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为改善骆驼肉干质地较硬、气味较强等问题，研究人员开展乳清对发酵骆驼肉干品质影响的研究。采用 GC 和非靶向代谢组学技术分析，发现乳清可降低 pH、水分活度（Aw）和水分含量，提升相关指标，为优化发酵工艺提供新思路。
骆驼肉因其高蛋白、低脂肪的特点，堪称优质食材，其口感和质地与牛肉有相似之处，在氨基酸和矿物质含量方面甚至更胜一筹。然而，消费者普遍认为骆驼肉存在质地较硬、不易咀嚼且气味较强的问题。目前，关于骆驼肉制品的研究主要集中在风干骆驼肉干、骆驼香肠和骆驼汉堡等方面，而利用发酵技术改善骆驼肉制品品质的研究却相对较少。传统肉干制作过程耗时较长，容易出现质地过硬、色泽不佳等质量问题，而发酵肉干凭借其独特的质地和风味备受青睐，它将传统肉类干燥方法与现代微生物发酵技术相结合，有益菌发酵和内在酶活性会使肉类发生物理、生化和微生物变化，进而提升其营养品质和安全性。在此背景下，开展乳清对发酵骆驼肉干品质影响的研究具有重要的现实意义。
内蒙古相关研究机构的研究人员开展了乳清发酵骆驼肉干的研究，旨在探索乳清作为乳制品副产物对骆驼肉制品品质的影响，为新型发酵肉制品的开发提供技术支持，该研究成果发表在《Food Research International》。
研究人员采用了气相色谱（GC）和非靶向代谢组学技术。样本方面，骆驼肉原料采自内蒙古阿拉善盟阿拉善右旗，乳清来自内蒙古蒙元宽食品有限公司，商业发酵剂由山东中科嘉益生物工程有限公司提供的植物乳植杆菌 JYLP - 326 和戊糖片球菌 JYPP - 19（45:55 复合菌）组成，乳酸菌总数明确。
理化品质分析
对不同发酵组骆驼肉干储存期间的理化品质变化进行分析，测量了 pH、水分活度（Aw）、水分含量、色泽和剪切力等指标。结果显示，Wh 组、Lpp 组和 Wh - Lpp 组骆驼肉干的 pH、Aw 和水分含量均低于对照组（CK 组）。发酵骆驼肉干 pH 降低是由于发酵过程将碳水化合物转化为乳酸及少量副产物。
结论
乳清添加到骆驼肉干中是提升骆驼肉制品风味和品质的可行方法。乳清的添加使发酵骆驼肉干的嫩度提高，饱和脂肪酸含量降低，同时谷氨酸等鲜味氨基酸、多不饱和脂肪酸（PUFA）水平及 PUFA/SFA 比值均有所增加。甘油磷脂、小肽（二肽）、氨基酸、有机酸被确定为关键差异代谢物，甘油磷脂、氨基酸和嘌呤代谢是乳清辅助发酵骆驼肉干提升品质的主要途径。
综上所述，该研究系统分析了储存期间乳清对发酵骆驼肉干基本特性和差异代谢物的影响，为优化发酵工艺和开发新型发酵肉制品提供了新见解，对骆驼产业链的发展具有重要意义。研究明确了乳清在改善骆驼肉干品质方面的作用及相关代谢途径，为骆驼肉制品的深入研究和产业发展奠定了基础。
