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为解决肉桂掺假威胁食品真实性、消费者健康和市场诚信的问题，研究人员对西班牙阿利坎特省超市中锡兰（C. zeylanicum）和 Cassia（C. cassia）肉桂进行分析，利用分光光度法、色谱法和感官分析鉴别标志物，发现多数市售肉桂为 Cassia，仅 1 份接近锡兰肉桂，为肉桂真伪鉴别提供依据。
肉桂作为全球常用香料，其掺假问题长期困扰食品行业。锡兰肉桂（Cinnamomum zeylanicum）与 Cassia 肉桂（C. cassia）因外观相似、价格差异显著，市场上常出现以次充好的情况。Cassia 肉桂含有高浓度肝毒性香豆素（coumarin），其每日耐受摄入量（TDI）仅为 0.1 mg?kg-1体重，而锡兰肉桂香豆素含量低至 0.004%，长期食用安全性更高。然而，现有市售肉桂粉标签多不标明品种，消费者难以辨别，亟需科学方法区分两者。
为此，西班牙米格尔?埃尔南德斯大学（Universidad Miguel Hernández）的研究团队开展了一项针对西班牙市场肉桂产品的深入研究，相关成果发表于《Food Chemistry: X》。研究通过多维度分析，揭示了不同品种肉桂的化学特征与感官差异，为打击掺假、保障食品安全提供了关键依据。
研究采用了以下关键技术方法：
- 高效液相色谱（HPLC）：测定有机酸（如苹果酸、丁酸）和糖类含量。
- 气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）：分析挥发性化合物（52 种），包括单萜、倍半萜、醛类等。
- CIELab颜色空间分析：通过色度仪测定样品颜色参数（L*、a*、b * 值）。
- 感官分析：由 24 名经过训练的评价员对香气属性（如 “柑橘”“甜味”）和强度进行评估。
- 多元统计分析：主成分分析（PCA）、层次聚类分析（AHC）等用于数据降维和分类。
3.1 物理参数与颜色特征
研究收集了 16 种市售肉桂粉及 2 种标准品（锡兰与 Cassia 肉桂棒磨粉）。水分含量在 7.0%（M4）至 14.3%（M6）之间，水活度（aw）为 0.4（M8）至 0.6（M10）。颜色分析显示，锡兰肉桂 L值（亮度）更高，呈浅奶油色，而 Cassia 肉桂 a（红色调）和 b*（黄色调）值更高，颜色更深。但市售样品颜色变异大，掺假可能导致颜色无法可靠区分品种。
3.2 有机酸与糖类差异
锡兰肉桂的苹果酸（15.5 g?kg-1）和丁酸（53.8 g?kg-1）含量分别为 Cassia 肉桂的 29 倍和 13 倍，糖类总量（35.1 g?kg-1）也显著更高。市售样品中，仅 M15（标为锡兰肉桂）的苹果酸（13.9 g?kg-1）接近标准品，但仍低于锡兰肉桂。
3.3 抗氧化活性与多酚含量
抗氧化活性（ABTS+、DPPH●、FRAP）和总酚含量（TPC）在样品间差异显著。锡兰与 Cassia 标准品的抗氧化参数无显著差异，但市售样品 M5、M7 表现出更高活性，可能与多酚含量（如 M5 的 TPC 为 131 g GAE?kg-1）相关。
3.4 挥发性化合物特征
挥发性成分是区分品种的核心标志物：
- 锡兰肉桂特有：β- 水芹烯、d-3 - 蒈烯、隐酮、丁香酚（eugenol）。
- Cassia 肉桂特有：柠檬烯、桉叶素、内型芬醇、Δ- 榄香烯等 9 种化合物。
此外，Cassia 肉桂的肉桂醛（cinnamaldehyde）含量（9862 mg?kg-1）是锡兰肉桂（5122 mg?kg-1）的近 2 倍，而香豆素在 Cassia 中含量高达 116 mg?kg-1，锡兰肉桂仅 5.6 mg?kg-1。市售样品中，仅 M15 检测到锡兰特有标志物，但浓度较低，其余样品均以 Cassia 特征为主。
3.5 感官分析验证
感官评价显示，锡兰肉桂与 “柑橘”“高香气强度” 相关，Cassia 肉桂则与 “甜味”“木质香” 关联。市售样品中，M15 被 71% 评价员认为具有 “锡兰香气”，而 M10（标为 Cassia）与标准品感官特征一致。约 70% 样品被归类为 Cassia，印证了挥发性标志物的分析结果。
3.6 多元统计与标志物确认
通过 PCA 和 AHC 分析，研究建立了基于挥发性标志物的分类模型。结果显示，16 份市售样品中仅 1 份（M15）接近锡兰肉桂，1 份为混合类型，其余均为 Cassia 肉桂。这表明西班牙市场上多数肉桂粉为成本较低的 Cassia，存在潜在健康风险。
研究结论与意义
本研究系统揭示了锡兰与 Cassia 肉桂在化学组成和感官属性上的差异，鉴定出 13 种特异性挥发性标志物，为肉桂品种鉴别提供了可靠的分析方法。研究结果不仅有助于监管部门打击掺假行为，保障消费者知情权与健康安全，还为食品行业建立标准化检测流程提供了科学依据。此外，研究强调了香豆素等有毒成分的风险，呼吁加强标签管理，强制标注肉桂品种，推动市场透明度提升。
