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为探究杀菌剂对葡萄酒香气的影响，研究人员以 Airén 葡萄为原料，接种酿酒酵母 EC1118?，分别添加 2 mg/kg 嘧菌环胺和 0.5 mg/kg 戊菌唑商业配方开展研究。发现两者减少 84%，影响发酵参数和香气，嘧菌环胺效果更显著。
葡萄酒的香气是其品质的重要标志，直接影响消费者的选择。然而，葡萄园里真菌病害频发，导致杀菌剂被广泛使用。这些杀菌剂残留在葡萄中，可能会转移到葡萄汁和葡萄酒里，即便残留量极低，也可能影响发酵微生物（如酵母）的代谢活动，进而改变葡萄酒的香气成分和感官品质。目前，关于杀菌剂对葡萄酒香气影响的研究虽有一些，但针对 Airén 葡萄这种特定品种的研究却不多见。为了深入了解杀菌剂残留对葡萄酒酿造和香气轮廓的影响，来自国外的研究人员开展了相关研究，该研究成果发表在《Food Research International》上。
研究人员以 Airén 葡萄为实验材料，在葡萄汁中分别添加浓度相当于 2 mg/kg 的嘧菌环胺商业配方和 0.5 mg/kg 的戊菌唑商业配方，同时设置不添加杀菌剂的对照组，接种酿酒酵母 EC1118?进行酿酒实验。实验结束后，对所得葡萄酒的酿酒参数和香气成分进行分析。
研究主要采用了葡萄酒香气成分分析技术，对葡萄酒中的挥发性化合物进行检测和鉴定，以明确杀菌剂对葡萄酒香气组成的影响。
对酿酒参数的影响
在酿酒过程中，嘧菌环胺的消散率达到 85%，残留量为 0.300±0.010 mg/L，戊菌唑减少了 84%，残留量为 0.08±0.003 mg/L。对最终葡萄酒的酿酒参数分析表明，虽然在一些参数上，添加杀菌剂的葡萄酒与对照组存在统计学上的显著差异，但所有实验条件下的酿酒过程都是可行的。其中，基于戊菌唑的商业配方对部分参数影响较为显著，例如其挥发性酸度相比对照组增加了 37.5%。
对香气成分的影响
研究发现，两种商业配方的杀菌剂对葡萄酒的香气成分都有显著影响，且嘧菌环胺配方的影响更为明显。添加嘧菌环胺会使单萜、C13- 降异戊二烯、C5/C6- 醇、脂肪酸和内酯的含量增加，从而使处理后的葡萄酒整体嗅觉强度更高，更突出成熟水果的香气。而戊菌唑的存在会导致葡萄酒中挥发性脂肪酸和乙酯的生物合成显著增加，尤其是在使用商业配方时。此外，研究还发现，商业配方中的其他成分（如添加剂和佐剂）除了活性物质外，也可能改变挥发物的生物合成途径。
结论
综上所述，在酿酒过程中，杀菌剂的存在虽未显著改变酵母的活性，但会使某些发酵参数发生变化，其中基于戊菌唑的商业配方的影响更为突出。同时，两种杀菌剂的商业配方都对葡萄酒的香气成分有显著影响，嘧菌环胺配方的影响更为显著。该研究为深入了解杀菌剂对葡萄酒品质的影响提供了更多信息，特别是在 Airén 葡萄这种较少被研究的葡萄品种上的发现，有助于在实际生产中合理使用杀菌剂，平衡病害防治与葡萄酒品质之间的关系，为葡萄酒行业的健康发展提供了科学依据。
