编辑推荐：
为探究超加工食品（AUT）与健康关联，研究人员围绕其加工特征、NOVA 分类及健康风险展开研究。发现 AUT 消费与多种慢性非传染性疾病（MCNT）呈正相关，但证据强度低，NOVA 分类用于预防存在局限，为相关领域研究提供参考。
超加工食品（Ultra-Processed Foods, AUT）如今已深度融入现代饮食生活，从便利店的即食快餐到货架上的各类零食，它们凭借便捷性和多样口味占据了许多人的餐盘。然而，随着 AUT 消费量的攀升，其与健康的潜在关联逐渐成为科学界和公众关注的焦点。近 15 年来，大量研究指出 AUT 消费可能与肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性非传染性疾病（Chronic Non-Communicable Diseases, MCNT）存在负相关，但关于 AUT 的明确定义、加工过程对健康影响的机制，以及现有分类体系的科学性等问题仍存争议。例如，巴西圣保罗大学学者提出的 NOVA 分类系统虽被广泛使用，但其在不同地区的适用性和与健康风险关联的一致性仍需验证。在此背景下，法国国家卫生安全署（ANSES）受相关部门委托，开展了一项针对 AUT 消费与健康影响的综合评估研究，其成果发表在《Cahiers de Nutrition et de Diététique》，旨在为 AUT 的科学定义、风险评估及公共卫生政策提供更坚实的依据。
ANSES 的研究团队由食品科学与技术、流行病学及慢性病领域的 9 名专家组成，并咨询了 2 名外部专家。研究主要通过以下技术方法展开：一是对 AUT 的加工过程进行系统分析，识别可能产生健康风险的单元操作（如热加工、化学处理等）；二是对 NOVA 等 9 种现有食品加工分类系统进行批判性评估；三是通过系统综述（Systematic Review, SLR）和叙事分析，整合 AUT 消费与 MCNT 风险的流行病学证据。研究数据主要来源于 PubMed、Scopus 等数据库，尽管未纳入 Embase 数据库且文献检索截止到 2023 年 6 月，但其采用 Amstar 2 和 ROBiS 工具对文献质量和偏倚风险进行了严格评估。
超加工食品的加工特征与健康风险
研究首先聚焦于 AUT 加工过程中单元操作与新形成化合物（如丙烯酰胺）生成的关联。通过多标准分析，根据温度、压力、辐射等 6 项指标，将 27 种食品的加工操作分为 “低”“中”“高” 三个风险等级。例如，早餐谷物的絮凝加工因高温处理被归为高风险，而挤压烹饪加工的谷物则处于中等风险。研究发现，加工操作的风险分级不仅取决于工艺参数，还与食品成分（如不饱和脂肪、蛋白质含量）密切相关。然而，该评估未考虑食品消费量对健康风险暴露的影响，且排除了食品添加剂的作用，理由是欧盟已通过每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake, ADI）对其安全性进行评估。但近年来研究表明，部分乳化剂可能与癌症、2 型糖尿病风险正相关，暗示现有添加剂评估体系需重新审视。
现有分类系统的批判性评估
针对 NOVA 分类系统的分析显示，其在食品分类的一致性、地域适用性和科学依据方面存在显著缺陷。例如，NOVA 4 类食品（超加工食品）的营养特征差异极大，部分产品在 Nutri-score 标签中被归为 C、D 或 E 类（营养质量较差），但两者的关联性因分类逻辑不同而难以直接关联。研究还指出，NOVA 分类依赖专家主观判断，缺乏与健康风险直接相关的 “危险性” 标准，这与《Cahiers de Nutrition et de Diététique》中 Souchon 和 Braesco 的观点一致。尽管丹麦哥本哈根大学正推动 NOVA 分类的升级，但原分类提出者尚未参与，其进展仍需观察。
AUT 消费与慢性非传染性疾病的关联
系统综述纳入 10 项队列研究，结果表明 AUT 消费与全因死亡率、2 型糖尿病、肥胖、心血管疾病及部分癌症（如女性乳腺癌、男性结直肠癌）呈正相关，但与前列腺癌无显著关联。然而，由于研究间异质性较高、混杂因素控制不足，证据强度被判定为 “低”。例如，Nutrinet 队列研究还发现 AUT 与抑郁症状和消化功能障碍相关，但未被 ANSES 综述纳入。此外，NOVA 4 类食品内部不同亚类与健康风险的差异显著，提示需进一步细化 AUT 的成分分析，而非依赖笼统分类。研究未进行 Meta 分析，仅通过叙事方式探讨异质性来源，这也限制了结论的精确性。
研究结论与讨论
ANSES 的报告明确了以下核心结论：其一，AUT 消费与部分 MCNT 的正相关关系值得警惕，尽管证据强度较低，但流行病学趋势一致；其二，NOVA 分类因科学基础薄弱，无法直接作为疾病预防工具；其三，加工过程中的单元操作（而非配方）应成为风险评估的核心，但需结合添加剂的复合效应和人群暴露差异。报告同时提出加强跨学科研究、推动数据共享、开发替代加工技术等建议，以填补当前认知空白。
该研究的重要意义在于首次将 AUT 的加工过程分解为可量化的单元操作，为食品风险评估提供了新视角，同时呼应了国际机构（如英国营养科学咨询委员会 SACN、西班牙食品安全与营养局 AESAN）对 NOVA 分类局限性的共识。然而，其忽略添加剂长期低剂量暴露风险、未更新 2023 年后文献等不足，也提示需持续跟踪最新研究进展。总体而言，ANSES 的工作为科学界和政策制定者提供了权衡饮食便捷性与健康风险的重要参考，推动了从 “笼统批判超加工食品” 向 “精准识别风险因子” 的研究范式转变。
