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本综述聚焦微胶囊技术对水果花色苷稳定性的影响，基于 172 篇文献开展文献计量分析。揭示 2012-2021 年相关论文及 22 年间专利数量增长趋势，巴西、墨西哥发文量居前。梳理 13 个作者群聚类，探讨花色苷来源、微胶囊工艺（技术与壁材）、pH 值与水分活度（aw）等，凸显本土壁材（比如果胶、淀粉等）应用趋势。
研究背景与目的
天然有机染料在食品工业中用于赋予、增强或标准化食品天然色泽并维持其加工储存期颜色。花色苷作为植物（尤其水果）中的天然色素，属类黄酮亚组，颜色因 pH 范围、共轭双键或化学结构变化在红、紫、蓝间变动，其主要成分为矢车菊素、飞燕草素等，可替代人工合成色素。但花色苷稳定性低、成本及对温度、光、氧等敏感，限制工业应用。微胶囊化技术可包覆保护这类敏感化合物，其颗粒尺寸在 1.0-5000 nm，结合不同壁材（如麦芽糊精、阿拉伯胶、改性淀粉）更高效，该技术提升天然染料稳定性与功能性，减轻高温影响、降低水分活度、增强不同 pH 条件下稳定性。
本研究旨在通过文献计量分析，探讨水果花色苷稳定性与微胶囊技术关联，从文献计量角度揭示研究趋势与前景。
研究方法与数据
研究选取 Scopus? 数据库，以标题、摘要、关键词为检索字段，无时间限制检索水果花色苷稳定性与微胶囊技术相关文献。共检索到 198 篇文献，其中 172 篇原创文章、16 篇综述文章、4 篇会议论文、2 篇会议综述，另检索到 4780 余项专利。分析聚焦 172 篇原创文章，涉及巴西、墨西哥等国家的研究，统计发表年演变、作者排名、研究领域、期刊、机构、国家、资金来源等，另选取 19 篇近年文章提取花色苷稳定性及微胶囊化影响信息。
研究结果
文献数量与国家分布
2012-2021 年相关文章数量呈增长趋势，22 年间专利数量亦有增长。巴西（52 篇，30%）、墨西哥（16 篇，10%）发文量居前，美国、中国、哥伦比亚、罗马尼亚、波兰、意大利、伊朗等国亦有较多研究。
作者与聚类分析
研究形成 13 个作者群聚类，每个聚类涉及 2-7 名相互关联作者，显示该领域存在多个研究团队且有一定合作网络。
核心研究内容
从 19 篇近年文章归纳出四大核心研究方向：
- 花色苷来源：涉及约 15 种不同水果标本，分析不同来源花色苷的特性与差异。
- 微胶囊化工艺：涵盖微胶囊化技术（如喷雾干燥、冷冻干燥等）及壁材料（包括果胶、淀粉、蛋白质、脂质等生物聚合物，尤其是与花色苷提取来源一致的本土壁材）的选择与应用。
- pH 值与水分活度（aw）：探讨不同 pH 环境及水分活度对微胶囊化花色苷稳定性的影响。
- 模型系统中的效果与应用：研究微胶囊化花色苷在食品模型系统中的稳定性提升效果及实际应用场景。
研究趋势与展望
未来研究趋势中，本土壁材的应用测试尤为突出，这类壁材含源自花色苷提取原始来源（核心材料）的生物聚合物成分，可优化微胶囊化效果。巴西、墨西哥等国的研究机构在该领域展现潜力，预计未来将在花色苷来源多样性、壁材创新、工艺优化等方面深入探索，进一步提升微胶囊化花色苷在食品工业中的应用价值。
结论
本研究通过文献计量分析，系统呈现水果花色苷稳定性与微胶囊技术关联的研究现状，揭示研究力量分布、核心内容及发展趋势。微胶囊化技术作为提升花色苷稳定性的有效手段，其与本土壁材结合的应用前景广阔，为天然色素在食品工业中的广泛应用提供科学依据与技术路径。
