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为改善黄酱复合香辛料的营养、抗氧化及感官属性，研究人员开展相关研究。通过调查确定常用配方，经 Simplex Lattice 混料设计优化，得到新配方。其抗氧化活性、矿物质含量及感官接受度提升，为黄酱品质优化提供参考。
本研究旨在改善黄酱复合香辛料的营养、抗氧化和感官特性。通过对家庭主妇、贸易商和餐馆老板的定性调查，确定了黄酱配方中常用的复合香辛料。将感官接受度指数最高的复合香辛料作为基础，采用单纯形格子（Simplex Lattice）混料设计进行建模。变量包括香辛料的种类和比例，响应指标为总酚化合物含量和感官接受度指数。对所得配方进行体外抗氧化活性（总抗氧化能力 TAC、铁离子还原能力 FRAP、1,1 - 二苯基 - 2 - 三硝基苯肼 DPPH、羟自由基 °OH）、水分和矿物质含量（铁 Fe、铜 Cu、磷 P、镁 Mg、钙 Ca）以及物理和功能特性（颜色、密度、水和油吸收能力）测试。结果显示，调查确定了四种复合香辛料配方，其中最受欢迎的感官接受度指数为 0.7。优化后得到的配方为 18% 鳞叶非洲瑞香（Afrostyrax lepidophyllus）、8% 几内亚胡椒（Piper guineense）、38% 四翅四棱豆（Tetrapleura tetraptera）、31% glomerata 金合歡（Dichrostachys glometara）和 5% 埃塞俄比亚木犀草（Xylopia aethiopica (Dunal) A. riche）。该配方具有较好的可接受性（指数 = 0.80），总酚化合物含量为 1398.69 毫克没食子酸当量（Eq mg AG）/100 克干物质（DM）。与调查得出的配方相比，所开发的配方显示出更高的锌（19 ppm）和铁（234 ppm）水平，以及更强的总抗氧化能力（310.04 毫克没食子酸当量 / 100 克干物质）和羟自由基抑制能力（75.32 微克 / 毫升）。结论表明，复合香辛料的建模改善了某些感官、抗氧化和矿物质特性，确保了黄酱调味料的质量一致性。
