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为解决健康人群对营养蛋白零食的需求，研究人员开展新型高蛋白马铃薯零食开发研究。将马铃薯片与动植物蛋白源按不同比例混合烤制，经感官分析和消费者调查，发现 6 种配方达标，近 80% 受访者感兴趣，为健康零食开发提供方向。
在快节奏生活中，人们对便捷健康零食的需求日益增长。传统薯片等高碳水零食易引发健康问题，而高蛋白零食因能延缓碳水消化、提供持续能量，成为新趋势。然而，市场上兼具酥脆口感与高蛋白质的马铃薯基零食匮乏，尤其在黎巴嫩等地区，缺乏以豆类和马铃薯混合制成的高蛋白产品。为填补这一空白，黎巴嫩巴拉曼德大学（University of Balamand）营养科学系与黎巴嫩大学（Lebanese University）食品科学与技术系的研究人员开展了相关研究，旨在开发一种适合健康人群的高蛋白豆类基薯片，并评估其品质与消费者接受度。该研究成果发表在《Heliyon》。
研究人员采用混合配方法与感官分析法。首先以马铃薯片、玉米淀粉、糖和卵磷脂为基础配方，分别用大豆粉、豌豆粉、花生粉、小扁豆粉、鹰嘴豆粉、豌豆蛋白和乳清蛋白等 7 种蛋白源替代 20%、50%、80% 的马铃薯片，进行单一组分与两两混合试验，共设计 26 个测试（19 个单一蛋白源，6 个双蛋白源组合）。通过凯氏定氮法（Kjeldahl method）测定蛋白质含量，依据 Codex 标准判断是否达到 “蛋白质来源”（≥10%）或 “富含蛋白质”（≥20%）要求，并利用 5 点量表评估面团的质地、黏性和碎屑形成情况。感官分析由 15 名工业 panelists 完成，通过描述性测试（颜色、气味、味道、质地）和享乐测试（满意度评分）评估产品接受度，同时通过 Google Forms 对 125 名消费者进行问卷调查。
3.1 蛋白质含量与配方筛选
在 19 个单一蛋白源测试中，仅 6 个配方蛋白质含量≥10%，包括 50% 豌豆蛋白、50% 花生粉、80% 大豆粉、50% 大豆粉、50% 乳清蛋白 - 80 和 20% 乳清蛋白 - 90。混合蛋白源测试中，多数配方蛋白质含量达标，但乳清蛋白与豌豆粉混合配方未达标。最终筛选出 6 个优质配方：大豆 - 鹰嘴豆、豌豆 - 豌豆蛋白、大豆 - 小扁豆、大豆 - 豌豆、50% 花生粉、50% 大豆粉，均符合 “蛋白质来源” 标签标准。
3.2 面团特性与感官评价
单一蛋白源中，50% 大豆粉配方因非黏性碎屑且蛋白质含量 10.86% 成为最优，80% 大豆粉则因黏性过高被淘汰；50% 花生粉配方表现出非黏性面团和理想碎屑，蛋白质含量 10.8%。混合配方中，大豆与豌豆、小扁豆的组合在质地和脆度上表现优异，而豌豆蛋白与豌豆粉混合虽质地较硬但可通过搭配改善。感官分析显示，50% 花生粉零食呈深棕色（源于美拉德反应），具强烈坚果香气和蛋白质风味，脆度得分 4.6；大豆 - 豌豆和大豆 - 小扁豆混合零食颜色偏浅黄，气味温和，脆度与口感平衡，享乐测试中最受青睐，综合接受度得分 4.4-4.5。
3.3 消费者调查结果
63.2% 受访者有运动习惯，69% 对高蛋白咸味零食感兴趣，尤其健身人群需求显著。消费者偏好 30-50g 包装、1-1.5 美元价格区间，口味是首要选择标准，其次为烹饪方式（27% 偏好烤制而非油炸）和营养价值（15%）。
研究成功开发出 6 种高蛋白豆类基马铃薯零食配方，其中大豆 - 豌豆、大豆 - 小扁豆混合配方兼具 10% 以上蛋白质含量与良好感官特性，满足 “蛋白质来源” 标签要求。尽管花生粉配方因颜色较深接受度较低，但其风味和脆度优势仍具潜力。消费者调查证实市场对健康零食的强烈需求，尤其运动人群和注重营养的消费者。该研究为传统零食的营养升级提供了科学依据，填补了黎巴嫩地区高蛋白豆类基零食的空白，也为全球健康零食开发提供了可借鉴的配方模型。未来研究可进一步优化配方，探索工业化生产的可行性及货架期分析，推动高蛋白零食的商业化应用。
