西非加工方式对乳木果核酚类物质谱的影响

乳木果核甘油三酯可替代棕榈油，但其酚类物质（如黄酮类抗氧化剂）研究不足。本研究采用甲醇提取结合 RP-LC-ESI-TOFMS 法，鉴定出 32 种酚类等物质，发现不同加工方式显著影响酚类物质谱，为乳木果品质提升提供依据。

　　

乳木果（Vitellaria paradoxa）作为撒哈拉以南非洲萨赫勒地区的重要经济作物，其果实蕴含的乳木果核脂肪因富含硬脂酸 - 油酸 - 硬脂酸甘油三酯，被视为棕榈油的可持续替代资源。然而，相较于广为人知的脂肪成分，乳木果核中酚类物质（如具有抗氧化活性的黄酮类化合物）的研究长期处于边缘地带。现有研究仅零星报道过黄烷 - 3 - 醇（flavan-3-ols）、原花青素（proanthocyanidins）等成分，而西非传统加工工艺（如储存时长、晒干、发酵等）对酚类物质谱的影响尚未系统阐明。这些极性次生代谢物不仅关乎乳木果核的营养价值（如抗癌、抗炎、抗病毒等潜在健康效益），还可能影响乳木果油的品质稳定性，因此揭示加工工艺与酚类物质的关联具有重要科学价值与产业指导意义。

丹麦研究人员针对这一科学空白，开展了 “西非加工方式对乳木果核酚类物质谱影响” 的研究，相关成果发表于《Food Chemistry》。

研究团队采用甲醇提取结合反相超高压液相色谱 - 电喷雾电离 - 飞行时间质谱（RP-UHPLC-ESI-TOFMS）技术，对 21 种不同加工工艺处理的乳木果核进行酚类物质定性与定量分析。实验涵盖预处理（果实 / 坚果储存）、去果肉（烟熏、煮沸、厌氧发酵、晒干）、去壳及后储存等环节，样本覆盖西非传统加工的核心流程。

1. 乳木果核酚类物质的鉴定

通过比对标准品、文献数据及质谱碎裂规律，研究从乳木果核中鉴定出 32 种酚类物质、1 种多元醇及 2 种茉莉酸衍生物，其中 16 种为乳木果核中首次报道。鉴定策略遵循 Schymanski 等人提出的置信度分级体系，16 种物质通过保留时间、质谱离子与标准品完全匹配确证（置信度 1 级），其余物质通过质谱碎片分析及文献数据推断。

2. 加工工艺对酚类物质谱的影响

• 短期储存与晒干时长：初始储存时间 <7 天且延长晒干时间（>5.5 天）的样本中，总酚含量达峰值。这表明适度的新鲜果实储存可促进酚类前体物质释放，而充分晒干则可能通过抑制酶促氧化维持高酚含量。
• 煮沸处理：煮沸后的果核中黄烷 - 3 - 醇（如儿茶素类）及缩合鞣质（condensed tannins）含量显著升高（最高 120 mg/100 g），可能与热处理破坏细胞结构、释放结合态酚类有关。
• 发酵工艺：厌氧发酵导致槲皮素（quercetin）水平显著增加（最高 115 mg/100 g），暗示微生物代谢可能驱动黄酮类物质的结构转化。

3. 酚类物质与传统品质指标的关联

研究将酚类物质谱与游离脂肪酸（free fatty acid, FFA）含量进行关联分析，发现高酚含量样本通常伴随较低的 FFA 水平，提示酚类抗氧化剂可能通过抑制脂肪氧化延缓酸败，为 “酚类物质可作为乳木果核品质评估辅助指标” 提供了数据支持。

研究结论与意义：
本研究首次系统揭示了西非传统加工工艺对乳木果核酚类物质组成的显著影响，证实短期储存、延长晒干、煮沸及发酵等环节可作为调控酚类物质谱的关键节点。所建立的 RP-UHPLC-ESI-TOFMS 分析方法为乳木果极性代谢物研究提供了标准化工具，而新鉴定的 16 种酚类物质拓展了乳木果的功能成分认知。研究结果不仅为乳木果加工工艺优化（如通过控制发酵条件提升抗氧化活性成分）提供了科学依据，也为开发高附加值乳木果产品（如功能性食品、天然抗氧化剂）奠定了理论基础，对提升西非地区乳木果产业的经济与健康效益具有重要推动作用。