基于真实采购数据的法国大学生饮食偏好研究：感官享受与可持续性的多维分析

本研究针对大学生饮食选择中感官偏好与可持续性的矛盾问题，通过生态化数据采集方法，分析了法国学生一个月内自主采购食品的享乐评分与营养、环境等属性的关联。研究发现75%食品获高喜好评分，甜脂类即食食品更受青睐，但集体供餐场景显著降低偏好。该研究为开发兼顾感官与可持续的饮食干预策略提供了实证依据，论文发表于《Food Quality and Preference》。

　　

在全球饮食相关疾病激增和生态环境压力加剧的背景下，如何平衡个体饮食偏好与可持续性需求成为关键科学问题。法国大学生作为首次获得饮食自主权的特殊群体，其选择模式对建立长期健康饮食习惯具有重要影响。然而现有研究多局限于实验室感官测试或泛化问卷调查，难以真实反映复杂生活场景中的决策机制。

为突破这一局限，法国国家健康与医学研究院(Inserm)的M. Visalli团队在《Food Quality and Preference》发表创新研究，采用生态化数据采集方法追踪学生真实食品采购行为。研究团队开发COD-Appro网络应用程序，招募102名法国大学生记录一个月内自主采购的3,274种食品数据，同步采集享乐评分(hedonic score)及营养、环境、经济等多维属性。通过混合效应模型分析，首次系统揭示了真实生活场景中感官偏好与可持续性指标的复杂交互关系。

关键技术方法包括：1) 基于COD-Appro应用的生态瞬时评估法(EMA)，实时记录学生自主采购食品的感官评分(5点量表)及来源信息；2) 整合Open Food Facts数据库计算营养评分(Nutri-Score)和环境影响评分(Eco-Score)；3) 采用分层线性模型(HLM)分析多水平变量对偏好的影响，控制个体差异和食品类别混杂因素。

【Distribution of liking scores】
数据分析显示学生75%采购食品获高评分(4-5分)，平均享乐得分4.22，证实感官驱动是主要选择动机。但存在显著个体差异(得分范围3.38-4.92)，提示个性化干预的必要性。

【Impact of preferences on French students' sourcing of food】
甜味(sweet taste)和脂肪味(fatty taste)食品评分显著高于其他(P<0.001)，即食食品比需烹饪食品高0.4分。集体供餐场景评分最低(3.8分)，比家庭自制低0.6分，凸显环境因素对感官体验的调制作用。

【Nutritional and environmental correlates】
高偏好与高营养质量呈负相关(r=-0.21)，但与Eco-Score无显著关联。水果类同时满足高享乐评分(4.5)和双高可持续性指标，被确定为理想干预靶点。

【Conclusion】
该研究创新性地构建了真实饮食场景的偏好分析框架，揭示大学生通过"享乐过滤"机制筛选75%高喜好食品，但存在将营养妥协于感官的倾向。特别发现集体供餐环境会放大感官负面体验，这对校园餐饮改革具有直接指导价值。方法论上，验证了移动生态瞬时评估在饮食研究中的优势，为未来大规模人群研究提供了技术范式。研究强调需开发"甜味替代策略"和"环境体验优化"双轨干预，推动可持续饮食从认知认同到行为实践的转化。