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为探究亚致死处理禽蛋对肠炎沙门氏菌（Salmonella Enteritidis）毒力的影响，研究人员用 42℃加热及加热后臭氧处理接种该菌的禽蛋，将处理后蛋液喂给链霉素处理的 C57BL/6 小鼠。发现处理组结肠炎症更显著，提示亚致死处理可能增毒，需优化巴氏杀菌法。
在食品安全的大舞台上，沙门氏菌一直是令人头疼的 “捣乱分子”，尤其是肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica serovar Enteritidis），它是全球食源性疾病的主要 “肇事者” 之一，在美国，很多病例都和食用禽蛋脱不了干系。为了对付它，人们采用巴氏杀菌技术来降低污染禽蛋中的沙门氏菌数量，可在实际操作中，像加热温度不够这类亚致死处理情况很容易出现，这可能会让沙门氏菌产生应激反应，甚至增强它的毒力。然而，亚致死处理到底会对沙门氏菌在宿主体内的毒力变化产生怎样的影响，其中的机制又是什么，这些问题还没有完全弄清楚。
为了揭开这些谜团，相关研究人员开展了关于亚致死处理感染沙门氏菌的禽蛋对 C57BL/6 小鼠体内病原菌定植和结肠炎症影响的研究。该研究成果发表在《Food Bioscience》上。这项研究有着重要的意义，它有助于评估禽蛋的安全性，为改进禽蛋巴氏杀菌工艺提供关键依据。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：选用肠炎沙门氏菌 ODA 99 - 30581 - 13 菌株，将其接种到禽蛋中，使病原菌数量达到约 109 CFU / 蛋。然后对禽蛋进行两种类似巴氏杀菌的处理，一种是加热至内部温度 42℃，另一种是加热后再进行 30 分钟的臭氧（7.5%，wt./wt. 臭氧 - 氧气混合物）处理。处理后，将处理组和未处理组蛋液中的沙门氏菌浓度调整到 3.4 - 3.7 log CFU/mL，取 200 μL 标准化蛋液口服灌胃给经链霉素处理的 C57BL/6 小鼠。通过平板涂布技术检测沙门氏菌数量，还对小鼠进行了组织学检查，观察结肠炎症情况。
感染后第 1 天病原菌定植情况
研究发现，在感染后第 1 天，接受加热 - 臭氧处理蛋液的小鼠，其体内沙门氏菌的定植速度比仅接受加热处理或未处理蛋液的小鼠更快。这表明加热后再进行臭氧处理，在感染初期可能对沙门氏菌的定植有一定影响。
感染后第 4 天粪便中病原菌数量
到了感染后第 4 天，三个组小鼠粪便中的病原菌数量没有显著差异（p > 0.05）。这说明随着时间推移，在粪便中的病原菌数量方面，不同处理方式的影响暂时没有体现出明显差别。
感染后第 5 天盲肠中病原菌数量及结肠炎症情况
感染后第 5 天，三个处理组小鼠盲肠中的沙门氏菌数量也没有显著差异（7.7 - 7.9 log CFU/g；p > 0.05）。但是，组织学检查显示，与未处理蛋液组相比，接受处理后蛋液的小鼠结肠炎症明显加重。这说明虽然处理组和未处理组的最终定植水平相似，但亚致死处理却增强了病原菌引发的炎症反应，也就意味着提升了病原菌的毒力。
综合研究结果可知，对污染沙门氏菌的禽蛋进行亚致死处理，尽管处理组和未处理组污染禽蛋的最终定植水平相似，但会通过加重炎症反应来增强病原菌的毒力。这一发现强调了优化温和处理方法的紧迫性，因为只有这样才能防止病原菌毒力增强，从而降低食源性疾病的风险。同时也提醒我们，在禽蛋巴氏杀菌工艺的实际应用中，必须谨慎操作，充分考虑亚致死处理可能带来的潜在危害。未来，还需要进一步开展研究来完善巴氏杀菌技术，在保证禽蛋质量的同时，最大程度地降低沙门氏菌等病原菌带来的安全隐患，为保障食品安全提供更坚实的技术支持。
