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本文综述后生元（postbiotics）在食品安全领域的应用价值，聚焦其作为益生菌潜在替代品，通过酶、多糖、肽等可溶性物质，降低微生物（细菌、真菌）及化学污染物（生物胺、霉菌毒素、重金属）风险，兼具抗氧化、免疫调节等多重特性，为食品安全管理提供新思路。
后生元的定义与特性
后生元指由活细菌产生或细菌细胞裂解后释放的可溶性物质，包括酶、磷壁酸、肽聚糖来源的胞壁肽、多糖、蛋白质及肽类。其独特化学组成、明确剂量指南、较长货架期及含抗氧化、抗炎、抗肥胖、免疫调节、抗高血压等功能的信号分子，使其在食品安全领域备受关注。
后生元在应对微生物污染中的作用
微生物污染（细菌、真菌）是食品安全的重要威胁。后生元可通过多种机制抑制有害微生物生长与繁殖。例如，某些后生元成分能破坏细菌细胞膜结构，干扰其代谢过程；部分多糖类物质可竞争性结合宿主细胞表面受体，阻止病原菌黏附定植；胞壁肽类成分还可激活宿主免疫系统，增强机体对微生物感染的抵抗能力，从而降低食品中微生物污染风险。
后生元在应对化学污染中的作用
化学污染如生物胺、霉菌毒素、重金属等同样严重威胁食品安全。后生元中的酶类物质可催化分解生物胺，降低其在食品中的含量；特定蛋白质和肽类能与霉菌毒素结合，改变毒素分子结构，使其毒性失活；多糖类成分因含有大量极性基团，可通过离子交换、络合等作用吸附重金属离子，减少食品中重金属的残留量，进而提升食品的化学安全性。
后生元在改善食品安全中的优势与前景
相较于益生菌细胞，后生元具有稳定性高、无需考虑活菌定植问题等优势。其成分明确、作用机制清晰，便于标准化生产与质量控制。随着对后生元研究的不断深入，未来有望开发出更多基于后生元的食品添加剂或保鲜剂，为解决食品中微生物和化学污染问题提供更高效、安全的策略，在保障食品安全领域发挥更为重要的作用。
