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食源性病毒（如诺如病毒 HuNoV、甲型肝炎病毒 HAV）是食品安全的重大威胁，传统消毒剂存在局限性。本研究评估异硫氰酸烯丙酯（AITC）对 HAV、鼠诺如病毒（MNV）和 HuNoV GI 的抗病毒活性，发现其具浓度、温度和时间依赖性，且可抑制病毒与受体结合，为食品消毒提供新方向。
食源性病毒如同隐藏在食物链中的 “隐形杀手”，时刻威胁着人类健康。在工业化国家，由它们引发的食源性疾病暴发事件频繁发生，尤其是肠道病毒，像诺如病毒（Norovirus）、甲型肝炎病毒（Hepatitis A Virus, HAV）等，已成为食品安全领域的重大挑战。这些病毒能通过污染蔬菜、水果、贝类等食品以及食品接触表面传播，且只需极低的感染剂量（10–100 个病毒颗粒）即可致病，同时还能在物体表面存活数周，给防控工作带来极大困难。传统的化学消毒剂虽然有效，但可能产生有害副产物，随着绿色消费理念的兴起，寻找安全、天然的抗病毒化合物成为当务之急。
在这样的背景下，西班牙巴伦西亚大学（University of Valencia）和西班牙国家研究委员会农业化学与食品技术研究所（IATA-CSIC）的研究人员开展了相关研究，旨在探究天然化合物异硫氰酸烯丙酯（Allyl Isothiocyanate, AITC）对肠道病毒的抗病毒活性及其作为食品消毒剂的潜力。该研究成果发表在《Food and Environmental Virology》上，为食品微生物安全领域提供了新的思路和方向。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：
- 病毒培养与滴度测定：在细胞系中培养鼠诺如病毒（Murine Norovirus, MNV）和甲型肝炎病毒（HAV），通过 Spearman–Karber 方法测定病毒的 50% 组织培养感染剂量（TCID50）。
- 原位捕获定量逆转录聚合酶链反应（ISC-RT-qPCR）：基于猪胃粘蛋白（Porcine Gastric Mucin, PGM）结合，用于评估 AITC 对人诺如病毒 GI（HuNoV GI）的抗病毒活性。
- 蔬菜表面消毒实验：将病毒接种到生菜和菠菜表面，用不同浓度的 AITC 处理，测定病毒滴度变化以评估其作为天然消毒剂的效果。
抗病毒活性的浓度、温度和时间依赖性
研究发现，AITC 对 MNV 和 HAV 的抗病毒活性呈现明显的浓度、温度和时间依赖性。当 AITC 浓度为 0.1% 和 0.5% 时，与病毒混合后在 10、25、37°C 下孵育 2 小时或过夜，病毒滴度均有不同程度的下降。在最高浓度 0.5%、37°C 过夜孵育条件下，MNV 滴度降低了 3.75 log TCID50/mL，HAV 滴度则低于检测限。这表明较高的浓度、适宜的温度和较长的作用时间能显著增强 AITC 的抗病毒效果。
对人诺如病毒 GI 与受体结合的抑制作用
通过 ISC-RT-qPCR 方法研究发现，0.5% 的 AITC 在 37°C 过夜孵育后，可使 HuNoV GI 与 PGM 的结合能力较对照组降低 43.7%，且这一效果优于热处理组（降低 32.3%）。由于 PGM 中含有组织血型抗原（Histoblood Group Antigens, HBGA），是 HuNoV 的受体或共受体，该结果表明 AITC 可部分抑制病毒衣壳与受体的相互作用，从而阻碍病毒感染宿主细胞。
作为蔬菜表面天然消毒剂的效果评估
在生菜和菠菜表面的消毒实验中，尽管体外实验显示 AITC 对病毒有显著的灭活作用，但在蔬菜表面处理时，不同浓度（0.1% 和 0.5%）的 AITC 处理 15 或 30 分钟后，病毒滴度未出现统计学显著变化。最高病毒滴度降低出现在生菜表面的 HAV 处理中，0.1% 和 0.5% 的 AITC 分别使其滴度降低 0.71 和 0.81 log。研究人员认为，这可能是由于 AITC 具有高挥发性，在开放环境中其抗病毒活性受到限制。
研究结论与意义
本研究表明，AITC 作为一种天然化合物，对肠道病毒（如 HAV、MNV 和 HuNoV）具有显著的抗病毒活性，其作用机制与浓度、温度、时间相关，且可抑制病毒与受体的结合。尽管在蔬菜表面消毒应用中效果有限，但其在封闭环境中的应用潜力，如包装食品或食品包装材料中，展现出良好的前景。
该研究为开发天然、安全的食品消毒剂提供了重要依据，有助于推动食品行业向绿色、安全的方向发展，减少食源性病毒感染的风险。未来研究可进一步优化 AITC 的应用方式，探索其在实际食品生产和储存中的有效应用，如开发 AITC 缓释包装材料或与其他天然化合物联合使用，以提高其抗病毒效果和适用范围。这不仅对保障食品安全具有重要意义，也为天然化合物在食品微生物安全领域的应用开辟了新的研究方向。
