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【编辑推荐】为解决消费者对化学防腐剂的健康担忧，研究人员探究乳链菌肽（N）、山梨酸钾（Ps）及植物乳杆菌（Lp）、鼠李糖乳杆菌（Lr）单一及复合处理对土耳其白奶酪的影响。发现复合处理抑菌更强，保护性培养物具替代潜力，为天然保鲜提供参考。
研究背景：传统防腐剂的困境与天然替代物的探索
在食品工业的发展长河中，防腐剂如同守护食品品质的 “卫士”，默默抵御着腐败菌和致病菌的侵袭，延长着食品的货架期，为减少食物浪费立下了汗马功劳。然而，随着消费者健康意识的觉醒，传统化学防腐剂的安全性逐渐成为人们心中的疑虑。当山梨酸钾、乳链菌肽（Nisin，N）等防腐剂在食品中发挥作用时，人们开始思考：是否存在更天然、更安全的替代方案？
在此背景下，保护性培养物作为一类具有抑菌潜力的微生物菌群，走进了研究者的视野。植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，Lp）和鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus，Lr）等益生菌，不仅能通过代谢活动产生有机酸、细菌素等抑菌物质，还可能通过竞争排斥作用抑制有害微生物的生长。若能将其应用于食品保鲜，或许能在保证食品安全的同时，满足消费者对天然食品的需求。
为了探寻这一可能，塞尔丘克大学（Selcuk University）的研究团队将目光投向了土耳其白奶酪 —— 这种具有地域特色的乳制品，其传统生产过程中防腐剂的使用与品质保持问题亟待优化。该研究旨在评估传统防腐剂与保护性培养物单独及复合使用时，对土耳其白奶酪理化性质和微生物抑制效果的影响，为开发更安全、高效的食品保鲜技术提供科学依据。这项研究成果发表在国际期刊《Food Control》上，为食品保鲜领域的天然替代研究添上了重要一笔。
研究方法：多维度评估保鲜方案的有效性
研究人员在土耳其当地乳制品工厂（Enka）开展了土耳其白奶酪的生产实验。以乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）组成的商业发酵剂（B?oprox DI-Prox MTR 4）作为 starter culture，选用植物乳杆菌（Danisco Holdbac Protective Cultures YM-XPK）、鼠李糖乳杆菌（CHR-Hansen Fresh Q2）作为保护性培养物，同时使用乳链菌肽（Nisin）和山梨酸钾（Potassium sorbate，Ps）作为传统防腐剂。
实验设计了 13 组奶酪样本：1 组空白对照（C）、4 组单一防腐剂处理（N、Ps、Lp、Lr）和 8 组复合处理（如 NLr、NLp、NPs 等）。在 28 天的储存期内，对样本的理化性质（如 pH 值）、微生物指标（如大肠菌群、大肠杆菌）进行定期检测，并开展感官分析评估消费者接受度。
研究结果：复合处理展现更强抑菌优势
理化性质：保护性培养物加速酸度变化
pH 值监测显示，含保护性培养物的样本在储存期间酸度上升较快，其中 LpLr 复合处理组的 pH 值始终最低。这一现象与保护性培养物的代谢活动密切相关，它们通过产酸作用降低环境 pH，可能是其抑菌机制之一。尽管酸度变化明显，但所有处理组的奶酪成分（如脂肪、蛋白质含量）均未受到显著影响，说明防腐剂的添加未对奶酪基础品质造成破坏。
微生物抑制：复合配方显著提升抑菌效果
单一防腐剂中，乳链菌肽（N）和保护性培养物（Lp、Lr）单独使用即可有效抑制大肠菌群和大肠杆菌的生长。而复合处理展现出更优的抑菌性能：乳链菌肽或山梨酸钾与保护性培养物联合使用时，抑菌效果显著强于单一防腐剂；植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的复合处理（LpLr）对所有检测微生物（包括致病菌和腐败菌）的抑制效果均优于单菌处理。这表明不同防腐剂之间可能存在协同作用，通过多机制协同攻击微生物，增强了抑菌效率。
感官分析：天然处理不影响消费者接受度
尽管含保护性培养物的样本酸度较高，但感官评估结果显示，所有防腐剂处理组与对照组在整体可接受性上无显著差异。这意味着，通过合理搭配保护性培养物和传统防腐剂，在不牺牲消费者口感偏好的前提下，有望实现食品保鲜技术的升级。
研究结论与讨论：天然保鲜的未来图景
本研究通过系统的实验设计，揭示了保护性培养物在食品保鲜中的潜力。植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等微生物不仅能作为天然防腐剂抑制有害微生物生长，与传统防腐剂的复合使用还能通过协同效应进一步提升抑菌效果。尽管保护性培养物的产酸特性可能导致酸度变化较快，但这一问题可通过优化配方或结合其他保鲜技术加以调控。
从食品安全角度看，该研究为减少食品中化学防腐剂的使用提供了可行方案，有助于响应消费者对清洁标签食品的需求。从产业应用层面，保护性培养物的引入无需对现有生产工艺进行大规模改造，具有较高的实际应用价值。未来研究可进一步探索不同微生物组合的抑菌机制，优化复合配方在不同食品基质中的适用性，为构建更安全、可持续的食品保鲜体系奠定基础。
这项研究不仅为土耳其白奶酪的生产提供了新的技术思路，更向整个食品行业传递了一个重要信息：在追求食品安全性与品质的道路上，天然微生物资源的开发与利用将成为关键突破口。随着研究的深入，保护性培养物有望在更多食品品类中崭露头角，开启天然保鲜的新时代。
