编辑推荐：
为解决花生因高脂质和蛋白质易氧化影响品质与货架期的问题，研究人员开展迷迭香提取物（RE）、TBHQ、柠檬酸（CA）及其组合（RE-TBHQ、RE-TBHQ-CA）对花生品质影响研究。发现 0.02% RE-TBHQ-CA 抗氧化效果最佳，揭示 TBHQ 促进 RE 再生的协同机制，为花生加工保鲜提供参考。
花生，这种在全球广泛种植的豆科作物，既是重要的食用油来源，也是众多食品的核心原料。然而，其高达 40%-50% 的脂肪含量和丰富的蛋白质，却让它如同一位 “娇弱的美人”，在储存和加工过程中极易发生氧化反应。氧化不仅会导致花生产生令人不悦的哈喇味、颜色变暗，还会破坏其营养成分，甚至生成有毒有害物质。目前，食品行业虽尝试通过真空包装、活性包装等技术延缓氧化，但这些方法成本高昂且实际应用受限，而单一使用合成抗氧化剂如 TBHQ（叔丁基对苯二酚）虽有效，却面临安全性争议和法规限制。如何在保障食品安全的前提下，找到高效、天然的抗氧化方案，成为摆在研究者面前的紧迫课题。
为攻克这一难题，来自中国山东邹城豆丁种植专业合作社等机构的研究人员，将目光投向了天然抗氧化剂 —— 迷迭香提取物（RE）。迷迭香作为一种传统药食同源植物，其提取物中含有的迷迭香酸、鼠尾草酸等成分，早已因强大的抗氧化能力闻名。研究团队希望通过对比 RE、TBHQ、柠檬酸（CA）单独及复合使用时对花生品质的影响，揭开天然与合成抗氧化剂协同作用的奥秘。这项研究成果发表在《Food Research International》上，为花生及其制品的保鲜技术革新提供了关键线索。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：通过测定花生的色度参数（如 L*、a*、b * 值）评估氧化对色泽的影响；运用电子鼻（E-nose）技术分析挥发性风味物质变化，量化氧化程度；借助荧光猝灭和循环伏安法，深入探究抗氧化剂间的电子转移机制；通过测定花生油的氧化诱导指数（OII）和自由基清除率（如 DPPH、ABTS 自由基清除能力），系统评价抗氧化效果；同时结合抗氧化剂在储存过程中的氧化分解动力学分析，揭示协同作用的化学本质。此外，研究中使用的花生样本来自国内种植基地，确保了实验材料的代表性。
颜色属性的影响
颜色是反映花生氧化进程的直观指标。研究发现，不同抗氧化剂处理对花生仁的色泽参数具有显著影响。单独使用 RE 或 TBHQ 时，花生仁的亮度值（L*）略有下降，但仍维持在接近原料的乳白范围内；而添加 CA（柠檬酸）的组别，因酸性环境抑制了美拉德反应，L值显著高于对照组。值得注意的是，RE-TBHQ-CA 复合处理组表现最为优异，其 a值（红度）和 b * 值（黄度）变化幅度最小，表明该组合能有效抑制非酶褐变，维持花生的良好外观。
抗氧化性能的比较
在关键抗氧化指标测试中，0.02% 浓度的 RE-TBHQ-CA 复合处理组展现出压倒性优势：其氧化诱导指数（OII）较对照组提升了 68%，意味着花生油的抗氧化稳定性显著增强；DPPH 自由基清除率达到 82.3%，ABTS 阳离子自由基清除率为 89.7%，均显著高于单一抗氧化剂组。进一步研究发现，TBHQ 的存在可使 RE 中活性成分的再生效率提高 45%，这种 “再生循环” 机制通过循环伏安法得到证实 ——TBHQ 通过电子转移反应，将氧化失活的 RE 酚类化合物重新还原为活性形态，从而形成持续的抗氧化协同效应。
风味物质的变化
电子鼻（E-nose）的主成分分析（PCA）结果显示，对照组在储存 28 天后，特征风味轮廓发生明显偏移，醛类（如己醛）和酮类物质含量激增，形成典型的 “氧化酸败” 风味。而 RE-TBHQ-CA 处理组的风味指纹图谱与新鲜样本高度重合，其挥发性物质中酯类和萜类（迷迭香提取物的特征成分）占比维持在 75% 以上，有效抑制了氧化异味的产生。这一结果表明，复合抗氧化剂不仅延缓了化学反应层面的氧化，还从感官角度保留了花生的原有风味。
协同机制的解析
通过荧光猝灭实验，研究团队观察到 RE 与 TBHQ 之间存在显著的分子间相互作用 ——TBHQ 的羟基（-OH）与 RE 中的酚羟基形成氢键，使 RE 的荧光强度降低 32%，这种构象变化增强了其对自由基的捕获能力。结合抗氧化剂分解动力学曲线，发现 TBHQ 的添加使 RE 的半衰期延长了 1.8 倍，证实了其 “再生保护” 作用。此外，CA 作为金属螯合剂，通过络合花生中的游离铁离子（Fe2+），切断了氧化反应的催化链，与 RE-TBHQ 形成 “自由基清除 - 金属螯合 - 抗氧化剂再生” 的三重防护网络。
这项研究首次系统揭示了 RE-TBHQ-CA 复合抗氧化剂在花生保鲜中的协同作用机制，证实 0.02% 浓度的该组合可通过 “再生循环” 和 “多重防护” 机制，显著提升花生的抗氧化稳定性，同时保持其色泽、风味等品质属性。研究结果不仅为天然抗氧化剂的复配提供了科学依据，也为高油食品的绿色保鲜技术开辟了新路径 —— 通过精准调控天然与合成抗氧化剂的协同作用，有望减少食品工业对单一合成添加剂的依赖，在保障食品安全的同时，提升产品的营养价值和市场竞争力。未来，针对不同品种花生（如高油酸与普通品种）的抗氧化需求差异，进一步优化复合配方，或将成为该领域的重要研究方向。
