茶多酚共价修饰大豆分离蛋白提升亚麻籽油乳液稳定性及α-亚麻酸缓释效果的研究

为提升亚麻籽油乳液的环境稳定性及α-亚麻酸(ALA)生物可及性，研究人员通过非共价(NC)与共价(C)结合策略构建大豆分离蛋白(SPI)-茶多酚(TP)复合物，并用于稳定乳液体系。结果表明，共价复合物(C-E)具有更优的抗氧化能力与存储稳定性，ALA生物可及性达45.89±0.03%，为功能性脂质递送系统设计提供了新思路。

　　

研究背景与意义
随着健康饮食理念的普及，植物源性ω-3脂肪酸（如亚麻籽油中的α-亚麻酸(ALA)）因其对素食者的重要性备受关注。然而，ALA分子中的三个双键使其易受光、热和氧化作用降解，且水溶性差导致生物利用度低。乳液递送系统虽能改善脂质吸收，但传统表面活性剂存在设计瓶颈。大豆分离蛋白(SPI)作为天然乳化剂虽成本低廉，但其稳定乳液易氧化产生醛酮类有害物质。茶多酚(TP)的引入被认为可缓解这一问题，但共价与非共价修饰策略对乳液性能的差异影响尚缺乏系统研究。

研究机构与方法
中国某研究团队通过国家重点研发计划支持，对比了SPI-TP非共价复合物(NC)与共价复合物(C)的理化性质差异，并构建亚麻籽油乳液(NC-E与C-E)。关键技术包括：(1)复合物溶解度与抗氧化活性测定；(2)乳液环境稳定性评估（存储、pH、温度、离子强度）；(3)基于INFOGEST 2.0体外消化模型分析ALA生物可及性。

研究结果

1. 材料特性：共价复合物(C)的TP结合量(5.64±0.06 mg/g SPI)显著高于非共价复合物(NC)(4.71±0.01 mg/g SPI)，且结合效率提升至28.08±0.32%。
2. 乳液稳定性：C-E在氧化稳定性、热稳定性及离子强度耐受性上优于NC-E，但pH稳定性略低于未修饰SPI乳液(Control-E)。
3. 消化行为：ALA生物可及性在SPI、NC、C稳定乳液中分别为58.38±0.13%、42.84±0.03%、45.89±0.03%，表明共价修饰在缓释功能脂质方面更具潜力。

结论与意义
该研究首次系统阐明SPI-TP共价修饰策略可通过不可逆结合提升复合物抗氧化能力，进而增强乳液环境稳定性。尽管共价修饰略微降低ALA瞬时释放率，但其缓释特性更利于长效吸收。成果发表于《Food Chemistry》，为蛋白质-多酚协同设计功能性脂质递送系统提供了理论依据与实践指导，尤其适用于素食营养强化食品开发。