综述：利用蔬菜及即食蔬菜的微生物群保障品质与安全

这篇综述系统探讨了蔬菜及即食(RTE)蔬菜沙拉中微生物群对品质与安全的双重影响，涵盖食源性病原体（如沙门氏菌、单增李斯特菌）、抗生素耐药菌(ARBs)及有益菌群（如乳酸菌LAB）的作用，强调需结合传统培养与分子技术（如OTUs分析）全面评估微生物风险，为开发针对性防控策略提供科学依据。

　　

微生物群的双面性：蔬菜品质与安全的守护者与威胁者
蔬菜表面与组织内栖息着复杂的微生物群落，包括细菌（如假单胞菌Pseudomonas、欧文氏菌Erwinia）、真菌、古菌及病毒。这些微生物中既有加速腐败的菌株（如产酸菌导致质地软化），也包含可延长保鲜期的有益菌群。更严峻的是，沙门氏菌Salmonella、单增李斯特菌Listeria monocytogenes等病原体的存在直接威胁消费者健康，而部分菌株携带的抗生素耐药基因(ARGs)可能通过食物链传播，加剧公共卫生危机。

技术革新推动微生物组解析
传统培养法虽能分离优势菌种（如肠杆菌科Enterobacteriaceae），但难以捕捉不可培养微生物。现代分子技术如高通量测序揭示了蔬菜表面以变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)为主的菌群结构，其多样性受土壤、水源及采后处理等多因素影响。值得注意的是，病毒群落（如肠道病毒）的研究尚处起步阶段，但其潜在传播风险已引发关注。

未来方向：从风险评估到精准调控
建立蔬菜全微生物组数据库至关重要，需整合宏基因组学与代谢组学数据，揭示微生物互作机制。针对抗生素耐药菌，需开发新型清洗技术（如噬菌体干预）并制定农场到餐桌的全程监控体系。此外，探索有益菌群（如特定乳酸菌）的保鲜应用，或能实现安全与品质的双赢。

结论
蔬菜微生物组犹如双刃剑，其精准调控将成为保障食品安全、减少食物浪费的关键。未来研究应聚焦病毒与真菌的生态作用，并推动跨学科合作以应对耐药性挑战。