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为解决大豆酸奶风味不佳、消费者接受度低的问题，研究人员探究 0.5% NaHCO?溶液预处理及芒果浆强化对大豆酸奶多方面特性的影响。发现芒果浆可提升抗氧化活性与感官品质，该研究为开发高接受度乳替代品提供参考。
乳糖不耐受及健康饮食需求推动了植物基乳制品的发展，大豆酸奶作为重要替代品，却因 “豆腥味” 等缺陷限制了市场接受度。如何通过加工工艺优化和原料复配改善其风味、营养及质构特性，成为当前植物基食品领域的研究热点。在此背景下，孟加拉国哈吉?穆罕默德?达尼什科学技术大学（HSTU）的研究团队开展了一项旨在提升大豆酸奶品质的研究，相关成果发表在《Applied Food Research》。
研究人员以大豆和芒果浆为主要原料，采用 0.5% 碳酸氢钠（NaHCO?）溶液预处理大豆的方法，结合发酵工艺，系统分析了不同处理对大豆酸奶理化性质、微生物指标、抗氧化活性及感官特性的影响。研究通过对比 plain soy yogurt（S?）、treated soy yogurt（S?）、soy yogurt with mango pulp（S?）和 treated soy yogurt with mango pulp（S?）四种样品，揭示了 NaHCO?预处理与芒果浆添加的协同作用机制。
研究背景与目的
全球约三分之二人口存在乳糖不耐受，植物基乳制品如大豆酸奶成为重要替代选择。然而，大豆酸奶因含脂氧合酶（LOX）产生的 “豆腥味”、质地粗糙等问题，消费者接受度有限。NaHCO?预处理可灭活 LOX 减少异味，芒果浆则能提供抗氧化成分并改善风味，但两者协同作用对大豆酸奶品质的影响尚不明确。为此，HSTU 研究团队开展了相关研究，旨在开发兼具营养与口感的新型大豆酸奶。
关键技术方法
研究采用实验室 - scale 加工工艺，包括大豆浸泡、磨浆、NaHCO?预处理（80℃漂烫）、灭菌、接种发酵剂（含嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、添加 6% 芒果浆等步骤。通过 pH 计、粘度计、色差仪等测定理化指标；利用福林 - 酚法、氯化铝比色法及 DPPH 自由基清除实验分析总酚（TPC）、总黄酮（TFC）和抗氧化活性；微生物指标通过平板计数法检测；感官评价由 112 名志愿者采用 9 分制评分。
研究结果
3.1 预处理对大豆乳成分的影响
NaHCO?预处理使大豆乳的蛋白质（4.66% vs 3.02%）、脂肪（2.76% vs 1.03%）、灰分（0.85% vs 0.42%）含量显著提升，纤维含量降低（0.71% vs 3.65%），表明预处理促进了营养成分的溶出。
3.2 理化性质变化
添加芒果浆导致酸奶 pH 从 4.99 降至 4.34，酸度从 0.620% 升至 0.783%，粘度从 9267 cP 降至 7344 cP。颜色参数显示，芒果浆使 L值降低（更暗），a（红度）和 b*（黄度）值升高，呈现芒果特征色泽。水分含量增加至 88.88%，总固体减少至 11.12%，可能与芒果浆的高含水量有关。
3.3 抗氧化活性与生物活性成分
S?的总酚含量（7.27 mg/g GAE）和总黄酮含量（1.43 mg/g QE）显著高于对照组，DPPH 自由基清除率从 58.64% 提升至 75.99%，表明芒果浆与预处理协同增强了抗氧化能力。
3.4 微生物与质构特性
总平板计数显示，芒果浆添加使微生物负荷略有降低，但均符合益生菌标准（>10? CFU/g）。扫描电镜（SEM）显示，S?形成更均匀的蛋白质 - 芒果浆网络结构，尽管持水能力（WHC）从 82.12% 降至 72.66%，但感官评价显示其质地更受欢迎。
3.5 感官评价
S?在风味、口感、外观和总体接受度上得分最高（7-8 分），芒果浆有效掩盖了豆腥味，预处理进一步提升了风味平衡，而对照组因残留苦味得分较低（4-5 分）。
结论与意义
该研究表明，0.5% NaHCO?预处理结合 6% 芒果浆添加可显著改善大豆酸奶的感官品质，提升抗氧化活性，同时维持微生物稳定性。这一工艺为热带地区开发高附加值植物基乳制品提供了可行方案，尤其适合乳糖不耐受人群和素食者。未来研究可进一步优化质构改良剂的使用，以解决芒果浆导致的持水能力下降问题，推动产品商业化进程。研究结果为植物基食品的配方创新和工艺优化提供了重要科学依据，有助于拓展大豆在功能食品领域的应用。
