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为解决麸质相关饮食限制问题，研究人员开展燕麦、甘薯、鹰嘴豆复合粉无麸质曲奇的营养与可接受性研究。发现随鹰嘴豆含量增加，曲奇营养成分提升，必需氨基酸含量达 31.39/100g 蛋白，感官评分超 7 分（9 分制），证实该复合粉可制高营养可接受的无麸质曲奇。
麸质是小麦等谷物中一组蛋白质的统称，包含麦醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin），其难以被人体完全消化，可能引发乳糜泻、小麦过敏或非乳糜泻性麸质敏感等健康问题。随着全球麸质不耐受人群的增加，开发安全、营养且美味的无麸质食品成为食品领域的重要课题。传统烘焙食品多依赖小麦粉，其丰富的麸质虽能提供良好的加工特性，但限制了麸质敏感人群的选择。因此，寻找优质的小麦粉替代品，通过复合配方优化无麸质食品的营养与品质，成为亟待突破的研究方向。
来自尼日利亚伊洛林大学的研究人员针对这一挑战，开展了以燕麦、甘薯和鹰嘴豆复合粉为原料的无麸质曲奇开发研究。该研究成果发表在《Food and Humanity》，旨在通过谷物与豆类、块根类食材的营养互补，制备兼具高营养价值与感官可接受性的无麸质烘焙食品，为麸质敏感人群提供更多饮食选择，并探索可持续的食品配方创新路径。
研究主要采用了以下关键技术方法：
- 复合粉制备：将市售燕麦、鹰嘴豆及甘薯分别制粉，按不同比例（燕麦 55%-100%、甘薯 20%、鹰嘴豆 0%-30%）混合成复合粉。
- 功能性分析：测定复合粉的吸水能力（WAC）、吸油能力（OAC）、堆密度等功能特性。
- 营养成分检测：分析曲奇的 proximate composition（包括蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维等）、氨基酸组成。
- 物理特性评估：测量曲奇的重量、 spread ratio（延展率）等指标。
- 感官评价：通过 9 分制评分法，由专业评审团对曲奇的色泽、风味、质地等进行主观评价。
功能性分析
复合粉的功能特性随鹰嘴豆粉添加比例变化显著。当鹰嘴豆粉含量从 0% 增至 30% 时，吸水能力（WAC）从 2.45 g/g 显著提升至 2.69 g/g，而吸油能力（OAC）则从 2.70 g/g 降至 2.42 g/g，堆密度由 3.00 g/ml 增至 3.08 g/ml。这表明鹰嘴豆粉的加入可改善复合粉的持水能力，但降低其油脂吸附能力，可能与豆类蛋白的亲水基团含量较高有关。
营养与物理特性
曲奇的营养成分随鹰嘴豆粉含量增加而提升。与对照组（100% 燕麦粉）相比，含 30% 鹰嘴豆粉的复合粉曲奇中，蛋白质、膳食纤维和灰分含量显著更高。氨基酸分析显示，复合粉曲奇的必需氨基酸总量从对照组的 29.99/100g 蛋白增至 31.39/100g 蛋白，尤其赖氨酸（燕麦的限制性氨基酸）含量因鹰嘴豆的添加得到显著补充。物理特性方面，复合粉曲奇的重量略低于对照组，但延展率（spread ratio）更高，表明其在烘焙过程中具有更好的延展性，可能与甘薯粉的淀粉糊化特性有关。
感官评价
感官评分结果显示，含 20% 甘薯粉和 30% 鹰嘴豆粉的复合粉曲奇在色泽、风味、质地和总体可接受性方面得分均超过 7 分（9 分制），表明其口感与传统燕麦曲奇无显著差异，甚至因甘薯的天然甜味和鹰嘴豆的蛋白质醇厚感，获得评审团的更高认可。
结论与讨论
该研究成功开发出一种营养均衡、感官可接受的无麸质曲奇配方，证实燕麦 - 甘薯 - 鹰嘴豆复合粉可作为小麦粉的有效替代品。复合粉通过燕麦（提供低麸质蛋白与膳食纤维）、甘薯（补充复杂碳水化合物与矿物质）和鹰嘴豆（富含赖氨酸及优质植物蛋白）的协同作用，不仅弥补了单一谷物的营养缺陷，还通过功能特性优化提升了烘焙产品的加工性能。研究结果为无麸质食品的工业化生产提供了科学依据，尤其为麸质敏感人群、素食者及追求健康饮食的消费者提供了新的选择，同时为谷物 - 豆类 - 块根类复合配方在烘焙领域的应用开辟了新方向。未来可进一步探索不同原料比例对产品货架期、抗氧化活性等指标的影响，推动无麸质食品向更高功能性与可持续性发展。
