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为探究花茶窨制中玫瑰香气释放机制，研究人员以红茶与玫瑰为对象，借助感官评价和 GC-MS 等分析。发现 20 小时窨制优化香气积累，明确 11 种主要香气成分，证实 MEP 代谢（如 DXS、AAT、LIS 酶）和苯丙氨酸代谢为关键通路，为加工技术改进提供依据。
在花茶的世界里，玫瑰与红茶的邂逅总能碰撞出独特的香气火花。然而，这一过程中玫瑰花瓣的香气究竟如何释放，红茶的加入又扮演了怎样的角色，长期以来却并不完全清晰。以往关于鲜花香气释放机制的研究，多聚焦于分子生物技术对香气合成与调控的探索，却往往脱离了茶与花混合时那湿热的特殊环境。且多数香气释放机制的研究集中在茉莉花茶等品类，对于玫瑰与红茶结合的场景，茶与花之间的相互作用以及对花香释放的影响，尚缺乏深入的研究。为了揭开这些谜团，来自国内的研究人员开展了玫瑰红茶窨制过程中香气变化的相关研究，该研究成果发表在《Food Chemistry》。
研究人员主要运用了感官评价、气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）、相对气味活性值（ROAV）、气相色谱 - 嗅觉测量法（GC-O）以及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等技术方法。样本方面，红茶选用了 2023 年 4 月购自雅安市名山区的 “名山 131” 品种工夫红茶，玫瑰则是 2023 年 5 月从某食用玫瑰种植园采摘的 “风华玫瑰”（R. rugosa ‘Fenghua’）。
窨制过程中感官品质及特性的变化
在窨制过程中，研究人员每 5 小时测量红茶茶基（T）、花茶用玫瑰花瓣（RS）、35℃培养的玫瑰花瓣（RT）和室温储存的玫瑰花瓣（RRT）的水分含量，以此探究水分含量对花瓣香气释放和茶基吸收这一复杂过程的影响。
结论
研究表明，窨制过程促使茶与花瓣之间发生香气成分的双向吸附。共有 11 种挥发性香气成分对玫瑰红茶的香气特征有显著贡献，涵盖花香、甜味以及果香 / 清新香气。同时，红茶的添加激活了甲基赤藓糖醇磷酸（MEP）代谢和苯丙氨酸代谢通路，这些通路主导着关键香气的合成，进而增强了玫瑰花瓣的香气释放。此外，20 小时的窨制能够有效优化花香的积累，同时将不良的青草气降至最低。
这项研究从香气代谢的角度，深入探究了玫瑰花瓣窨制过程中的香气释放模式及相关通路，构建了特征香气代谢转化通路图，为玫瑰茶加工技术的改进提供了坚实的理论基础。它不仅揭示了红茶与玫瑰在窨制过程中的相互作用机制，更为花茶产业在香气调控和品质提升方面开辟了新的思路，有助于推动花茶加工技术朝着更加科学化、精准化的方向发展。
