热杀菌与冷杀菌诱导羊肉汤风味改变的机制解析：风味组学与脂质组学的整合研究

为解决不同灭菌方法对羊肉汤风味品质的影响机制不明问题，研究人员通过风味组学（flavoromics）和脂质组学（lipidomics）技术，系统分析了巴氏杀菌（PS）、高温灭菌（TS）、高静压（HHP）和超声灭菌（US）处理后的风味物质与脂质代谢变化。研究发现TS加速脂质氧化并产生与"回锅味"（WOFs）相关的醛类物质，而HHP和US能保留鲜味核苷酸（GMP、AMP）及氨基酸，提升感官品质。该研究为羊肉汤工业化生产的灭菌工艺选择提供了科学依据。

　　

羊肉汤作为跨越宗教限制的广受欢迎食品，其工业化生产中的灭菌工艺对风味保持至关重要。传统热杀菌如高温灭菌（TS）虽能确保食品安全，却会加速脂质氧化，产生令人不悦的"回锅味"（Warmed-Over Flavors, WOFs）；而巴氏杀菌（PS）虽温度较低，但对耐热芽孢效果有限。新兴冷杀菌技术如高静压（HHP）和超声灭菌（US）虽能更好保留营养，但其对风味物质的影响机制尚不明确。针对这一科学问题，四川旅游学院等机构的研究团队在《Food Chemistry》发表论文，通过多组学技术揭示了不同灭菌方法对羊肉汤风味和脂质代谢的调控机制。

研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子鼻（E-nose）分析挥发性有机物（VOCs），结合电子舌检测滋味物质，并运用脂质组学解析脂质代谢网络。实验样本选用小尾寒羊肋骨和股骨熬制的标准羊肉汤，分别经PS（85°C/30 min）、TS（121°C/15 min）、HHP（500 MPa/10 min）和US（40 kHz/30 min）处理。

感官分析
TS处理显著降低外观、香气、滋味和接受度评分，而HHP和US组感官品质接近新鲜样品。电子舌数据显示TS组鲜味氨基酸和核苷酸（如肌苷酸IMP）显著减少，而HHP组保留率达90%以上。

挥发性物质特征
GC-IMS鉴定出49种VOCs，其中TS组非醛（nonanal）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）等WOFs标志物含量升高2-3倍，而HHP组保留更多特征性风味物质如2-甲基-3-呋喃硫醇（关键肉香成分）。

脂质代谢调控
脂质组学发现TS处理促进甘油三酯（TGs）水解为游离脂肪酸（FFAs），加速生成磷脂酰乙醇胺（PE）和固醇酯，这些物质与WOFs呈正相关（r>0.8）。相反，HHP通过抑制脂肪氧合酶活性，减少FFAs氧化产物积累。

分子机制关联
Pearson分析显示己醛（hexanal）与PE（16:0/18:1）呈强正相关（r=0.92），而鲜味物质GMP与二酰基甘油（DAG）显著负相关，表明脂质水解与风味劣变存在直接代谢关联。

该研究首次阐明冷热杀菌通过差异调控脂质代谢通路影响羊肉汤风味的分子机制：TS激活磷脂酶A₂途径促进FFAs释放，继而通过β-氧化生成短链醛酮类WOFs；而HHP通过维持细胞膜完整性，保留风味前体物质TGs。这一发现不仅为肉类制品灭菌工艺选择提供了理论依据，更通过多组学整合策略为食品风味研究建立了新范式。研究提出的"脂质-风味"关联模型，可延伸应用于其他汤类产品的品质调控，对推动传统食品工业化具有重要实践价值。