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本研究针对油包水（O/W）乳液易氧化及物理稳定性不足问题，探究泰国榕果提取物（DCE）的作用。研究人员将 1% 和 3% DCE 加入亚洲鲈鱼 O/W 乳液，发现 3% DCE 乳液稳定性更佳、氧化程度更低。该成果为天然抗氧化剂在食品乳液中的应用提供新思路。
在食品工业的广阔领域中，油包水（O/W）乳液作为一种常见体系，广泛应用于食品、化妆品等领域。然而，其面临着两大棘手难题：一方面，乳化过程中形成的巨大界面面积，使得乳液中的脂质极易发生氧化反应，产生不良风味，破坏营养成分；另一方面，乳液的物理稳定性也亟待提升，防止出现絮凝、聚结等现象。尤其是富含多不饱和脂肪酸（PUFAs）的鱼油乳液，如亚洲鲈鱼油乳液，因其高不饱和程度，氧化问题更为突出，严重制约了其在食品领域的应用。开发安全、高效的天然抗氧化剂，以同时改善乳液的氧化稳定性和物理稳定性，成为食品科学领域的重要研究方向。
在此背景下，来自泰国宋卡王子大学（Prince of Songkla University）的研究人员开展了相关研究，旨在探究泰国榕（Ficus botryocarpa Miq.，俗称 Duea ching）果乙醇提取物（DCE）对亚洲鲈鱼油 O/W 乳液抗氧化活性及稳定性的影响，该研究成果发表在《Food Chemistry》。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：首先，以 60% 乙醇为提取溶剂制备 DCE，并通过 LC/MS 对其成分进行分析；其次，测定 DCE 的抗氧化活性，包括 DPPH、ABTS、过氧自由基和 H?O?清除能力，以及 ORAC 和 MCA；最后，将不同浓度（1% 和 3%）的 DCE 添加到由鱼明胶稳定的亚洲鲈鱼油 O/W 乳液中，在室温（25–28°C）下储存 24 天，期间对乳液的物理性质（如液滴大小、絮凝指数、聚结指数、电荷）和氧化稳定性（如脂质氧化程度、多不饱和脂肪酸含量、挥发性醛类物质）进行监测。
提取物成分及抗氧化活性
通过 LC/MS 分析发现，以 60% 乙醇提取的 DCE 富含多酚类物质，其中（±）- 儿茶素和原花青素 B?在正负离子模式下占主导地位。抗氧化活性测定表明，DCE 具有显著的 DPPH、ABTS、过氧自由基和 H?O?清除能力，同时表现出较高的 ORAC（氧自由基吸收能力）和 MCA（金属离子螯合能力）值，证实了其强大的抗氧化潜力。
乳液物理稳定性
储存期间，含有 3% DCE 的乳液表现出更优的物理稳定性。与对照组相比，其液滴尺寸更小，絮凝指数和聚结指数更低，表明乳液的聚集和聚结现象得到有效抑制。尽管 3% DCE 乳液的负电荷较低，但这并未影响其整体物理稳定性，可能是由于 DCE 中的多酚与鱼明胶在界面处的相互作用增强了界面膜的强度，从而稳定了油滴。
乳液氧化稳定性
FTIR 分析显示，3% DCE 乳液的脂质氧化程度显著低于对照组（P < 0.05），表明 DCE 能有效抑制脂质氧化。进一步分析发现，该乳液在储存过程中保留了更多的多不饱和脂肪酸，尤其是 EPA 和 DHA，同时己醛和 2,4 - 庚二烯醛等氧化产物的生成量较低，进一步证实了 DCE 的抗氧化效果。
研究结论与意义
本研究表明，泰国榕果乙醇提取物（DCE）可作为一种高效的天然抗氧化剂，显著改善亚洲鲈鱼油 O/W 乳液的氧化稳定性和物理稳定性，其中 3% 浓度的 DCE 效果最佳。DCE 中的多酚类物质通过清除自由基和增强界面膜强度，同时发挥抗氧化和物理稳定作用。该研究为天然植物提取物在食品乳液中的应用提供了理论依据和技术支持，有助于减少合成抗氧化剂的使用，推动清洁标签食品的发展。此外，该研究还为海洋副产品（如亚洲鲈鱼油）的高值化利用提供了新途径，促进了植物源抗氧化剂与海洋资源的协同开发，具有重要的科学意义和实际应用价值。
