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【编辑推荐】为探明春茶不同时期红茶滋味差异的关键代谢物及机制，研究人员对比早、晚春红茶的滋味、代谢物及鲜叶中 PPO、POD 活性等。发现儿茶素、茶氨酸、黄酮醇糖苷是关键成分，ANS、F3GlcT 基因影响黄酮类积累，为红茶加工提供新视角。
茶，作为全球备受青睐的饮品，其背后的滋味奥秘始终吸引着研究者的目光。在红茶的世界里，春茶无疑是备受关注的焦点。然而，早春与晚春时节制作的红茶，滋味品质却存在显著差异，究竟是什么导致了这种差异？那些隐藏在茶叶中的关键代谢物如何发挥作用？背后又有着怎样的生物机制？这些问题如同迷雾般笼罩着红茶研究领域，亟待揭开谜底。
为了探寻这些问题的答案，湖南茶研究所的研究人员开展了一项具有重要意义的研究。他们将目光聚焦于春茶不同时期的红茶，深入对比分析其滋味品质、代谢物含量，以及鲜茶叶中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性等，试图从多个维度揭示早、晚春红茶滋味差异的本质。这项研究成果发表在《Food Research International》上，为红茶的生产与品质提升提供了宝贵的理论依据。
研究人员采用了非靶向代谢组学技术，对早、晚春采摘的鲜茶叶及其对应的红茶中的非挥发性代谢物差异进行分析。同时，还对鲜茶叶中相关酶活性和基因表达水平的差异展开研究，以全面探索红茶滋味变化的内在机制。研究选取了黄金茶 1（HJC）、竹叶青（ZYQ）和碧香早（BXZ）等品种的鲜茶叶，于 2018 年早春（清明节前）和晚春（清明节后）在同一茶园采摘，2019 年和 2020 年又对 HJC 和 ZYQ 品种进行了采摘，样本具有代表性和时效性。
感官评价结果
此前研究发现早春工夫红茶滋味品质优于晚春，清明节是滋味品质变化的重要时间点。本研究通过连续三年的观察，进一步验证了这一现象。早春红茶具有更浓郁的鲜爽和醇厚口感，其滋味品质明显优于晚春红茶。
差异代谢物分析
研究表明，儿茶素、茶氨酸和黄酮醇糖苷可能是导致早、晚春红茶滋味差异的关键成分。早春红茶中这些成分的含量及比例更为理想，使得其滋味更具优势。茶氨酸是茶叶中重要的氨基酸，赋予茶叶鲜爽的滋味；儿茶素是茶多酚的主要成分，影响茶叶的涩味和茶汤色泽；黄酮醇糖苷则对茶叶的风味和抗氧化特性有重要作用。
代谢物影响机制
红茶中茶氨酸和黄酮醇糖苷的最终含量受鲜叶中这些化合物初始水平的影响。而儿茶素的含量不仅与鲜叶中的初始水平有关，还受到鲜叶中 PPO 和 POD 活性的影响。PPO 和 POD 在茶叶加工过程中参与氧化反应，对儿茶素的转化和含量变化起着关键作用。此外，研究还发现 ANS（花青素合成酶）和 F3GlcT（类黄酮 - 3-O - 葡萄糖基转移酶）是影响春季鲜茶叶中黄酮类化合物差异积累的关键基因。这些基因通过调控黄酮类化合物的合成与代谢，进而影响红茶的滋味品质。
结论与意义
本研究系统地对比了春茶不同时期红茶的滋味品质、非挥发性化合物相对含量，并深入探究了其背后的机制。研究发现，早春红茶相比晚春红茶具有更强的鲜爽和醇厚口感，儿茶素、茶氨酸和黄酮醇糖苷是导致两者滋味差异的关键成分。茶氨酸和黄酮醇糖苷的含量主要由鲜叶初始水平决定，儿茶素含量则受鲜叶初始水平及 PPO、POD 活性共同影响，ANS 和 F3GlcT 基因在黄酮类化合物积累中发挥重要作用。
这项研究成果为深入理解春茶不同时期红茶滋味差异的本质提供了新的视角，揭示了关键代谢物和相关基因、酶活性在其中的作用机制。对于红茶的生产加工具有重要的指导意义，有助于制茶工艺的优化和茶叶品质的提升，为我国南方工夫红茶的加工提供了科学依据，推动红茶产业朝着更优质、更高效的方向发展。
