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为探究消费者对传统、无亚硝酸钠及无肉熟火腿的整体喜好、感官（CATA）与情感（EsSense25 CATA）感知及购买意愿，研究人员开展相关研究。发现无亚硝酸钠火腿最受欢迎，信息提供可影响感知，对行业创新有指导意义。
在食品行业追求健康与可持续发展的浪潮中，加工肉类市场正经历深刻变革。欧盟对食品添加剂亚硝酸钠使用设定新的降低限值，全球也掀起向无肉饮食转变的热潮，旨在改善人类健康与地球生态。然而，传统熟火腿依赖亚硝酸钠，其与致癌物形成相关，而现有的无肉替代品在感官特性上又难以媲美传统产品，消费者在追求健康与环境效益时，往往不愿牺牲食品的感官质量，这使得开发兼具良好感官体验与健康环保属性的熟火腿替代品成为行业亟待解决的难题。
为了深入了解消费者对不同类型熟火腿的接受度及信息对其决策的影响，爱尔兰都柏林大学学院（University College Dublin）的研究人员开展了一项针对传统、无亚硝酸钠及无肉熟火腿的消费者感知研究。该研究成果发表在《Food Quality and Preference》上，为加工肉类行业的产品创新与市场策略提供了重要参考。
研究人员采用中心位置测试法，招募了 120 名爱尔兰消费者，让他们在无信息（盲测）和有信息（知情）两种条件下，对三种熟火腿产品进行两次评估。研究运用了感官检查所有适用项（Check-All-That-Apply，CATA）和情感感知（EsSense25 CATA）等方法，以全面捕捉消费者的感官体验与情感反应，同时考察了购买意愿等指标。
消费者对熟火腿样品的感知
研究发现，无论实验条件如何，无亚硝酸钠熟火腿都是消费者最喜欢且最可能购买的产品，传统熟火腿次之，而无肉熟火腿在总体喜好和购买意愿方面得分最低。通过感官 CATA 数据的对应分析可知，主成分 1 占总变异的 94.29%，它将无肉产品与肉类产品（传统和无亚硝酸钠熟火腿）区分开来。
无亚硝酸钠熟火腿的前景
无亚硝酸钠熟火腿具有温和的感官特征，被描述为 “微甜”“微咸” 和 “美味”，并具有典型的 “熟火腿质地”。此外，它还能唤起高愉悦度和唤醒度的情感联想，如 “愉快”“热情” 和 “快乐”。这表明无亚硝酸钠熟火腿在保持良好感官体验的同时，凭借健康属性获得了消费者的青睐。
信息对消费者感知的影响
提供健康益处信息显著提高了消费者对无亚硝酸钠产品的总体喜好和购买意愿；而健康加环境益处信息则增加了无肉产品的购买意愿。在提供信息后，传统产品被显著更多地提及 “高盐”，无肉产品则被显著更少地提及 “熟火腿风味”。此外，对于无亚硝酸钠产品，消费者在获得信息后提到的 “快乐” 情感联想显著增多，“厌恶” 则显著减少。
研究结论表明，无亚硝酸钠熟火腿在消费者中具有较高的接受度，健康和环境相关信息能够影响消费者对产品的感知和购买意愿，但这种影响对感官表现较差的产品效果有限。这提示加工肉类行业在开发新产品时，应首先注重提升产品的感官质量和内在品质，在此基础上借助信息标签等手段，进一步引导消费者做出更健康、可持续的选择。该研究为行业创新提供了方向，有助于推动加工肉类市场向更健康、环保的方向转型，同时也为政策制定者和企业开展消费者教育、设计有效沟通策略提供了科学依据。
