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为探究苹果果渣用于酿造苹果酒的可行性，研究人员以金冠、富士等 4 个苹果品种的果汁和对应果渣为原料酿酒，对比理化、挥发性物质等差异。发现果渣酒总糖、还原糖、总 SO?更高，酒精度更低，挥发性物质组成不同，为果渣利用提供依据。
苹果酒作为世界上最古老的饮品之一，如今已成为全球第二大果酒，市场规模正以 15% 的年增长率迅速扩张。其独特风味、丰富营养及可持续性备受青睐，而风味物质作为影响消费者偏好的核心因素，受苹果品种、发酵原料、微生物种类等多重因素调控。然而，苹果汁加工过程中产生的果渣（占鲜果重量 30%）却长期未被充分利用，不仅造成资源浪费，还带来环境处理压力。如何将果渣转化为高附加值的苹果酒原料，同时明确其与传统果汁酿酒在品质上的差异，成为亟待解决的产业难题。
为突破这一困境，国内研究团队开展了相关研究，旨在揭示不同苹果品种的果汁与果渣酿酒在理化特性、挥发性物质及感官属性上的差异，为农业废弃物资源化利用提供科学依据。该研究成果发表在《Food Chemistry》。
研究采用气相色谱 - 质谱（GC-MS）、气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS）等技术，对金冠（GD）、富士（FJ）、瑞光（RG）和秀水（XS）4 个品种的果汁及对应果渣发酵酒进行分析，并通过主成分分析（PCA）和聚类热图探讨挥发性物质与香气特征的关联。实验以果汁和果渣为两类发酵原料，每个品种设置对应组别，测定总糖（TS）、还原糖（RS）、酒精度、总 SO?等常规酿酒参数，同时对挥发性化合物进行定性定量分析。
苹果品种和发酵原料对苹果酒常规酿酒参数和颜色的影响
研究发现，所有苹果酒总糖含量均低于 3.2 g/L，属于 “干型” 酒。与果汁酿酒相比，果渣酿造的苹果酒总糖（2.03–3.11 g/L）、还原糖（1.66–2.90 g/L）和总 SO?（15.7–20.3 g/L）含量更高，而酒精度（9.80–10.89 g/L）更低，挥发性酸含量则相近或略高。这表明果渣中的糖类物质可能未完全发酵，且其成分可能影响酵母代谢，导致酒精生成量减少，而 SO?的显著差异可能与果渣中的酚类物质抗氧化作用相关。
苹果品种和发酵原料对苹果酒挥发性物质的影响
挥发性物质分析显示，果汁酿酒中 1 - 丙醇（34.0–75.2 mg/L）和癸酸乙酯（229.1–486.8 mg/L）含量显著高于果渣酿酒，不同品种间挥发性物质组成差异明显。例如，金冠果汁酒中酯类物质更丰富，而富士果渣酒中醇类物质占比更高。PCA 分析表明，发酵原料对挥发性物质的影响大于品种差异，果渣酒的挥发性物质谱更偏向于低分子量醇类和酸类，而果汁酒则以酯类等香气贡献较大的物质为主。
苹果酒挥发性物质与感官属性的关联
聚类热图分析显示，酯类物质（如癸酸乙酯）与果香、花香属性呈正相关，而高浓度的 1 - 丙醇可能与苦涩感相关。果渣酒因酯类含量较低，香气复杂度略低于果汁酒，但果渣中的酚类物质（如绿原酸、槲皮素）可能赋予其独特的抗氧化特性和口感层次。
研究结论表明，苹果果渣具备作为发酵原料生产苹果酒的潜力，尽管其酒精度和香气特征与传统果汁酒存在差异，但其较高的糖含量和抗氧化物质为开发功能性苹果酒提供了新思路。同时，该研究证实发酵原料对苹果酒品质的影响大于品种差异，为苹果酒工业化生产中原料选择和风味调控提供了理论依据。此外，果渣的再利用可减少农业废弃物处理成本，符合循环经济理念，对推动苹果加工产业的可持续发展具有重要意义。
