXR）经酶解生成疏水性脱糖苷酚，因其脂溶性增强而迁移至油相，实现原位富集。
3. 富酚油茶籽油的稳定性
- 储存条件影响：氮气保护和 4℃冷藏条件下，酚类及伴随脂质成分（如维生素 E、甾醇）含量保持稳定；室温及光照条件下略有下降，但仍优于对照组。
- 抗氧化保护作用：添加 TBHQ（叔丁基对苯二酚）组与氮气保护组稳定性相近，表明酚类自身抗氧化活性与外加抗氧化剂具协同效应。
研究结论与意义
本研究开发的新型水酶法通过糖苷酶介导的酚类结构修饰，实现了油茶籽油中酚类物质的高效原位富集，机制明确且工艺绿色可控。β- 糖苷酶处理显著提升酚类含量的同时保持高油得率，为功能性油脂的工业化生产提供了新路径。此外，优化的储存条件（低温、避光、惰性气体保护）为富酚油脂的品质保持提供了实践指导。该成果不仅拓展了油茶籽油的功能属性，也为其他含酚类油脂（如橄榄油、棕榈油）的增值加工提供了理论参考和技术借鉴，对推动天然功能性食品的开发具有重要意义。
