Kamut?小麦麸皮提取物作为天然抗氧化剂提升葵花籽油煎炸稳定性的综合评价

本研究针对煎炸过程中油脂氧化导致品质劣变和有害物质生成的问题，评估了Kamut?小麦麸皮提取物（KWBE）作为天然抗氧化剂在180?°C高温下的效能。通过对比合成抗氧化剂TBHQ及单体酚类物质，发现KWBE能更有效抑制不饱和酰基降解，降低醛类等氧化产物生成，其多组分协同作用为开发安全高效的油脂稳定方案提供了新思路。

　　

煎炸食品的诱人香气背后隐藏着油脂氧化的健康隐患。高温下，葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂会快速降解，不仅产生令人不悦的哈喇味，还会生成醛类、酮类等有毒化合物，这些物质与心血管疾病和癌症风险密切相关。虽然合成抗氧化剂如TBHQ能延缓氧化，但其潜在毒性引发监管限制和消费者担忧。如何寻找安全高效的天然替代品，成为食品科学领域亟待解决的难题。

意大利博尔扎诺的研究团队将目光投向了一种古老谷物——Kamut?小麦（注册名，学名Triticum turgidum ssp. turanicum）。其麸皮作为加工副产物常被废弃，却富含阿魏酸、槲皮素等抗氧化成分。研究人员创新性地采用超声波辅助乙醇提取法获得KWBE，通过HPLC-HRMS鉴定出23种活性成分，包括酚酸、黄酮和烷基间苯二酚等。在180?±?1?°C模拟煎炸实验中，KWBE表现出超越单体抗氧化剂的协同效应：前15分钟保留率达87%，显著高于TBHQ（54%）；60分钟后仍能维持47%活性，同时使葵花籽油的共轭二烯值（K₂₃₂）降至10.4，优于对照组16.4。

研究采用多维度分析技术：通过紫外光谱测定共轭二烯/三烯值和过氧化值（PV）评估初级氧化；¹H NMR定量分析酰基组成变化（59%亚油酸、31%油酸、11%饱和脂肪酸）及醛类等次级产物；HPLC追踪抗氧化剂热降解动力学。

3.1 化学组成与活性
KWBE总酚含量达1342?mg GAE/100g，是普通小麦的3-10倍。CUPRAC法测定的抗氧化活性为8042?mg AAE/100g，质谱鉴定出δ-生育酚、阿魏酸等23种成分，构成其高效抗氧化基础。

3.3 热稳定性
KWBE在高温下呈现两阶段降解：初期（15分钟）保留率87%优于TBHQ，但60分钟后降至47%，仍高于槲皮素（17%）。结构简单的对香豆酸和反式阿魏酸表现最优（60%保留率），但单独使用时对油脂保护效果有限。

3.4 酰基保护效应
KWBE使亚油酸降解率降低3%，效果与TBHQ相当。核磁数据显示，其能选择性抑制(E,E)-2,4-烯醛生成（0.5?mM/mol AG+FA），同时促进低活性正构醛积累（0.8?mM），这种氧化路径调控能力优于合成抗氧化剂。

3.6 理化指标
KWBE使K₂₆₈值（3.94）接近TBHQ（4.04），显著低于对照组（6.34）。PV增长曲线显示，其抗氧化效果在后期（45-60分钟）尤为突出，此时多组分协同作用可能抵消了单体成分的降解损失。

该研究首次系统论证KWBE作为煎炸油稳定剂的综合价值：其多酚组合既能直接清除自由基，又能改变氧化路径，减少有毒产物生成。虽然热稳定性仍需优化，但为开发"清洁标签"食品添加剂提供了重要参考。未来可通过微胶囊化或复配技术进一步提升其在高温下的持久性，推动食品工业向更安全、可持续的方向发展。论文发表于《Food Chemistry》，为农业副产物高值化利用开辟了新途径。