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为解决酸奶后酸化影响口感及货架期问题，研究人员以保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）为指标，探究苯乳酸（PLA）的抑制作用。发现 PLA 可破坏细胞膜完整性与流动性，抑制 F0F1-ATPase 等关键酶，调控代谢通路。1.25 mg/mL PLA 可使酸度降低 5°T，为酸奶后酸化控制提供新方向。
酸奶，这种酸甜可口的乳制品，深受大众喜爱。然而，在酸奶的储存和运输过程中，后酸化问题一直是困扰行业的难题。后酸化主要是由于乳酸菌，尤其是像保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）这样耐酸性较强的菌种，持续产酸导致的。过度的后酸化不仅会影响酸奶的口感，让其变得过酸难以接受，还可能引发乳清分离，大大缩短酸奶的货架期。目前，商业上控制后酸化的主要方法是维持全程冷链，但在冷链基础设施不完善的欠发达地区，这一方法实施起来困难重重。其他如物理、化学和生物等方法，要么会影响益生菌数量和产品风味，要么设备成本高，要么存在应用限制，且多数化学防腐剂不符合消费者对天然安全食品添加剂的需求。因此，开发绿色安全的天然添加剂来控制酸奶后酸化迫在眉睫。
在这样的背景下，河北某研究机构的研究人员开展了关于苯乳酸（Phenyllactic Acid，PLA）控制酸奶后酸化的研究。该研究成果发表在《Food Research International》上。
研究人员为开展研究，主要用到了以下关键技术方法：通过 MIC 法评估 PLA 对保加利亚乳杆菌的生长抑制作用；利用 Live/dead? baclight?细菌 viability kit、PBFI、DiSC3(5)、BCECF-AM、DPH 等试剂和相关技术，研究 PLA 对细胞细胞膜结构和功能的影响；检测 F0F1-ATPase、乳酸脱氢酶、β- 半乳糖苷酶、6 - 磷酸果糖激酶等关键酶的活性；进行转录组分析，探究 PLA 对相关代谢通路的调控作用；并将 PLA 应用于酸奶，评估其对后酸化的控制效果。
抑制作用评估
MIC 法检测显示，PLA 对保加利亚乳杆菌的 MIC 为 1.25 mg/mL，低于其对副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和弗氏志贺菌（Shigella flexneri）的 MIC，表明 PLA 对保加利亚乳杆菌的生长抑制活性更好。
作用机制研究
- 细胞膜影响：机制分析表明，PLA 会破坏保加利亚乳杆菌的细胞膜完整性和流动性，导致质子动力势（Proton Motive Force，PMF）耗散，细胞超微结构发生改变。
- 关键酶抑制：PLA 抑制了 F0F1-ATPase、乳酸脱氢酶、β- 半乳糖苷酶、6 - 磷酸果糖激酶等关键酶，从而减缓乳酸产生，降低细菌的耐酸性。
- 转录组分析：转录组分析显示，PLA 主要阻断了 Embden-Meyerhof-Parnas（EMP）途径，抑制耐酸途径，干扰氨基酸代谢，并通过 ABC 转运蛋白干扰跨细胞膜的物质运输。
酸奶应用效果
将 PLA 应用于酸奶中，在 15°C 储存 21 天后，1.25 mg/mL 的 PLA 可使可滴定酸度降低 5°T，有效控制了酸奶的后酸化。
研究结论表明，PLA 通过作用于保加利亚乳杆菌的细胞膜，影响其结构和功能，抑制关键产酸和耐酸酶的活性，调控相关代谢通路，从而有效抑制细菌生长和产酸，控制酸奶后酸化。该研究为 PLA 在酸奶后酸化控制中的应用提供了科学依据。PLA 作为一种天然抗菌物质，不仅能解决酸奶后酸化问题，还具有改善肠道菌群平衡、缓解肠道炎症等功能，符合消费者对食品天然、营养、健康的需求，在食品工业中具有显著的应用潜力，为酸奶产业解决后酸化难题开辟了新的途径。
