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为探究下唇温度对风味感知的影响，研究人员利用特制不倒翁装置，在不改变饮品温度的前提下，通过 ±2°C 杯缘温度变化，研究了口腔香气、余味等指标。发现降温杯缘可增强冷感、改善喉咙感觉，温杯缘对热绿茶香气有提升趋势，为餐饮食觉体验优化提供新方向。
饮食体验不仅是味觉的独奏，更是视觉、听觉、触觉等多感官协同的交响。在品尝美食时，我们的嘴唇、舌头乃至鼻腔周围的温度感受器，都在默默为风味感知 “添砖加瓦”。过往研究已揭示食物温度、舌鼻周围的温度刺激对味觉的影响，然而，下唇与餐具接触时的温度感受在风味感知中的角色却鲜少被探索。作为触觉敏感度堪比指尖的区域，下唇在进食过程中频繁与杯碟接触，其温度体验是否会潜移默化地改变我们对饮品的风味认知？带着这样的疑问，日本青山学院大学（Aoyama Gakuin University）的研究团队展开了一项别开生面的研究，相关成果发表在《Applied Food Research》上，为解开多感官味觉调控的谜题提供了新钥匙。
为了精准剖析下唇温度对风味感知的独立影响，研究人员设计了一款特殊的不倒翁型装置。该装置采用帕尔贴元件（Peltier device）和热管技术，可在 0-65°C 范围内精确调控杯缘温度，同时通过真空隔热结构确保饮品温度不受杯缘影响（经测试，杯缘温度变化对饮品温度的影响小于 0.3°C）。实验选取橙汁（酸性）、苹果汁（甜味）、绿茶（苦味）和水（无味）四种饮品，设置饮品温度（冷 5°C、室温 24°C、热 45°C）与杯缘温度（±2°C 于饮品温度）的九种组合，招募 20 名参与者通过量级估计法，对包括口腔香气、余味、味觉强度、喉咙感觉、美味度、舒适度等 13 项指标进行主观评分。
研究中使用的关键技术方法包括：①特制温控装置构建：基于 Arduino 控制板和 PID 控制系统，通过帕尔贴元件和铝制热管实现杯缘温度的精准调节与反馈；②多饮品多温度条件设计：涵盖冷、室、热三档饮品温度，结合杯缘 ±2°C 温差，形成系统化的温度刺激矩阵；③主观评价体系：采用量级估计法，以杯缘与饮品同温为基准，要求参与者对各指标的相对强度进行量化评分；④统计分析：运用非参数弗里德曼检验（Friedman test）和邦费罗尼校正（Bonferroni correction），解析温度刺激与风味感知的统计学关联。
3.1 下唇感知的杯缘温度差异
实验表明，参与者对 ±2°C 的温度变化具有良好的感知能力：在室温及温热饮品条件下，暖杯缘（+2°C）能显著提升下唇的温热感（p<0.05）；而冷饮品搭配冷杯缘（-2°C）时，下唇对冷感的感知显著增强（p<0.01）。值得注意的是，当冷饮品（5°C）搭配暖杯缘（7°C）时，参与者反而感知到更强的冷感，这可能与下唇先接触暖刺激后再接触冷饮品的温度对比效应有关。
3.2 饮品温度感知的交叉影响
杯缘温度对饮品温度感知的影响呈现饮品特异性：温热果汁（45°C）搭配暖杯缘（47°C）时，参与者感知到饮品更暖（p<0.05）；而冷饮品（5°C）无论搭配冷杯缘（3°C）还是暖杯缘（7°C），均被感知为更冷，其中冷杯缘的冷感强化效应更显著（p<0.01）。室温饮品搭配冷杯缘（22°C）时，饮品冷感亦显著增强（p<0.05），提示下唇温度刺激可能通过三叉神经通路调节温度感知的中枢整合。
3.3 口腔香气与余味的温度调制
暖杯缘对热绿茶的口腔香气感知呈现提升趋势（p=0.055），可能与温度促进香气化合物挥发有关。而橙汁在冷杯缘条件下余味增强（p<0.05），苹果汁在室温冷杯缘时余味显著增加（p<0.05），表明余味感知对温度刺激的响应依赖于饮品的风味特性。
3.4 味觉强度与喉咙感觉的重塑
冷杯缘可增强橙汁（24°C 和 45°C）的味觉强度（p<0.05），暖杯缘则提升热绿茶的味觉强度（p<0.05）。喉咙感觉方面，冷杯缘对冷饮品和室温果汁（除水外）均有显著改善作用（p<0.05），可能与低温刺激增强口腔清爽感相关。
3.5 美味度与舒适度的多感官协同
冷杯缘显著提升冷橙汁（p<0.01）、冷绿茶（p<0.05）和室温苹果汁（p<0.01）的美味度，暖杯缘则对热绿茶的美味度有提升作用（p<0.05）。舒适度方面，冷杯缘对冷果汁和室温橙汁、绿茶均有积极影响（p<0.05），反映出温度刺激与主观偏好的紧密关联。
3.6 基础味觉的特异性响应
甜味感知在室温苹果汁冷杯缘条件下显著增强（p<0.05），酸味感知在冷橙汁暖杯缘时增加（p<0.05），而冷绿茶冷杯缘可降低苦味感知（p<0.05）。这些结果与传统舌温刺激对味觉的影响既有相似又有差异，提示下唇温度调控可能通过独立的神经通路发挥作用。
本研究首次证实，下唇温度刺激可通过多感官整合显著影响饮品风味感知，且效应因饮品类型、温度条件而异。例如，冷杯缘可增强冷饮品的清爽感与美味度，暖杯缘对热绿茶的香气和苦味感知有调节作用。这一发现为餐饮器具设计提供了新维度 —— 通过温控杯缘优化风味体验，无需改变饮品本身成分，即可实现对口腔香气、余味、舒适度等多维感知的精准调控。未来，该技术有望应用于适老化餐具开发、特殊场景饮食优化（如灾害救援中的室温食品风味提升），以及创新餐饮体验设计，为 “舌尖上的科学” 开辟更广阔的应用空间。研究同时指出，进一步探索温度刺激的动态变化（如饮用过程中温度梯度）、跨文化人群差异及固体食物的适用性，将是该领域的重要发展方向。
