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为探究红曲米（RYR）作为食品成分的安全性，研究人员开展 90 天喂养 SD 大鼠实验。发现 RYR 可致体重增长和食物效率降低，甲状腺出现增生肥大但无明显毒性，为其在食品中的应用及人群安全性提供科学依据。
红曲米（Red Yeast Rice, RYR）作为东亚地区传统的食品着色剂和调味剂，其主要活性成分莫纳可林 K（Monacolin K）因具有类似洛伐他汀（Lovastatin）的降血脂作用，被广泛用于功能性食品开发。然而，近年来多个监管机构陆续报告了红曲米可能引发的不良反应，如肌病、肝功能异常、胃肠道紊乱等，这使得其作为食品成分的安全性备受关注。此外，红曲米中可能含有的真菌毒素桔霉素（Citrinin）也存在肾毒性风险，不同国家对其限量标准差异较大，而韩国等国家尚未对食品级红曲米中的桔霉素制定明确法规。在这样的背景下，深入探究红曲米的长期食用安全性，尤其是对生长发育和关键器官的潜在影响，成为亟待解决的科学问题。
为系统评估红曲米的亚慢性毒性，首尔国立大学（Seoul National University）的研究团队开展了一项针对雄性 Sprague-Dawley（SD）大鼠的 90 天喂养研究。该研究成果发表在《Toxicological Research》，旨在通过分析动物的生长指标、血液生化参数、器官重量及组织病理学变化，明确红曲米作为食品成分的安全性边界，为相关法规制定和人群消费提供科学依据。
研究人员采用的主要技术方法包括：
- 饲料制备与成分分析：将 AIN 93G 饲料中的玉米淀粉分别替换为 0%（对照组）、20%（低剂量组）和 40%（高剂量组）的红曲米，通过高效液相色谱（HPLC）测定饲料中莫纳可林 K 和桔霉素的含量，并分析饲料的常规营养成分。
- 动物实验设计：将 5 周龄雄性 SD 大鼠随机分为 3 组，每组 5 只，自由摄食和饮水，每周记录体重和采食量，90 天后采集血液和组织样本。
- 临床生化检测：测定血清中肝功能酶（如 ALT、AST、GGT）、肾功能指标（BUN、肌酐）、血脂（TG、T-CHOL、HDL-C、LDL-C）、甲状腺激素（T3、T4、TSH）及肌酸磷酸激酶（CPK）等参数。
- 组织病理学分析：对肝脏、肾脏、甲状腺、肌肉（腓肠肌）等关键器官进行 HE 染色，观察细胞形态和组织结构变化。
研究结果
1. 饲料成分与稳定性
- 红曲米饲料中莫纳可林 K 含量在 90 天实验期间保持稳定，低剂量组和高剂量组分别为 23.9-24.3 μg/g 和 47.0-49.3 μg/g。
- 所有饲料中桔霉素含量均低于检测限（116.18 ppb），符合多国法规标准。
2. 生长指标与食物效率
- 与对照组相比，低剂量和高剂量组大鼠体重增长分别显著降低 25.7% 和 20.9%，食物效率和能量效率均下降约 15%，且与红曲米摄入量呈负相关（Pearson 相关系数 r 分别为 - 0.628 和 - 0.706）。
3. 临床生化参数
- 血清 ALT 水平在低剂量和高剂量组显著降低，但其余肝功能、肾功能及血脂指标均在正常参考范围内。
- 甲状腺激素 T4 水平在两组红曲米处理组呈上升趋势，但 TSH 和 T3 无显著变化。
4. 器官重量与组织病理学
- 低剂量组肝脏、肾脏、甲状腺等器官的绝对重量和相对脑重量显著降低，但高剂量组无明显差异。
- 高剂量组甲状腺出现 2 例滤泡细胞增生和肥大，而肌肉（腓肠肌）和肝脏未发现异常病理改变。
研究结论与讨论
本研究表明，红曲米在 90 天喂养实验中表现出极低的毒性潜力，但可显著抑制 SD 大鼠的体重增长和食物效率，其机制可能与抑制肠道产甲烷菌（如史密斯产甲烷短杆菌，Metanobrevibacter smithii）的生长、减少能量吸收有关。甲状腺滤泡细胞增生肥大的原因尚不明确，虽未伴随 TSH 水平升高，但提示需关注其对甲状腺功能的潜在影响。
研究意义在于：
- 首次系统评估了红曲米作为食品成分的亚慢性安全性，为其在食品工业中的合理应用提供了毒理学数据支持。
- 发现生长抑制效应可能与肠道微生物代谢相关，为深入研究红曲米的生物活性机制提供了新方向。
- 强调了对儿童和青少年等敏感人群摄入红曲米的谨慎态度，因其生长发育阶段可能对能量代谢干扰更为敏感。
尽管红曲米中的桔霉素未对实验动物造成明显毒性，但长期摄入高剂量红曲米仍需警惕潜在风险。未来研究需进一步阐明甲状腺病理改变的分子机制，并拓展至人群流行病学调查，以全面评估红曲米的安全性和健康效应。
