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本综述聚焦真菌蛋白（MP）作为肉类模拟品功能成分的应用，探讨其生产方法（如深层与固态发酵）、营养价值（富含必需氨基酸、纤维，低脂低碳水）、技术特性（质地、乳化性、流变学特性），还涉及创新结构技术、消费者接受度及安全问题，指出现有研究缺口。
真菌蛋白：可持续食品系统中的创新功能成分
一、真菌蛋白的崛起与可持续发展背景
全球人口增长与饮食结构变化导致动物蛋白需求激增，但其生产带来严峻环境问题，如占比 62% 的 cattle 产生约 3.8 GtCO2当量 / 年的温室气体排放，同时过度摄入可能引发代谢综合征等健康问题。在此背景下，替代蛋白成为焦点。真菌蛋白作为单细胞蛋白（SCP）的一种，通过丝状真菌（如子囊菌门、接合菌门）发酵生产，兼具高营养价值与环境可持续性，在欧美市场的肉类替代品中关注度显著提升。
二、生产方法：传统与创新的碰撞
真菌蛋白生产可采用深层发酵（SMF）和固态发酵（SSF）等方法。SSF 在利用食品废弃物（如果蔬残渣、谷物糟粕）作为底物方面更具优势，既能降低成本，又能减少环境污染，契合循环经济理念。传统食品如印尼的 oncom（利用间型根霉）、日本的味噌（米曲霉）等，均展现了丝状真菌在食品发酵中的悠久应用历史。尽管 Quorn 通过冷冻结构化技术实现了商业化，但其创新技术（如高水分挤压、3D 食品打印）的应用仍处于探索阶段，这些技术有望模拟肉类肌肉纤维的各向异性结构。
三、营养宝库：氨基酸、纤维与健康效益
真菌蛋白营养优势显著，其蛋白质含所有必需氨基酸，氨基酸评分接近动物蛋白。同时，富含 β- 葡聚糖等膳食纤维，脂肪与碳水化合物含量低，且含有维生素（如 B 族维生素）和矿物质（如铁、锌）。研究表明，摄入真菌蛋白可降低血液胆固醇水平（通过抑制肠道胆固醇吸收），促进肌肉蛋白质合成（亮氨酸等支链氨基酸的作用），对代谢综合征（如血脂异常、胰岛素抵抗）的预防具有潜在价值。部分研究已尝试将其替代传统肉制品（如香肠、肉丸），在减少环境影响的同时维持营养均衡。
四、技术特性：从质地到结构的模拟革命
丝状真菌的天然纤维结构使其成为肉类质地模拟的理想原料。其物理特性（如弹性、咀嚼性）可通过加工技术调控：高水分挤压技术通过高温高压使蛋白形成纤维状网络，模拟肉类的咀嚼感；3D 食品打印则可精确控制层状结构，再现肌肉的纹理分布。流变学特性（如剪切变稠、黏弹性）的研究有助于优化加工参数，而乳化特性使其在肉饼、酱料等产品中可替代动物脂肪，提升产品稳定性。
五、消费者接受度与感官挑战
感官属性是真菌蛋白产品市场化的关键。发酵菌种（如禾谷镰刀菌）、底物（如葡萄糖、大豆蛋白胨）及发酵条件（pH、温度）会影响产品的色泽（如浅褐色）、气味（发酵特有的坚果香或轻微霉味）和滋味（鲜味氨基酸的释放）。通过风味掩蔽技术（如添加香料、酵母提取物）和色泽调控（天然色素如 β- 胡萝卜素），可显著提升消费者接受度。调查显示，弹性和多汁性是消费者评价肉类替代品的核心指标，真菌蛋白通过结构设计可接近真实肉类的口感体验。
六、安全考量：从菌种到加工的标准化
真菌蛋白的安全性需从源头把控：生产菌株需通过各国食品安全认证（如美国 FDA 的 GRAS 认证，以 Marlow Foods Ltd 使用的 Fusarium venenatum 为例），避免产毒菌株（如黄曲霉）的误用。核酸（嘌呤）含量较高可能引发痛风风险，需通过加工工艺（如漂洗、酶解）降低其含量至 < 5g/100g。此外，真菌细胞壁成分（如几丁质）可能引发过敏反应，需在产品标签中明确标识。标准化加工流程（如灭菌条件、储存温度）是确保产品安全性与一致性的关键。
七、未来挑战与研究缺口
尽管真菌蛋白潜力巨大，仍存在技术瓶颈：创新结构化技术（如静电纺丝、剪切细胞技术）的规模化生产效率低，成本较高；不同菌种的代谢产物差异显著，缺乏系统性的功能特性数据库；消费者对 “真菌来源” 的认知偏见需通过科普教育改善。未来研究需聚焦工艺优化（如混合发酵提升营养价值）、可持续底物开发（如农业废弃物利用）及跨学科合作（食品科学与营养学结合），以充分释放真菌蛋白在可持续食品系统中的潜力。
八、结论：迈向蛋白革命的新范式
真菌蛋白凭借其营养、环境与技术优势，为解决全球蛋白短缺与食品系统可持续性问题提供了新路径。从传统发酵食品到现代结构化肉类替代品，其发展历程见证了食品科技的革新。未来，随着技术突破与消费认知升级，真菌蛋白有望在 “替代蛋白 - 可持续饮食 - 健康生活” 的三角框架中占据核心地位，推动食品产业向低碳、高效、公平的方向转型。
