编辑推荐：
为探究娘娘茶（NNT）甜味关键物质，研究人员对比加工绿茶（GT）、黄茶（YT）与 NNT，经感官评价和代谢组学分析，发现 NNT 最甜，其总多酚、咖啡因含量最低，可溶性糖最高，二次束状干燥是关键工艺，为减夏秋季茶苦涩提供思路。
茶作为全球最受欢迎的饮品之一，其风味品质一直是研究的重点。甜味作为茶滋味的重要组成部分，不仅能中和苦涩感，还能提升品饮体验。然而，目前夏秋季茶叶因茶多酚和咖啡因含量高，苦涩味重，利用率较低，如何通过加工工艺改善茶叶甜味成为亟待解决的问题。为此，贵州大学的研究人员开展了对娘娘茶（NNT）甜味形成机制的研究，相关成果发表在《Food Chemistry: X》。
研究人员采用的主要关键技术方法包括：对绿茶（GT）、黄茶（YT）和娘娘茶进行标准加工，在各重要加工步骤取样；组织 10 名经过至少 60 小时描述性分析培训的人员进行感官评价，对苦味、鲜味、涩味、甜味和浓厚度 5 项味觉属性进行定量描述；运用超高效液相色谱质谱（UHPLC/MS）技术对非挥发性化合物进行分析，包括样品制备、代谢物提取和数据预处理与注释；利用 R 包 WGCNA 构建共表达网络，研究味觉属性与非挥发性化合物的关系；还进行了 KEGG 通路富集分析等。
3.1 比较感官评价
通过对 NNT、GT、YT 进行定量描述分析发现，NNT 甜味最强，苦味和涩味最弱；GT 苦味、涩味、鲜味和浓厚度最强，甜味最弱；YT 各项风味表现中等。这表明 NNT 独特的加工方法对其甜味形成起关键作用。
3.2 三种茶的品质成分
检测结果显示，NNT 中可溶性糖（SS）含量高，咖啡因含量最低，总多酚含量显著低于 GT。 Pearson 相关系数分析表明，SS 与甜味呈显著正相关，与苦味呈显著负相关；咖啡因与甜味呈显著负相关，与苦味呈显著正相关。说明较高的 SS 和较低的咖啡因是 NNT 甜味的关键因素。
3.3 非挥发性代谢物的总体特征
代谢组学检测共鉴定出 980 种非挥发性化合物，分属 12 类。主成分分析（PCA）显示，杀青步骤后三种茶的代谢物开始出现差异。层次聚类（HC）分析表明，同一加工步骤的样品聚在一起，不同步骤差异明显，为进一步分析提供了基础。
3.4 茶叶加工过程中差异化合物的特征
研究鉴定出 319 种差异化合物，KEGG 分析显示不同加工阶段涉及氨基酸代谢、咖啡因代谢等多种通路。NNT 与 GT、YT 对比，分别有 58、60 种差异化合物，这些差异化合物可能与三种茶的味觉差异相关。
3.5 娘娘茶甜味相关因素的鉴定
WGCNA 分析筛选出与甜味显著相关的化合物，结合 PCC 分析和文献，确定 30 种关键物质，其中甜味物质 8 种，苦味物质 21 种。NNT 中甜味物质含量显著高于 GT，苦味物质含量显著低于 GT，表明甜苦物质的差异积累是 NNT 甜味的基础。
3.6 改善茶叶甜味的关键加工步骤探索
通过对 30 种关键物质的分析发现，二次束状干燥是 NNT 甜味形成的关键步骤。该步骤使甜味物质总含量显著增加，苦味物质总含量显著减少，从而提升了茶叶的甜味。
研究结论表明，娘娘茶的甜味主要源于加工过程中可溶性糖（如松二糖、 kojibiose）的增加以及苦味物质（如 L - 苯丙氨酸、L - 亮氨酸、咖啡因）的减少。二次束状干燥通过促进糖类积累和抑制苦味成分，成为改善茶叶甜味的核心工艺。该研究不仅揭示了娘娘茶甜味形成的化学基础，还为优化夏秋季茶叶加工参数、开发低苦涩茶产品提供了科学依据，有望提高夏秋季茶叶的利用率，推动茶产业的可持续发展。
