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为探究红、绿果肉猕猴桃（‘Jumbo’‘Bingo’‘Purpurna Sadowa’）对不同贮藏温度的响应，研究人员在 1℃和 6℃下测定果实硬度、颜色及代谢物。发现低温利于绿果理化特性保持，而红果需较高温度促进着色，对采后贮藏具有指导意义。
论文解读
猕猴桃因其可带皮食用、风味宜人且富含生物活性成分而广受欢迎，消费者需求的增长也促使种植者对其愈发关注。然而，与猕猴桃相比，猕猴桃的贮藏时间非常有限，通常最多只能贮藏一到两个月，具体因品种而异。贮藏时间和贮藏温度对猕猴桃的口感、品质和货架期都有重要影响。目前，关于绿果肉猕猴桃贮藏的研究已有一些，但针对红果肉猕猴桃品种贮藏影响的研究却较为匮乏。红果肉猕猴桃在技术成熟时通常尚未充分着色，而贮藏条件直接影响其颜色以及品质，如初级和次级代谢物（糖、有机酸、酚类化合物等）的含量。因此，深入研究红果肉猕猴桃在不同贮藏温度下的表现，对于优化其贮藏条件、满足市场对高品质果实的需求至关重要。
为解决这一问题，斯洛文尼亚卢布尔雅那大学农业生物技术学院的研究人员开展了红、绿果肉猕猴桃品种（‘Jumbo’‘Bingo’‘Purpurna Sadowa’）对不同贮藏温度响应的研究，相关成果发表在《Food Chemistry》。该研究旨在明确不同贮藏温度对猕猴桃代谢物的影响，以优化红果肉猕猴桃的贮藏温度。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：在斯洛文尼亚 ?tatenberg 的一个 9 年生猕猴桃果园中，选取处于技术成熟度的果实，测定其硬度（使用数字手持 penetrometer）和颜色（使用 CR - 300 Chroma 色度计）；将果实密封在塑料容器中，分别在 1℃和 6℃下贮藏，每 7 天取样一次；对果实中的糖、有机酸、抗坏血酸和酚类化合物进行提取和分析，糖和有机酸提取后采用 Vanquish UHPLC 系统分析，酚类化合物先通过串联质谱仪（MS/MS）鉴定，再用 Vanquish UHPLC 系统结合二极管阵列检测器定量。
3.1 果实硬度
研究发现，贮藏温度对不同品种猕猴桃的硬度影响显著。在贮藏第一周，6℃下各品种硬度下降幅度均大于 1℃。随着贮藏时间延长，‘Jumbo’和‘Purpurna Sadowa’在两种温度下的硬度均高于‘Bingo’，显示出更好的耐贮性。根据可食用猕猴桃硬度范围（1.5 - 3.5 N），‘Bingo’在 1℃下最多贮藏 35 天，‘Jumbo’和‘Purpurna Sadowa’可贮藏更久；6℃下各品种适宜贮藏时间较短。这表明绿果肉猕猴桃的贮藏时间和货架期是关键特性，而红果肉猕猴桃还需考虑果肉着色。
3.2 贮藏期间初级代谢物的变化
贮藏期间，猕猴桃的糖含量先增加后减少，在 7 - 28 天（1℃）或 7 - 21 天（6℃）达到最高值，35 天时所有品种糖含量均下降。‘Bingo’和‘Jumbo’的主要糖为蔗糖，而‘Purpurna Sadowa’的糖组成不同，其蔗糖相对含量下降，葡萄糖和果糖含量上升，这可能与红果肉品种负责糖转化的酶活性不同有关。有机酸酸含量略有增加，组成变化不大，‘Purpurna Sadowa’中柠檬酸含量较低，奎宁酸含量较高。维生素 C 含量在收获时或贮藏 7 天后最高，随后随贮藏时间延长呈线性下降。
3.3 贮藏期间酚类化合物的变化
研究共鉴定和定量了 24 种酚类化合物，其中包括 2 种花青素。总分析酚含量（TAPC）在贮藏期间增加，较高贮藏温度导致更高的 TAPC，红果肉品种‘Purpurna Sadowa’的差异最大，这主要归因于其总分析花青素含量（TAAC）的变化。在 6℃下贮藏 35 天，‘Purpurna Sadowa’的 TAAC 显著高于 1℃，且颜色参数显示更高温度下果实更红。
结论与讨论
综上所述，绿果肉猕猴桃品种更适合在较低温度下贮藏，低温能更好地保持果实的物理化学特性，如果实硬度，从而延长货架期，且较高贮藏温度对绿果肉猕猴桃的代谢物含量影响不大。而红果肉猕猴桃品种‘Purpurna Sadowa’则相反，较高的贮藏温度对果实颜色有显著影响，果实颜色是消费者偏好的关键因素。红果肉猕猴桃的贮藏更为复杂，需要考虑果实硬度、糖含量和颜色等多个因素。该研究结果为猕猴桃的采后贮藏提供了重要的理论依据，对于产业界而言，可能需要结合低温和高温贮藏，利用低温保持果实物理特性和延长货架期，在贮藏后期适当提高温度以促进红果肉猕猴桃的着色。对于不同品种，推荐了具体的贮藏时间，为实际生产中的贮藏管理提供了参考。
