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为解决传统塑性脂肪含反式脂肪酸（TFAs）危害健康、油凝胶（LCT）高热量问题，研究人员开展短链与长链酰基甘油三酯（SLCTs）油凝胶研究。发现其热稳定性、机械强度降低，脂解度更高，为开发功能性塑性脂肪提供理论支持。
在食品与健康领域，人们对高脂肪饮食的担忧与日俱增。传统塑性脂肪如起酥油和人造黄油中含有的反式脂肪酸（TFAs）被世界卫生组织明确列为健康隐患，其全球淘汰计划促使科研人员寻找更安全的替代物。油凝胶作为一种零反式脂肪、具有类固体性质的特殊油脂体系，虽已成为研究热点，但其主要成分长链甘油三酯（LCT）带来的高热量问题，又与肥胖、高血脂等代谢性疾病紧密相关。如何在保证油脂功能特性的同时降低热量，提升营养附加值，成为特殊油脂开发的关键挑战。
为突破这一困境，安徽农业大学的研究人员将目光投向结构脂质 —— 短链与长链酰基甘油三酯（SLCTs）。这类由短链脂肪酸（SCFAs）和长链脂肪酸（LCFAs）在甘油骨架上有序排列的新型脂质，兼具低热量、高消化吸收效率的特点，且被证实能调节肠道菌群、改善肝脏代谢。研究团队旨在探究将 SCFA 引入甘油骨架后，对油凝胶自组装机制、结构特性及体外消化行为的影响，相关成果发表在《Food Chemistry》。
研究采用了多种关键技术方法：通过酶法酯交换反应合成 SLCTs，利用差示扫描量热法（DSC）测定油凝胶热稳定性，借助质构仪分析机械强度（硬度），运用 X 射线衍射（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）解析晶体结构与分子间作用力，同时采用体外模拟消化模型评估脂质水解程度。实验以山茶油（CO）油凝胶为对照，使用巴西棕榈蜡（CW）、单甘酯（MAG）及 β- 谷甾醇与单甘酯混合物（SM）三种凝胶剂构建 SLCTs 油凝胶体系。
FA 组成分析
实验结果显示，SLCTs 与山茶油的脂肪酸组成差异显著（p<0.05）。山茶油主要含油酸（C18:1，80.76%）和亚油酸（C18:2，10.47%），而 SLCTs 中 C18:1 占比 52.05%，乙酸（C2:0）达 39.85%，不饱和脂肪酸（UFAs）含量（56.78%）显著低于山茶油（91.24%），体现了 SCFA 引入后的结构特征。
油凝胶特性对比
与山茶油凝胶相比，SLCTs 油凝胶的热稳定性降低 1.17–1.37 J/g?1，机械强度（硬度）下降 0.27–0.39 N，表观黏度介于 1.25×10?–1.54×10? Pa?s。结构分析表明，SLCTs 凝胶的晶体尺寸、分子间距及最终亚晶胞尺寸增大，氢键和范德华力减弱，形成较弱的晶体网络结构，这解释了其力学与热学性能的下降。
体外消化行为
在体外模拟消化实验中，SLCTs 油凝胶的游离脂肪酸释放率（28.83%–64.91%）高于山茶油凝胶（21.01%–55.99%），表明其更高的脂解度可能促进脂肪酸吸收。
综合研究结论，SLCTs 油凝胶因 SCFA 的引入呈现独特的自组装机制，虽结构强度弱于传统 LCT 油凝胶，但展现出更高的脂质消化效率，为低热量、功能性塑性脂肪的开发提供了理论依据。这一成果不仅拓展了油凝胶在减脂食品中的应用潜力，也为解决传统油脂的健康隐患开辟了新路径，对推动食品工业向营养化、功能化转型具有重要意义。
