编辑推荐：
本综述聚焦食用蘑菇作为肉类替代品的潜力，指出其富含蛋白质、必需氨基酸、多糖（β- 葡聚糖、几丁质）等营养成分，具抗肿瘤、抗氧化等多种药理活性。对比其他植物蛋白，分析其作为肉 analogues 的优势与商业化挑战（如 scalability、货架期稳定性等），展望市场前景。
食用蘑菇作为肉类替代品的研究：营养、药理与市场潜力
一、肉类消费面临的挑战与植物基替代趋势
全球人口增长至 2050 年预计达 97 亿，肉类需求将增加 14%，但畜牧业造成 20% 的全球非 CO2排放，且红肉消费与心血管疾病、肥胖、2 型糖尿病、肺癌等多种疾病相关。植物基蛋白因成本低、可持续性成为替代选择，美国研究显示其可减少 76% 土地使用、49% 温室气体（GHGs）排放。然而，植物基饮食面临营养质量、质地及消费者接受度的挑战。
二、食用蘑菇的营养特性与药理活性
食用蘑菇兼具烹饪与营养优势，干物质中 50-65% 为碳水化合物（包括海藻糖、糖原等可消化糖及几丁质、β- 葡聚糖等膳食纤维），含所有必需氨基酸（EAAs），多不饱和脂肪酸（PUFAs）比例高于饱和脂肪酸（SFA），是唯一植物来源的维生素 D，还富含 B 族维生素与矿物质，且低脂肪、低钠、低能量。全球约 50% 人口维生素 D 缺乏，印度 67-73% 人群不足，蘑菇的维生素 D 补充价值显著。
药理活性方面，蘑菇具抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗菌、抗炎、心血管保护、降胆固醇、抗肥胖、抗糖尿病等多种功效。例如，桦褐孔菌、香菇、灰树花等在新冠疫情中因抗病毒与抗炎特性被关注，其生物活性成分可增强机体防御能力。
三、蘑菇蛋白作为肉类替代品的优势
与大豆蛋白相比，蘑菇蛋白（真菌蛋白）无豆腥味，具天然鲜味，质地柔软光滑，经烹饪可模拟肉类的多汁与紧实口感，且可通过调味与调色模仿鸡肉、火腿等多种肉类。此外，其含有的真菌蛋白可升高高密度脂蛋白（HDLs）、降低总胆固醇与低密度脂蛋白（LDLs），兼具营养与健康效益，满足每日推荐摄入量（RDA），是理想的肉类替代原料。
四、蘑菇与其他蛋白源的对比及在肉类替代品中的应用
动物蛋白营养质量高但生产成本高昂（如生产 1kg 肉需大量水），植物基蛋白中，蘑菇蛋白纤维结构增加咀嚼性，菌丝细胞壁的膳食纤维与细胞膜的 PUFAs 提升产品功能性。研究显示，蘑菇可作为肉类替代品或增量剂，改善肉制品的功能特性，消费者因蘑菇与肉类的相容性更偏好混合产品。
与大豆基肉、面筋、豌豆蛋白等其他植物基蛋白相比，蘑菇在营养、口感、质地上各具特点。例如，真菌蛋白的鲜味与可修饰性使其在模拟肉类感官特性上更具优势。
五、食品加工技术与商业化挑战
蛋白源选择直接影响肉类替代品的感官特性（质地、风味、外观）与消费者接受度。蘑菇基肉类替代品的商业化面临规模化生产（scalability）、成本效益、货架期稳定性及消费者认知等挑战。不同地区对蘑菇制品的法规标准不一，需建立更清晰的监管框架以保障食品安全与行业创新。
六、市场前景与消费者认知
植物基肉类替代品市场因健康与环保趋势快速增长，预计植物基肉市场规模从 2018 年 46 亿美元增至 2030 年 850 亿美元。西方多国主导市场，全球品牌纷纷布局蘑菇基产品。消费者购买动机包括口味、成本、便利性，以及健康、环保、食品安全等新兴因素。产品需在营养、外观、溶解性、便利性上匹配传统肉类，感官属性（ taste、texture、appearance）是接受度的关键。
七、结论
植物基肉类替代品市场崛起，蘑菇因营养丰富、具药理活性及肉类模拟潜力成为理想选择。开发中需关注口感、质地等感官特性以满足消费预期，同时克服规模化生产、法规差异等挑战，未来在可持续食品领域具广阔前景。
