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本综述聚焦超加工食品（UPF）中食品添加剂的健康风险。以汉堡为例，其含 36 种添加剂（乳化剂、防腐剂等），多数有害，如乳化剂可致肠道菌群失调、关联多种疾病。建议提升食品标签透明度、修订安全标准，改革配方（如用天然色素、膳食纤维强化）。
1. 引言
现代西方饮食以超加工食品（UPF）为主，其富含精制糖、脂肪、钠，缺乏纤维和钾。UPF 经化学改性，含食品添加剂，具方便、耐储存、口感佳等特点，但与代谢综合征、自身免疫疾病等多种疾病相关。消费者对 UPF 中有害成分关注度上升，但多数宣称健康的新产品仍为 UPF，且部分健康宣称不符标准。此前综述已关注 UPF 中脂肪和糖的危害，本文聚焦食品添加剂，分析其健康风险及应对策略。
2. 食品添加剂评估
选取三种流行汉堡，分析其添加剂构成。结果显示，汉堡含 36 种添加剂，分属 10 类，主要为乳化剂 / 增稠剂、防腐剂、色素。按重量计，乳化剂 / 增稠剂平均 4724mg，防腐剂 467mg，色素 436mg，添加剂占汉堡总质量 5%。因标签限制，风味物质未被量化，这是本研究及食品标签的局限。
3. 乳化剂和增稠剂
乳化剂是汉堡中最具问题的添加剂类别，占添加剂总重量一半以上。研究表明，炎症性肠病（IBD）患者每日乳化剂暴露量显著高于健康人，乳化剂摄入与克罗恩病（CD）、2 型糖尿病（T2DM）、心血管疾病（CVD）正相关。其作用机制可能为破坏肠道菌群多样性，增加致病菌丰度，诱导肠道通透性增加，导致细菌毒素渗入，引发多器官炎症。多种在汉堡中检测到的乳化剂（如 P80、P60 等）与上述研究结果相关。
增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）在汉堡中含量高，属 4 型抗性淀粉（RS），部分抵抗消化，促进肠道短链脂肪酸（SCFA）产生，可能有益健康，但需进一步研究。
4. 防腐剂
防腐剂用于延长食品保质期、提升安全性，通过破坏微生物细胞膜等机制发挥作用，但可致肠道菌群失调，与多种疾病相关。如苯甲酸盐、丙酸盐、山梨酸盐可致小鼠肠道菌群紊乱，丙酸盐和山梨酸盐可致高血糖，还可致肝肾功能损伤。合成丙酸盐与微生物源丙酸盐作用不同，可能因其生产工艺差异。
三聚磷酸钠（STPP）是汉堡中重量第二的防腐剂，其磷摄入可能过量，添加剂磷比天然磷生物利用率高。研究表明，添加磷与 CVD、高血糖等不良健康效应相关，而天然膳食磷与有益效应相关。
5. 色素
汉堡中色素多为天然来源，通常安全，甚至有益。如姜黄素、胭脂树提取物、辣椒粉提取物等植物来源色素富含类胡萝卜素，具抗炎、预防非酒精性脂肪肝（NAFLD）、抗动脉粥样硬化等作用。焦糖占色素重量 90%，其可能产生有害副产物 4 - 甲基咪唑（4-MEI），即使低于安全限值，也可致胰岛素血症，与人工甜味剂同服可加重代谢改变和脂肪生成。
6. 实际暴露情况
汉堡中添加剂平均约 7530mg / 个，与西方消费者日均 6300mg 的摄入量相当，儿童可能因体重和消费模式摄入更高。多数添加剂有害，仅部分天然色素和抗性淀粉可能有益。研究中添加剂剂量多为单一成分高剂量，与实际混合摄入情况不同，且缺乏对混合添加剂协同效应的研究，这是当前研究的局限。此外，食品添加剂安全测试存在不足，如 GRAS 认证由制造商主导，存在利益冲突，且新添加剂上市速度快于测试和监管。
7. 缓解策略
7.1 消除策略
包括修订国家饮食指南（如巴西等国建议避免 UPF）、标签立法等，但效果有限，可能因食品公司广告预算远超监管机构，且营养中心政策难以解决 UPF 复杂问题。可采取保护公共卫生政策、开展健康宣传、降低 UPF 可负担性、加强高危人群保护、限制广告、监管成分和披露等措施。
7.2 配方改革
因 UPF 消费趋势上升，消除策略可能不现实，配方改革可在维持其市场可行性的同时减少危害。建议基于代谢健康评估 UPF，采用综合分级系统，促使制造商改革。短期可施压食品行业，长期推动创新，减轻医疗负担。
7.3 食品添加剂的消除和改革
色素方面，合成色素有害，天然色素有益，已逐步用天然色素替代合成色素。乳化剂和增稠剂的消除因研究滞后尚未实现，可探索用天然乳化剂替代，但需评估其影响，也可添加纤维或益生菌缓解乳化剂不良效应。防腐剂是食品安全性的关键，可采用 60 多种新型障碍技术（如超声、脉冲光等）替代，这些技术可减少微生物负荷，同时减少对食品感官和营养的影响，但需优化加工参数。
8. 结论
本综述通过分析汉堡中的食品添加剂，发现其含多种添加剂，多数有害，可能致代谢紊乱和炎症。缓解策略包括消除和配方改革，色素改革较可行，乳化剂可通过添加纤维改善，防腐剂可用新型技术替代。UPF 还存在其他更显著的健康风险，建议策略实施需多方面合作，同时开展消费者教育。
