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本综述聚焦食品工业中假单胞菌属（Pseudomonas spp.），分析其在乳制品、肉类等食品中的污染情况，探讨该菌导致的食品品质下降、生物膜形成、抗生素耐药性等问题，强调需通过良好生产规范及检测手段保障食品安全。
摘要
微生物污染给食品工业造成重大经济损失，假单胞菌属（Pseudomonas）细菌在牛奶、乳制品、肉类、水、水果和蔬菜等食品中具有高腐败潜力。本综述探讨了假单胞菌属在食品工业中的流行情况及其在食品中存在的相关问题。文献数据显示，荧光假单胞菌（P. fluorescens）在乳制品中更为普遍，而铜绿假单胞菌（P. aeruginosa）在肉类和海鲜中更为常见。这些细菌在食品中的存在会导致严重的质量缺陷，如产生黏液、色素、难闻气味，以及在生产过程中稳定性和产量的损失，从而造成浪费和经济损失。此外，生物膜形成、抗生素耐药性以及在工业环境（尤其是表面和设备）中的存活能力使控制工作复杂化。铜绿假单胞菌等潜在致病物种可能危及食品安全，因为摄入受污染的食物可能导致健康问题，尤其是在免疫功能低下的个体中。因此，良好的生产规范以及对这些微生物的严格控制和筛选对于确保食品安全至关重要。为此，该行业使用传统检测方法，如市售选择性培养基和生化试验，但快速检测方法已成为可行的替代方案。包括早期检测和与可持续发展相结合的综合方法对于减少食物浪费至关重要。
引言
全球人口增长导致对安全和营养食品的需求增加。虽然提高粮食产量的技术可以部分满足这一需求，但仅靠这些技术是不够的。减少整个食品生产链中的浪费对于确保食品在数量和质量上的安全至关重要。世界范围内生产的大量食品在生产、加工、储存和运输过程中损失（Xue 等人，2017；Chauhan 等人，2021）。这种浪费通常是由微生物腐败引起的，给食品工业造成了重大经济损失，主要是由于原材料的丢弃和产量的损失（Odeyemi 等人，2020；Snyder 和 Worobo，2018）。这些损失最终会提高消费者的价格，从而限制低收入人群的获得（Odeyemi 等人，2020；Snyder 和 Worobo，2018）。
食品中的主要腐败微生物包括布罗卡氏菌属（Brochothrix）、肉杆菌属（Carnobacterium）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、梭菌属（Clostridium）、沙雷氏菌属（Serratia）、哈夫尼亚菌属（Hafnia）、假单胞菌属（Pseudomonas）和希瓦氏菌属（Shewanella）（Lorenzo 等人，2018；Laursen 等人，2005；Remenant 等人，2015；Moreno 等人，2006；O'Grady 等人，2020），此外还有曲霉属（Aspergillus）、根霉属（Rhizopus）和青霉属（Penicillium）的真菌物种（Pitt 和 Hocking，2022）。
假单胞菌属（Pseudomonas spp.）属于假单胞菌科（Pseudomonadaceae），是腐败细菌，常与食品工业的浪费和经济损失相关。该属目前包括 688 个物种（原核生物名称登记表 - Lpsn，2025），为无处不在的革兰氏阴性杆菌（Caldera 等人，2016），其中一些能够在 4 至 45°C 的温度范围内生长（Morita，1975；Raposo 等人，2016；Palleroni，1993；Salih 等人，2012；De Jonghe 等人，2011）。其中，脆弱假单胞菌（P. fragi）、荧光假单胞菌（P. fluorescens）、恶臭假单胞菌（P. putida）、铜绿假单胞菌（P. aeruginosa）、格萨德假单胞菌（P. gessardii）和隆德假单胞菌（P. lundensis）尤为显著（Ercolini 等人，2006，2010；Quintieri 等人，2019a；De Jonghe 等人，2011）。
假单胞菌属物种是乳制品和肉类产品中的常见污染物，也存在于蔬菜甚至水中（Du 等人，2022；Li 等人，2024；Ruiz-Roldán 等人，2021；Rahman 等人，2021；Wei 等人，2020；Stellato 等人，2017）。像荧光假单胞菌（P. fluorescens）和恶臭假单胞菌（P. putida）这样的嗜冷菌种（De Longhi 等人，2022；De Jonghe 等人，2011）会产生耐热的脂解酶和蛋白水解酶，损害乳制品和肉类产品的质量（Ternstr?m 等人，1993；Raposo 等人，2016；Arslan 等人，2011）。此外，它们还产生色素、挥发性有机化合物和多糖，分别导致不良颜色、气味和黏液层（Decimo 等人，2018；e Carrascosa 等人，2015；Carrascosa 等人，2021）。这些因素共同降低了产品的外观，并给行业和品牌带来了高昂的损失（Decimo 等人，2018；Carrascosa 等人，2015；Carrascosa 等人，2021；Wickramasinghe 等人，2019a；Raposo 等人，2016）。
食品工业中假单胞菌属存在的另一个重要因素是它们能够在管道、传送带和生产设备表面形成生物膜（Cherif-Antar 等人，2016）。细菌生物膜增强了细胞适应性，阻碍了微生物的根除，并增加了对抗菌剂的耐药性（Quintieri 等人，2019b；M?retr? 和 Langsrud，2017）。此外，当生物膜与肉类渗出物相关时，会产生黏液，这是一种导致消费者拒绝的质量缺陷（Wickramasinghe 等人，2020）。假单胞菌属生物膜还导致这些环境中病原菌的持续存在（Thomassen 等人，2023）。
尽管假单胞菌属存在的影响已被广泛报道（Thomassen 等人，2023；Guzmán 等人，2020；Woo 等人，2023），但缺乏批判性分析其在多个食品领域的流行情况，同时讨论其毒力、存活机制和当前控制方法局限性的综合综述。此外，现有数据往往低估了实际情况，这使这些微生物监测和控制方法的投资决策尴尬。因此，本文呈现并解释了食品工业中假单胞菌属污染流行情况的最新数据，综述了这些细菌污染对食品质量、保质期和安全性的影响。我们强调了当前知识的关键空白，并根据公共卫生和食品工业需求，强调了改进检测和预防策略的紧迫性。这些见解对于引起行业和科学界的注意至关重要，鼓励通过公共和私人政策持续努力实施更有效的控制这些细菌的策略。
方法
为了了解假单胞菌属在食品中的流行情况，进行了广泛的文献综述，检索了索引和非索引期刊，考虑到大量流行研究发表在非索引期刊上。手稿收集自 PubMed?、Google Scholar、Scopus、Consensus、Science Direct、食品科学与技术文摘和 Web of Science 平台。使用的关键词（单独或组合使用）包括 “假单胞菌属（Pseudomonas）”、“食品工业”。
假单胞菌属食品污染的来源
微生物对食品的污染起源复杂，涉及多个因素，包括原材料的处理和收集、加工环境，甚至不当的食品处理实践（Fagundes 等人，2006；Stellato 等人，2017；Liang 等人，2025；Circella 等人，2020；Kousta 等人，2010；Wu 等人，2023）。追踪污染源的困难阻碍了食品工业中假单胞菌属的控制和根除。因此，了解...
食品工业中假单胞菌属物种的流行情况
土壤、水和食品加工环境中假单胞菌属的存在导致这些细菌在牛奶和乳制品、肉类、鱼类、水果、蔬菜和水中高度流行。这通常会导致食品腐败，导致质量缺陷，危及食品安全，并给行业造成浪费和经济损失。
假单胞菌属污染对食品质量、保质期和安全性的影响
假单胞菌属细菌主要与冷藏有氧储存的新鲜产品腐败有关（Wickramasinghe 等人，2019a；Ercolini 等人，2006；Vithanage 等人，2016；Watson 等人，2023）。因此，这些细菌对奶酪、肉类和蔬菜的微生物腐败是食品工业的一个重大 concern（Carminati 等人，2019；Del Olmo 等人，2018）。这些细菌会导致产量损失和感官特性的显著变化...
食品工业中假单胞菌属的预防和检测方法
食品工业已采用多种方法来预防和控制假单胞菌属的污染。其中，冷藏储存、冷冻、臭氧化、添加剂和防腐剂的使用、气调包装、辐照、超声处理、巴氏杀菌、灭菌和高压处理尤为突出（Hassoun 等人，2020；Ding 等人，2025；Duarte 等人，2020；Leite 等人，2024；Yu 等人，2024）。Yu 等人（2024）评估了... 的有效性
讨论
从多项研究中收集的数据揭示了假单胞菌属在乳制品、肉类、海鲜、蔬菜和水中广泛污染的一致模式（Bloomfield 等人，2024；Jawher 和 Hasan，2022；Wu 等人，2023；Chang 等人，2024；Carminati 等人，2019）。了解设施和产品中假单胞菌属污染源对于提出维持食品质量的控制方案至关重要。因此，我们的研究结果指出，土壤、食品中使用的水...
未引用参考文献
AL-Khikani 和 Ayit，2022；Artem'eva，2021；Bataeva 等人，2025；Abastecimento，01；Chang 等人，2024；Ellis 和 Marth，1984；FAOUNEPWHO 和 WOAH，2022；Ferone 等人，2020；Gagniere 等人，2006；Kaszab 等人，2021；Kye 等人，2023；Lopes 等人，2018；Mittal 等人，2009；Molina 等人，2013；Rodrigues 等人，2023；Sheng 和 Wang，2021；Spernovasilis 等人，2021；Trung Tran 等人，2019；Wang 等人，2025；Wei 和 Zhang，2006；Wickramasinghe 等人，2019；Wu 等人，2023；Zhang 等人，
利益冲突
作者声明没有利益冲突。
科学写作中生成式人工智能的声明
在撰写本文时，作者使用 ChatGPT（OpenAI）进行翻译、语法检查和写作改进。使用该工具 / 服务后，作者根据需要对内容进行了审查和编辑，并对出版物的内容承担全部责任。
利益冲突声明
? 作者声明他们没有已知的可能影响本文所报告工作的竞争性财务利益或个人关系。
致谢
作者要感谢高等教育人员改进协调局（CAPES，巴西利亚，DF，巴西），资助代码 001。这项工作得到了国家科学技术发展委员会（CNPq，巴西利亚，DF，巴西）的支持，代码 400001/2023-3，获得奖学金的有 Marcela Aparecida da Silva Alexandre（131808/2023-0）、Arthur Vinícius de Abreu Oliveira（141344/2023-7）、Analice Martins Duarte（181636/2023-9）、Lorena Arlinda Pena（181994/2024-0），
