富含催乳成分的功能性饼干开发与品质评价：针对哺乳期母亲的营养干预研究

本研究针对哺乳期母亲乳汁不足问题，开发了含辣木叶(10%)、辣木荚(40%)、黑孜然(10%)和腰果(40%)的天然催乳剂(galactagogue)复合配方，通过FTIR证实其保留皂苷(saponins)和植物雌激素(phytoestrogens)等活性成分。将复合粉以5-20%比例替代小麦粉制成饼干，显著提升蛋白质(9.01-13.78%)、抗氧化活性(1.77-2.65%)及总酚含量(4.74-9.92 mg GAE/g)，感官评价显示10%添加量最受欢迎。该研究为开发安全便捷的催乳功能食品提供新思路。

　　

哺乳期母亲常面临乳汁分泌不足的困扰，全球60-90%中低收入国家存在该问题。虽然合成催乳药物存在潜在副作用，但传统植物催乳剂如辣木、黑孜然等因安全性和可及性备受青睐。然而，产后繁忙的生活节奏阻碍了这些天然成分的规律摄入。针对这一需求，来自国内某高校食品技术与营养科学系的研究团队创新性地将催乳植物融入日常饼干，开发出兼具功能性与便利性的营养干预方案，相关成果发表于《Applied Food Research》。

研究采用热重分析(TGA)评估材料热稳定性，傅里叶变换红外光谱(FTIR)鉴定活性成分，并通过质构分析仪测定饼干硬度。通过DPPH法和福林酚试剂法分别测定抗氧化活性与总酚含量，同时进行感官评价。

3.1 营养成分分析
复合催乳粉含38.09%蛋白质和23.37%脂肪，显著高于小麦粉(10.95%蛋白质)。随着添加比例提升(5-20%)，饼干蛋白质含量线性增加至13.78%，碳水化合物从74.10%降至61.36%，证实营养强化效果。

3.2 功能特性
催乳粉表现出251.66%的高吸水率(WAC)，但发泡能力(FC)仅5.37%。复合面粉中，20%添加组的乳化能力(EC)达53.88%，比对照(51.22%)显著提升，归因于蛋白质表面活性作用。

3.3 热稳定性
TGA显示复合面粉(90:10)在300-450°C区间降解速率比纯催乳粉更缓慢，600°C残留量更高，表明配方可增强烘焙稳定性。

3.4 活性成分保留
FTIR证实饼干保留3200-3600 cm^-1处的羟基峰(O-H)和1600-1700 cm^-1羰基峰(C=O)，提示皂苷和植物雌激素部分耐受烘焙高温。

3.5 饼干物性
20%添加组饼干体积最大(密度0.57 g/cm³)，但硬度降至3.60×10⁴ N/m²。色度分析显示L*值从75.44(对照)降至48.91，呈现特征性深绿色。

3.6 生物活性
催乳粉DPPH清除率达89.34%，20%添加饼干保持78.21%。总酚含量从4.74 mg GAE/g(对照)提升至9.92 mg GAE/g。

3.7 感官接受度
10%添加组在9分量表中获最高分(7.09分)，而20%组因明显色味变化接受度下降。

该研究证实催乳植物复合配方可有效提升饼干营养价值，10%添加量在功能性与适口性间取得平衡。通过TGA和FTIR等现代分析技术，阐明活性成分的加工耐受性。特别值得注意的是，辣木与黑孜然的协同作用可能通过植物雌激素途径促进泌乳，这为后续临床研究奠定基础。作为即食型功能食品，该产品有望解决哺乳期妇女依从性难题，其开发模式也可拓展至其他营养干预领域。研究同时揭示，过高添加量(>15%)会导致感官品质下降，提示未来需通过微胶囊化等技术进一步优化配方。